温州传统糯米饭

sincostangent 6671 浏览 2019-10-23 发布

传统温州炊饭

三部分：
1.    嚼劲Chewiness:蒸糯米饭
2.    咸鲜Umami taste and fragrance: 香菇肉末汤
3.    香脆Crunchiness:老油条碎
PART 1: 蒸糯米饭
·     糯米冲洗干净
·     放足量水，泡过夜，或至少4小时
·     糯米滤干水
·     蒸熟：最好用透气性好的蒸屉+纱布，糯米堆上挖一些小洞让水蒸气容易透过，这样受热比较均匀；在碗里蒸的话可能下面的糯米很难熟透，只能蒸少一点
PART 2: 香菇肉末汤
·     传统糯米饭每家最大的区别就在这个汤了
·     有的人不喜欢香菇也可以不要加，但是我喜欢加很多
·     肉末可以选用自己喜欢的，最好是肥瘦相间，汤比较油润，传统通常用猪肉末
·     我试过用vegan protein：小麦分离蛋白和大豆分离蛋白
·     汤最后味道是偏咸的，因为最后成品中加的汤并不多，它主要还是提供味道，但是喜欢汤多的话可以做得淡一点。
·     香菇泡软后，用Blender打碎，但是不要非常细小，建议达成lentil大小的碎就好。（A）
·     调料准备：酱油、黄酒、白糖，调成咸鲜味
·     肉末分成两份
o  一份混入上述调料，再加水调成糊状，让蛋白质散布成匀浆（B）
o  一份混入上述调料，搅拌均匀即可（C）
·     锅中开火将油烧热，下蒜末炒香，倒入A+B煮开
·     再倒入C，在汤汁中打散肉末，这一步是为了让最后的汤中有可以嚼到的肉末，丰富口感
·     煮开后用盐调味，再加老抽调色。肉汤需要偏黑，不然组合后成品发白不漂亮。
PART 3: 老油条碎
·     有两种方法可以做，我偏向用第一种方法
·     方法一：买来的油条切成10cm左右的段，在热油中炸至金黄，滤油放凉后切成碎块。也可放在Ziploc里用刀面拍拍碎，比较省事
·     方法二：买来的油条切成碎块，在热油中炸至金黄，滤油放凉
组合糯米饭：
·     将蒸好的糯米饭盛入碗中
·     浇上香菇肉末汤，以浸没底部0.5-1 cm为宜
·     我会再撒一些切得很细的葱花
·     撒上老油条碎
·     依个人喜好搅拌后吃。我建议不要搅拌得太均匀
通常我们会配上豆浆或者豆脑和糯米饭一起吃
o  甜：加糖和炒香的黑芝麻，有时候会加薄荷
o  咸：加紫菜碎、上述肉末汤、酱油、葱花