烘培知识点：如何选用和使用酵母？

前言

😘首先，非常感谢关注我烘培攻略的各位亲们。然而很多亲们都对一些烘培选材和制作过程带有疑问，例如“这个材料在哪里能买到？哪个品牌比较好？应该选择用哪种比较好？怎么用会更加合适？为什么做出来的效果会是这样的？哪个制作步骤出错了？”诸如此类的问题，所以从今天开始，我将会在这里给大家逐一介绍一下我的各类烘培选材和选材的使用说明，给大家做个参考，并希望能给大家解答一些常见的疑问。

烘培原料之一—酵母

🎄今天第一个选材介绍就是—“酵母”。

酵母是一种单细胞微生物，含蛋白质50%左右，氨基酸含量高，富含B族维生素，还有丰富的酶系和多种经济价值很高的生理活性物质。早在几千年前人类就开始使用酵母来制作食品了。在烘培制作中，酵母是做面包、做面食里不可缺少的一种具有发酵作用的东西，只有发酵得好的面包做出来的口感才会好。但其实选用哪个牌子的酵母我是不太讲究的，我觉得哪个牌子都可以，不过不讲究牌子不代表对酵母没要求哦。

酵母的种类

大体上来说，酵母分为鲜酵母和干酵母。

与干酵母相比，鲜酵母具有活细胞多，发酵速度快、发酵风味足、使用成本低等优点，一些烘培店经常选用鲜酵母来进行发酵。但是鲜酵母的保存要求高，使用方法比较讲究，而且存放时间非常短，市面上也不容易找到，所以一般家庭的小量制作就不建议使用了。

相对于鲜酵母来说，干酵母的保存时间长，用法简单，更适用于家庭制作使用。然而干酵母又分为了active dry yeast（活性干酵母）和instant yeast（速发酵母），这两者的区别在于前者需要用适量的水浸泡活化后再使用，后者则可以直接加入材料中使用，无须活化。基于制作的方便性和简易性，一般情况我都会选用后者—instant yeast（速发酵母），这种酵母也比较大众化，适用于普遍各类面包或面食的制作。

⬆️上图，是我用过的三种速发干酵母，我觉得这三者的效果都没多大差别，用着都挺好的，我觉得他们唯一的区别在于包装的大小和价格。Saf-instant（👈左边的大包装）相对来说比较实惠，一袋一磅装的约在$4刀左右，可以在Walmart、amazon、restaurant depot、Costco这些网点或者店内买到，适合比较常用、常做面包的亲们。如果不是很经常用到酵母来制作的，只是偶尔使用三两次的，建议选择小瓶/袋装的，类似上图中右上↗️的red star的4oz小瓶子装就比较适合偶尔使用几次的亲们啦！但是如果只是心血来潮做一两次的亲们，我就建议用小小袋子装了（如上图右下↘️）。

控制酵母发酵的三大要点

其实选用哪种酵母，哪个牌子的酵母都不是成败的决定因素，成品出来好不好关键不在于用哪个品牌或者用哪一种酵母，而是在于你是否把它应用得当，是否有控制好它的发酵过程。影响面团发酵有三大因素，分别是温度、湿度和时间。

① 温度

控制面团温度和发酵温度是发酵中最重要的一环，温度太高，在面筋尚未形成之前，酵母菌提前发酵，面包组织不佳；而若温度超过60℃，酵母菌就已经被杀死，无法发挥作用。

最佳发酵温度：面包最佳发酵温度在25-35℃之间，一发最佳温度25-27℃，二发最佳温度为32-35℃。⚠️一定要控制发酵温度不要超过40 ℃哦……酵母在高于45-47 ℃的温度下就不能够再生长了，在55-60 ℃的时候基本是处于秒杀的状态了……

② 湿度

面团的最佳发酵环境湿度为70%-85%。在发酵时，需要保持面团的湿度，如果空气很干燥，面团的表面就会形成一层“外壳”，阻碍面团膨胀，影响成品质量，使面团比较硬，难嚼。

