![中秋精选制作?传统广式月饼篇](https://imgcache.dealmoon.com/fsvrugc.dealmoon.com/ugc/40c/953/30a/abc/10b/4ac/ca7/518/f29/b3c/ff.jpg_1280_1280_3_935f.jpg)
✍️学做广式月饼,首先就要学会熬煮做月饼的转化糖浆。一个广式月饼做得好不好就全靠这转化糖浆了。时间、温度都是煮这糖浆的关键。而且煮出来的糖浆浓稠度也很重要的哦!!?看似简单的东西,其实做起来还蛮讲技巧的。
转化糖浆的材料
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制作步骤
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把糖称好倒入锅里
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加入清水 搅拌至融化,不需要完全融化,但起码要融化一半的糖量。
然后开火煮至沸腾后转小火慢煮。
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糖水沸腾后加入鲜榨柠檬汁,约5个柠檬的分量。
柠檬汁的作用在于让糖冷却后不会结晶,而且还可以无限增长了糖的保质期限。
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继续小火慢煮,这个时候开始千万别再搅拌糖水咯……
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一直煮至颜色变得越来越深,液体也越来越浓稠。我这个过程用小火熬了差不多两个小时。过程中在锅的周边会出现一些结晶点,可以用毛刷子沾点水在周边刷刷。
P.S 一般用温度计测量的话,糖温升至115摄氏度即可。
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煮好的糖浆待凉后再用容器盛起。?这是糖浆刚煮好时的状态。
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糖浆放置后,浓稠度比蜂蜜稍微稀一点,还是可流动性的。
如果放置几天后,发现糖浆依旧比较稀,可以倒回锅里继续煮至浓稠些。但如果糖浆放置后比较浓稠不易移动,像蜂蜜那样或者更浓稠,可以加点水搅拌均匀倒回锅里再煮一次。
糖浆做好待凉后再可以保存一两年的。建议刚做好的糖浆先别急着用来做月饼,先让糖浆待上10-15天后再拿出来用,效果更佳哦……
广式月饼皮材料
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制作步骤
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油和转化糖浆混合一起
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打发至稍微发白
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然后筛入一半的中筋面粉(100克)
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用刮刀翻拌均匀。盖上保鲜膜静置20分钟。
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再筛入剩下的一半面粉
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用刮刀翻拌成团,用手搓成面团,再盖上保鲜膜静置20分钟。
广式蛋黄月饼的材料
月饼皮 400克
月饼馅(口味随意) 500克
咸蛋黄 20只
蛋黄(抹面) 1个
制作步骤
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咸蛋黄(咸鸭蛋或者咸鸡蛋都可以),抹上一层白酒或玫瑰露酒,然后放入烤箱中层烤8-10分钟。
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醒面后把面团分成20等份,每份约20克。
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做好的内馅也是分成20等份,每份约25克,如果不加蛋黄,那么每份约30克。内馅可以自选,喜欢什么馅就放什么馅。
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把内馅搓圆后按压扁平,放进一个蛋黄(可省略)
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包起来,完全把口收起来
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拿出一个月饼皮,同样搓圆压扁平,放进一个包好蛋黄的内馅
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包起来,收口
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搓圆,搓均匀
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直接放入50克月饼模具里按压出图案。放入烤箱里400华氏度(200摄氏度)烤5分钟,定型。
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过筛一只蛋黄用来抹面。
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烤完5分钟后拿出来,抹上一层薄薄的蛋黄液。⚠️别抹太多,薄薄一层就够了,注意别在月饼面上残留过多的蛋液,否则容易让面部的图案烤出来模糊不清。
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再次放入烤箱中层,350华氏度(180摄氏度),烤15分钟。
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刚烤完出来的冰皮比较硬,这是正常的。最好用密封包装包起来,回油5-7天就可以食用啦!!
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其实广式月饼放不放咸蛋黄都可以,喜欢的还可以多放一个,做双黄月饼,不喜欢的也可以删减,直接做馅的。
制作小贴士
1. 糖浆一般建议放置最少10天才拿出来制作月饼。
2. 糖浆的浓稠度是比普通蜜糖稍微稀一点,如果完全凉下来后,很浓稠甚至结晶,或者搅不动,可以倒回锅里再加水重新熬煮。如果太稀,不成浆,像水流状,那也可以倒回锅里继续煮一会儿,115摄氏度是我们熬糖浆的最好热点,达到这个热点就可以关火。
3. 制作月饼皮的食用油可以是?花生油,也可以玉米油,但是花生油做出来的会比较香一些。
4. 做好后用密封包装装起来,回油个5-7天,这样饼皮吃起来就不会觉得饼皮带硬了。
5. 通常面部烘烤完之后,如果表面上的图案显示不清晰,那就表明抹蛋液的时候抹了太多上去,才会导致图案模糊不清。
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