自制网红青团，没有你想象的那么难

xiaohuimiao 2.32万浏览 2018-04-05 发布

先说一说青团

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青团是中国南方部分地区清明时节的食品之一，因其色泽青绿而名青团。

一般我们听说的青团，是用新鲜艾草汁使糯米表皮上色，多用豆沙馅。但实际上各地用来上色的材料可能各不相同，馅儿也各有特色。

我自己印象中的青团，本来一直都是上海沈大成家豆沙青团那样儿的。然而，前两年杏花楼推出的肉松咸蛋黄青团，为我们打开了一扇新的门，竟然还可以做这样的青团啊，关键是咸馅儿党觉得真的好吃啊（同时要投鲜肉月饼一票）。肉松咸蛋黄青团一跃成为当年的新晋网红，紧随其后的还有腌笃鲜青团。

这几天刚好是国内的清明小长假，网红青团那么难买，那不如自己动手做吧。这看起来是比较正常的故事起因，然而，我做青团的想法，只是因为在一堆食品中看了“青汁”一眼。就是下图的这个东东，很多仙女肯定都知道它的。于是这个事情最终发展成，为了一包青汁，买了全套制作青团的材料，开始了自制网红青团的故事。

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制作青团的原料

准备材料之前，我其实先在“下厨房”里看了几个做青团的食谱，大家的用料配比和做法都会有一些不同，我最终是围绕自己用“青汁”这个主题，本着方便易做的原则，攒出了自己的方子，而且是做红豆馅和肉松咸蛋黄馅两种青团。

以下是所有的用料，以及一些大致的分量：

表皮用料：糯米粉（约200g），粘米粉（约40g），青汁（独立包装的1包），橄榄油，温水。

馅料：红豆馅，肉松，咸鸭蛋（2个），奶黄酱。

（忘记让所有原料拍拍站合影了……）

这里要补充几点，1）糯米粉和粘米粉的配比不是那么严格，但是糯米粉一定是最重要的那个；2）很多配方里用了澄粉，就是形成凉皮和做虾饺用的那种粉，其实我是忘记买了；3）有些配方用了猪油或色拉油，我选了家里快被遗忘的橄榄油；4）很多配方用了沙拉酱，我用了家里刚好有的奶黄酱代替。

图中的是奶黄酱，咸鸭蛋，肉松

制作青团的步骤

第一步，准备馅料

红豆馅：因为买的是现成的，所以直接取出来，按照自己想做的团子大小和喜好的馅料分量分成小份，揉成小团子即可（详见下图2）。

肉松咸蛋黄馅：取2个熟咸蛋的蛋黄，适量肉松，一点奶黄酱，一边黏碎蛋黄，一边将这些馅料充分混合，然后分成小份揉成小团子备用。

第二步，和面

将糯米粉、粘米粉、青汁粉一并放入一个大盆，经验告诉我，这个时候可以先把面搅搅匀，省的后面要费老大的劲才能把青色揉匀。

然后加入适量的油和一些温水，对面食新手来说，比较大的挑战是如何控制加水量，要点就是多次少量。一开始加入一些温水，揉一揉面，能明显看出还差很多水时，再加一些继续揉。等到发现已经能揉成大块软软的面团时，先不加水，费点力气把盆里的干粉也一起揉进去，这个过程中如果觉得面太干，大概只能用“滴”来作为加水单位了。

揉好的面团见下图2，好看的青绿色，面盆里应该是可以不剩明显干粉的。要注意的是，面团可以偏软一点，否则太干了包馅料的时候会很困难。如果觉得包馅料会持续很长时间，最好将面盆盖上，防止水分蒸发面团变硬。