除了使用专业发酵箱，在家庭烘焙中，我们还有以下方法去控制面团的湿度：

A. 使用保鲜膜：发酵时，在面团上或装着面团的容器上覆上保鲜膜，避免跟空气过多接触。（这个方法多用于面团醒发或者一次发酵）

B. 使用烤箱的发酵功能：使用烤箱的发酵功能，将面团放入烤箱内，并在面团旁边放上一杯沸水增加湿度。还可仅打开烤箱灯提升温度来发酵。（但是一般这种方法只建议用于二次发酵或者只需一次性发酵的制作方法）

C. 使用微波炉形成密闭空间：先放入一杯热水，再放入面团，关上微波炉即可营造湿度空间。（适用于一次和二次发酵）

D. 使用湿毛巾：如果处于比较干燥的环境下，可以用一条干净的湿毛巾代替保鲜膜盖在装着发酵面团的容器上，或者取代一杯水的作用，既可增加湿度又可让面团减少与空气接触的机会，也不失为一个一举两得的好方法。（适合一次和二次发酵）

③ 时间

控制发酵时间，主要是为了避免发酵不足或者发酵过度，发酵不足，则面包膨胀不佳，组织偏硬；发酵过度，面包容易塌陷回缩。在控制好发酵温度之后，如果对发酵的时间没有把握的话，可以使用手指按压测试的方法，每半个小时检查一下面团的发酵情况。

手指按压测试：在面团的中央插入手指后抽出，面团回弹很快，则发酵不足；面团坍塌，则是发酵过度。面团缓慢回弹，即是适当发酵。

酵母的存放须知

当你觉得自己已经控制好时间、温度和湿度的时候，发现面包还是没成功或者面包发酵不起来的时候，不知道大家有没有想过，究竟自己存放酵母的方式是否正确了呢？估计一些粗心大意的，使用酵母的时候没有细心阅读过说明的亲们，都没有发现酵母是要存放于冰箱里面的吧…...

酵母是属于一种具有活性的真菌，也就是说它是具有生命的，所以存放也有一定的讲究，如果存放不妥当，酵母就会大量死亡，并不再具有任何的发酵效力了。

⚠️建议如果你购买的干酵母是大包的，在没有开封之前可室温阴凉处保存。开封后请尽快把封口密封收起来或者放入密封瓶里，然后放进冰箱冷藏（4-5℃最佳），越快用完越好，一般冷藏可以保存4-6个月。但是如果你打算暂时一段时间内都不打算使用的话，建议放入冷冻箱里保存更为妥当，冷冻保存可以更长久，最长可达2年。也可以预留一些平常要用的量放在密封罐内储存于冷藏，其他的密封起来放置于冷冻保存。不过我还是建议家庭使用的或者平常不是很经常使用的，还是购买小包装的酵母比较合适，以免长时间用不完而失去活性。

如何检验酵母的活性？

如果看到这里才突然发现自己家里的酵母没有存放妥当，或者已经存放了很久，不知道是否能再使用的话，下面来教大家一些简单的检验方法。

1. 首先，检查酵母是否已经过期了，如果酵母已经过了保质期，我觉得可用性已经非常小了，可以直接扔了。

2. 检验存放不妥当或者已经存放了好一段时间的酵母，我们可以用4OZ（约120ml）的温水（约37-40 ℃，手感微温，不烫手）加入3克的细砂糖和5克干酵母搅拌均匀，然后让它室温静置5-10分钟，一般最多不过20分钟，观察它是否表面有冒起一层泡泡（如⬆️上图，是我发酵了15分钟的时候出现的效果）如果在这20分钟内，表面毫无变化或者只有那么一点点的冒泡，那说明酵母已经失效或者酵母的活性已经非常非常的小了，这种情况下建议不要再使用，否则只会浪费时间和精力了。

结语

其实制作面包的成功与否，不一定就是酵母的原因，面团的温度、油脂含量、盐和糖的用量等等都会影响发酵速度与效果。除此之外，面团成功做好了，烤箱的烘烤过程的各种不稳定因素也会导致成品的效果差异。但酵母失效是最常见的问题。所以如何存放和使用酵母，检验酵母是否具有活性，可以避免我们犯最原始最简单的错误，让我们不致于失败在起跑线上……

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