传统苏式月饼的制作

Dragonooo 8374 浏览 2020-03-02 更新 2018-09-24 发布

前言

赶在节日前，做了一些月饼送人。从小到大，我最喜欢的就是苏式的鲜肉月饼。所以做月饼，我也只会做苏式月饼。下厨房的方子有很多，我这个方子是一个点心师傅教的。做出来的口感很好，感觉和市售的不相上下。做法也比较简单，从准备馅料到全部烤制完成大概用了4个小时左右的时间。

苏式月饼的制作方法：

A 馅料

一般来说，苏式月饼的内馅都是鲜肉。但是由于我家的两位成员都喜欢吃甜的。所以这次，除了鲜肉，我还准备了豆沙，奶黄两种馅心。我一般喜欢做个头小一点的月饼，馅心的量控制在25-30g左右，所以大家在包月饼前要根据包的量来制作馅料。

馅料1 豆沙

往年豆沙都是自己做的，每次炒豆沙手都快断了。今年果断买成品。不过这种豆沙，回家还是需要加油再炒一下，感觉还是太湿。成品的缺点是比较甜一点。

馅料2 奶黄详细做法参考金灿诱人的奶黄包

奶黄需要注意的是，和做包子的馅不同，月饼需要炒干一点。我个人觉得奶黄馅的口感有点单调，就在里面包了一颗栗子。感觉口感层次更加丰富。

馅料3 鲜肉

苏式的鲜肉月饼口味偏甜，馅心里往往加一些榨菜来丰富口感。我这个方子做出来比较适合甜口的同学，仅供参考。不喜欢那么甜的适量调整。肉馅的比例最好是三分油七分瘦。鲜肉月饼的肉馅，不需要打水。馅里还有太多的水分，容易在烤制的时候，流出来，影响外皮的美观和口感。

方子：猪肉馅 500g，榨菜末 100g，老抽15g，盐8g，糖15g，蚝油 10g，葱姜末，麻油，白胡椒粉少许。

搅拌均匀后，放到冰箱里冷藏一会。

B 皮

油面：面粉300g，猪油65g, 麦芽糖 20g，盐少许，开水170g

油酥：面粉200g, 猪油100g

面粉，我喜欢用costco的all purpose。话说我做面条，饺子，面包，蛋糕都用它。一包在手，各种无忧。

麦芽糖，大华999有卖，大概1刀多一盒。加入麦芽糖，一是为了上色，二是为了让皮有脆度。

制作：

1 面粉过筛，各自称好。在油面那堆里，中间挖个坑（话说我这坑挖的不太明显），里面放麦芽糖和猪油。

2 油面的坑中间，加入开水，融化一下猪油和麦芽糖。然后用筷子先搅拌均匀，等不烫手以后合成面团。油酥则用掌心的温度来搓成一团。

3 油面油酥，分别分成18g和10g的大小。方子的量可以制作30个中等大小的月饼。分别用保鲜膜盖好，免得流失水分。

4 小包酥的方法。取一个油面一个油酥，把油面擀成圆形，油酥放在里面，包起来。压扁擀成牛舍状，然后从下网上卷起来。全部卷好，过程中，也是需要用保鲜膜包裹起来。然后取一个卷，压扁，两边向内折，擀成圆形。月饼皮就做好了。

5 包以及烤制。我一般差不多皮28g，馅心25-30g。这样包出来个头中等大小，大小可以根据个人喜好进行调整好。烤的话，200摄氏度，一面10分钟上色后，翻面再10分钟就可以了。每个烤箱不同，建议自行调整。

成品：

后记

这个是猪油的版本，其实素油（也就是炒菜的油）也可以制作月饼（请使用没有味道的油，比如玉米油，千万不要橄榄油哦）。以前读书的时候，我就是每年用素油来操作。当然，对环境熟悉后，用黄油、猪油都试过。我的感觉是，素油做出来的酥层口感相对比较硬质，更加的香脆一点。而猪油的则是更加的酥和薄脆。黄油的口感是介于两者之间，但是香味很浓郁。