话说包子有馅不在褶上，但包出细致清晰褶子的包子，让人一看就心生好感。但做包子最大的障碍倒不是褶子多少，而是开锅那一瞬间，看着白白胖胖的包子慢慢塌下去，缩成一团，成了不均匀的物体，那个瞬间是崩溃的。我经历过很多次，直到学了一次发酵法，从此我家包子只有一种形态：白白胖胖。连我妈都表扬我比她包的好看Y(^_^)Y
如何让包子不会塌，其实从根本改变了制作流程：
之前：和好面之后先发酵到2倍大，然后排气擀皮包包子，再二次发酵十几分钟后再蒸。这样最大的问题是容易发过头了，当面团发过头之后，面筋无法保持支撑力，所以出锅容易塌
现在：和面之后直接擀皮包，这时候包子皮就像死面一样，然后盖好放在温暖环境中进行一次发酵
怎么判断发酵好？用手轻轻碰包子表面觉得像婴儿的脸一样柔软，还有一个方法你可以把包子小揪揪再捏捏，觉得像小朋友的皮肤一样嫩就好了
然后将水烧开之后放上蒸笼，蒸12分钟后直接开盖，包子一定不会塌，它们白白胖胖的窝在那里，让人忍不住再烫也想尽快来一口
先做馅料，今天我们做上海经典的香菇青菜包
青菜：500g
干香菇和鲜蘑菇：适量，我喜欢吃蘑菇就会多放。放了两种蘑菇是取干香菇香味和鲜蘑菇的口感，提前把干香菇泡发
将青菜洗净，水加入一点油，等水烧开后加入青菜，约半分钟后捞出来，我有时候没有过冷水，觉得对颜色影响也不大，如果讲究的可以过两遍冷水
将青菜切碎
用纱布将青菜中水分挤干，挤的越干越好。我这次就有些湿，包起来就不太好收口了，幸好是青菜包，不收口影响也不大
将两种蘑菇切碎后放入热油锅中翻炒，蘑菇稍微缩小就可以了
将蘑菇丁混入青菜，搅拌均匀
这时候做出来的馅料大概是250g，加入4g盐，7g糖和6g麻油。如果北方朋友不喜欢那么甜，可以减少糖的量。和馅料一起拌匀。
下面我们来做面团：
中筋面：400g
酵母：3g
白糖：20g
水：200g，水量根据当时天气可以稍微调整上下5-10g，例如黄梅天气就可以水少一些
将所有混合，手工或者厨房机或者面包机和成光滑面团。顺便安利一下我买的KichenAid厨房机，和面能力超强，一般10分钟内面团形状已经很好了。就是注意当机器和面的时候，难免会有温度，这可能会让面团提前有些发酵，所以在后续发酵的时候需要考虑进去
开始包包子：
将面团分成两块（这是为了减少一大块面操作不便），一块用保鲜膜或者湿布盖上，另外一块搓成擀面杖形状。用手或刮板分成35g一个的剂子
像擀饺子皮一样擀成中间厚四周薄的包子皮，注意不要太大太薄，皮越薄发酵时间越长
将约20g馅料放入包子皮中间，开始捏褶子。右手负责捏褶子，左手负责把上面的皮推过来，实在文字不好描述，估计北方朋友都大概知道。讲究的包子应该有16-18个褶子
为了避免包子褶都堆在一起，可以在捏几个褶子之后，右手稍微向前挪。所以整个包子包完会看到顶上是开口的。这时候将左手拇指和食指合拢，将包子包在掌心中，顶上的褶子慢慢缩在一起，右手将他们合拢
包好的包子放入蒸笼盖上盖子开始发酵，在10度左右天气要发酵1个小时，如果夏天就只要20-30分钟，判断方法前面写了。发酵好之后，将水烧开后放入蒸笼，中大火蒸12分钟，关火后可以立刻开锅
今年我最大的收获就是把包子发酵过关了，顺便做做什么肉龙啊花卷啊，都只是形式的变化了。从此人生少了一项崩溃的事情，其乐融融，嘿嘿
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