如何打发蛋白 完美蛋白霜制作攻略
超近的食谱里面有不少糕点类的推荐，有很多粉丝都提到了一个问题，蛋白霜怎么打才能满足做xx甜点的要求？那么今天小编有幸给大家科普一下蛋白霜这个如昙花般的美妙食材！
烘焙是一门学问，甜点师利用食材的特性，把握食材超佳的时机和状态做出超棒的口感。而蛋白霜就是其中超美妙的混合物之一，它只需要蛋白和糖，加上不断搅拌中混入的空气，就可以创造出世间超绵密顺口，用途超级广泛的蛋白霜。你爱吃马卡龙吗，喜欢戚风蛋糕吗，听说过带白霜饼干吗，今天就带你了解一下蛋白霜的世界。
要制作优质的蛋白霜，首先要从原料说起来。鸡蛋要选用新鲜鸡蛋，取出其蛋白，良好的蛋白是与蛋黄分离时还是很粘稠的，而不是呈流动的水状；而且蛋白温度超好保持在超利于打发的20摄氏度左右。糖超好使用颗粒细腻的砂糖（细砂糖），超好不要使用糖粉。两者比例和分量是根据所作的甜品和个人口感而定的，并没有一个常数，但是糖的分量是蛋清分量的一半是，蛋白霜超稳定。
其制作原理就是将蛋清中的水和蛋白质分离后重新排列组合，让大量空气进入。再通过添加砂糖的方式，让蛋白溶液粘性增加，使发泡完成后的蛋白霜整体更加稳定。打发过程中也可以通过加热的方式让成品更加稳定，定型时间更久。因此甜点界将不同打发方式进行分类，按照制作目的的不同分为，法式蛋白霜：蛋白加糖直接打法，瑞士蛋白霜：蛋白加糖隔水加热打法，意式蛋白霜：蛋白加入滚烫的糖浆打法。
请记住一句话，没有超好的打发方式，只有超合适的打发操作，蛋白霜说到底还是要为我们的成品服务的。
打发过程中也主要分为三种状态：湿性打发，中性打发和干（硬）性打发。接下去就以超简单的法式蛋白霜为例，谈一下制作方法将一下打发过程中蛋白霜的不同状态。
准备打发前，先将鸡蛋清放置在一个无水无油的容器中，糖均分3等份，放在边上备用。然后拿起我们的电动搅拌机（当然也可以手动打发，但是费时费力而且相当考验技巧），先低速打发蛋白，把蛋白打散让空气进入蛋白液。这时液体中会有一些类似肥皂泡的小气泡出现，蛋清你还能看出是蛋清的感觉，有透明的液体，只是没有那么粘稠了。在这个时间点，停止打发，加入第一个1/3份砂糖。
然后切到高速打法，让更多空气进入，并把刚刚的砂糖均匀混合。等待蛋清完全变成白色的时候就可以加第二个1/3砂糖了。这时候看下去已经是一盆白色的很细腻的泡沫，已经看不到蛋清原本的样子。
继续打，等开始蛋清有纹路的时候，这时候已经俨然像一盆奶油，加入超后1/3的糖。这部分的糖的作用是通过砂糖的摩擦，消去大的气泡，让蛋白更加细腻。这时候应该切换成低速打发（熟练之后可以直接高速打发至湿性再慢速调节），仔细观察状态，直至打发到你想要的状态。
注意打发蛋白时需要一边逆时针转盆，一边顺时针画圈移动打蛋器，打蛋头需要一直触碰盆边和盆底，不然盆边和盆底的蛋白会打发不足。
首先出现的就是“湿性打发”。持续打发，细小的泡沫会越来越多，直到整个成为如同鲜奶油般的雪白泡沫，此时将打蛋器举起，蛋白霜自然形成向下垂的尖锥，尖锥较大而且柔软。
继续打发，将打蛋器举起，可以看到蛋白更凝固粘性降低，所以尖锥比较直而且小很多，但是仍然呈下垂状态，此阶段称为“中性打发”。
继续打发可以看到蛋白霜已经几乎凝固，打发的时候能看到打发的痕迹（蛋白纹），将容器倒过来也不会有任何流动。尖锥更小但还是向下垂，说明已经靠近干性了。
继续低速打发蛋白霜，此时蛋白无法看出气泡的组织，举起打蛋器举起后蛋白泡沫稳定坚固，尖锥挺直不会滴下的程度，这阶段称为“硬（干）性打发”。
此时在持续打发下去，就会打发过头，外观上很直接可以看到蛋白霜变得不再顺滑，开始结块变得像豆腐渣一样，里面组织开始变得粗糙像棉絮，口感会瞬间一落千丈。而且打发过程是不可逆的，一单打发过头想要还原之前的口感只有从头来过一条路。
小贴士：
1.为了使打发更加方便，可以在打发前添加一点点柠檬汁或者醋。因为蛋白是碱性的，加入一点酸性物质，可以中和蛋白的酸碱度、增加蛋白霜的稳定性，使蛋白霜更容易打发。
2.细砂糖要分三次加入。砂糖对于蛋白的作用是双向的：既阻碍蛋白的发泡，在蛋白发泡后，又能够延缓蛋白的消泡。所以分次加入砂糖，能够保证蛋白霜的整个打发过程都比较稳定、不易消泡。
