牛肉各部位应该做什么菜？怎么挑？牛肉牛排101!

Dealmoon TV 7.83万浏览 2021-08-10 更新 2019-07-19 发布

北美超市里各种品质的牛肉都有，常常让人挑得眼花缭乱。今天来说说牛肉的挑法和不同的牛肉部位的超适合做什么菜。

如何挑选牛肉

1.观察颜色
正常新鲜的牛肉呈均匀的鲜红色，有光泽、外表微干，在冬季，牛肉的表面容易形成一层薄薄的风干膜，脂肪呈白色或奶油色。而不新鲜的牛肉肌肉颜色发暗，无光泽，脂肪则呈现黄绿色。
2.手感
新鲜的牛肉富有弹性，指压后凹陷可立即恢复，切面纤维细密。不新鲜的牛肉指压后凹陷不能恢复，会留下明显的压痕。
3.闻气味
新鲜肉具有鲜肉味儿。不新鲜的牛肉则有异味甚至臭味。

如果实在不会挑，懒得挑

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牛肉怎么保鲜？

牛肉买回来不能一次吃完的话，就需要保存到位。为了防止牛肉结霜、脱水影响口感，要先用保鲜膜包覆好，再采用密封袋保存，小心的将包装里的气泡推出，置于冷冻库内，并保持温度在-15℃或更低。

各个牛肉部位的超佳做法

1.煎：

适合煎来吃的部位是肋眼、纽约克、西冷、菲力。

肋眼（Rib Eye）肉质软嫩，肉中有油有筋，很有咬头，咀嚼时可以尝到牛肉的甜味，风味十足。
纽约克（Striploin）是肋眼延伸过来的部位，与珍贵的菲力就隔着一根T骨。纽约克比肋眼嫩，但是也保留了细细的筋，同样有着很好的咬劲。如果你觉得觉得肋眼不好咬，但又觉得菲力太贵的话，纽约克就是超很好的替代。
西冷（Sirloin）是从纽约克延伸过来的后腰脊肉部分，口感介于纽约克和菲力之间，瘦肉更多更嫩。一般来说，牛肉的外层会有一圈脂肪，当把牛排竖起来煎时，能煎出超香的牛油，光是闻香气，就能让人口水停不下来。
菲力（Tenderloin）是藏在牛腰肋骨里的肉，平时锻炼不了，所以十分软嫩，但是同时也没有嚼劲，所以追求嚼劲的人就不用选择用菲力来煎牛排啦！

2.烤
适合用来烧烤的部位是骨边肉，有油有筋，炙烤后肉汁充沛，油香四溢，代表的牛部位有肋眼（Rib Eye）、肋排（Back-Ribs）和牛小排（Short Ribs）。

是的，肋眼又出现啦！因为肋眼的肉大块鲜嫩，大火炙烤后也能充分保留肉汁，所以烧烤也很合适。而肋排和牛小排因为带骨头的原因，炙烤后牛骨会渗出油脂，浸透进肉里，使牛肉口感软嫩又有嚼劲。

3.炒
这是亚洲人常用的牛肉烹饪方式。爆炒既能保持牛肉紧致鲜嫩，又可以使油脂充分融入在配菜中。适合用来爆炒的部位是肋眼和菲力。

说到这里，你是不是发现了肋眼适合很多做法呢！而菲力的中文名字也叫牛里脊，特点就是嫩和瘦。切肉的时候，逆着纤维纹路切段，然后直接下锅爆炒，炒出来的牛肉就非常滑嫩。著名菜式有黑椒牛柳、青椒牛柳，和各种牛柳。

4.炖
相信不少人听到炖牛肉就会忍不住流口水了吧。灶台上嘟嘟嘟地冒着热气，散发着肉香，就像家的感觉。无论是用牛肉炖土豆、炖山药、还是炖西红柿洋葱白菜胡萝卜，统统都能让人一口气吃下三碗饭。适合用来炖煮红烧的部位是牛腩、牛腱、牛肋骨和牛尾。

牛腩（Brisket）就是牛的前胸肉，瘦肉中带一点油脂，纤维粗细合适，肉质坚韧有弹性，久炖也不烂不柴，还吸饱了浓郁的汤汁，咬一口，肉香满嘴四溢。
牛腱（Shank）就是牛腿骨边的肌肉，瘦肉中包着粗壮的筋，久炖后能让牛筋化成弹软的胶冻，再加上炖得软烂的肉，真香。
牛肋骨（Rib）是牛肋骨之间的肉，肉质软嫩，脂肪较多但是平均分布，因为有牛筋，所以做法和牛腱一样，要炖煮到全熟才好啃。
牛尾（Oxtail）大多是用来炖汤，久炖出来的汤香甜鲜美，让人忍不住多喝两碗。

5.涮
这就是我们超喜欢的火锅吃法啦。适合用来切片涮锅的部位是牛五花（Plate）和牛上脑（ Cap）。牛五花就是我们常说的肥牛。把这两种肉切成薄片后，放在滚烫的火锅里涮上几分钟就能吃啦，肥瘦相间，口感刚好。

6.卤
牛肉筋肉紧实，长时间的卤煮也不容易散开，肉香诱人，一口气可以吃两斤！适合用来做卤牛肉的部位是牛腱（Shank）和牛腿筋（Tendon）。
牛腱在卤煮后变得Q弹软嫩，又带点嚼劲，不至于让人生腻。而牛腿筋在经过长时间的炖煮之后，就会变成软滑弹牙的胶质，相当有嚼头。卤好的肉还可以拿来凉拌或者做一碗牛肉面、牛肉粉。