![香菇青菜包—如何做出白胖子](https://imgcache.dealmoon.com/fsvrugc.dealmoon.com/ugc/692/d7e/fef/5f9513676410876ae191fc7.jpg_1280_1280_3_6769.jpg)
话说包子有馅不在褶上,但包出细致清晰褶子的包子,让人一看就心生好感。但做包子最大的障碍倒不是褶子多少,而是开锅那一瞬间,看着白白胖胖的包子慢慢塌下去,缩成一团,成了不均匀的物体,那个瞬间是崩溃的。我经历过很多次,直到学了一次发酵法,从此我家包子只有一种形态:白白胖胖。连我妈都表扬我比她包的好看Y(^_^)Y
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如何让包子不会塌,其实从根本改变了制作流程:
之前:和好面之后先发酵到2倍大,然后排气擀皮包包子,再二次发酵十几分钟后再蒸。这样最大的问题是容易发过头了,当面团发过头之后,面筋无法保持支撑力,所以出锅容易塌
现在:和面之后直接擀皮包,这时候包子皮就像死面一样,然后盖好放在温暖环境中进行一次发酵
怎么判断发酵好?用手轻轻碰包子表面觉得像婴儿的脸一样柔软,还有一个方法你可以把包子小揪揪再捏捏,觉得像小朋友的皮肤一样嫩就好了
然后将水烧开之后放上蒸笼,蒸12分钟后直接开盖,包子一定不会塌,它们白白胖胖的窝在那里,让人忍不住再烫也想尽快来一口
先做馅料,今天我们做上海经典的香菇青菜包
青菜:500g
干香菇和鲜蘑菇:适量,我喜欢吃蘑菇就会多放。放了两种蘑菇是取干香菇香味和鲜蘑菇的口感,提前把干香菇泡发
将青菜洗净,水加入一点油,等水烧开后加入青菜,约半分钟后捞出来,我有时候没有过冷水,觉得对颜色影响也不大,如果讲究的可以过两遍冷水
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将青菜切碎
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用纱布将青菜中水分挤干,挤的越干越好。我这次就有些湿,包起来就不太好收口了,幸好是青菜包,不收口影响也不大
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将两种蘑菇切碎后放入热油锅中翻炒,蘑菇稍微缩小就可以了
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将蘑菇丁混入青菜,搅拌均匀
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这时候做出来的馅料大概是250g,加入4g盐,7g糖和6g麻油。如果北方朋友不喜欢那么甜,可以减少糖的量。和馅料一起拌匀。
下面我们来做面团:
中筋面:400g
酵母:3g
白糖:20g
水:200g,水量根据当时天气可以稍微调整上下5-10g,例如黄梅天气就可以水少一些
将所有混合,手工或者厨房机或者面包机和成光滑面团。顺便安利一下我买的KichenAid厨房机,和面能力超强,一般10分钟内面团形状已经很好了。就是注意当机器和面的时候,难免会有温度,这可能会让面团提前有些发酵,所以在后续发酵的时候需要考虑进去
开始包包子:
将面团分成两块(这是为了减少一大块面操作不便),一块用保鲜膜或者湿布盖上,另外一块搓成擀面杖形状。用手或刮板分成35g一个的剂子
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像擀饺子皮一样擀成中间厚四周薄的包子皮,注意不要太大太薄,皮越薄发酵时间越长
将约20g馅料放入包子皮中间,开始捏褶子。右手负责捏褶子,左手负责把上面的皮推过来,实在文字不好描述,估计北方朋友都大概知道。讲究的包子应该有16-18个褶子
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为了避免包子褶都堆在一起,可以在捏几个褶子之后,右手稍微向前挪。所以整个包子包完会看到顶上是开口的。这时候将左手拇指和食指合拢,将包子包在掌心中,顶上的褶子慢慢缩在一起,右手将他们合拢
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包好的包子放入蒸笼盖上盖子开始发酵,在10度左右天气要发酵1个小时,如果夏天就只要20-30分钟,判断方法前面写了。发酵好之后,将水烧开后放入蒸笼,中大火蒸12分钟,关火后可以立刻开锅
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今年我最大的收获就是把包子发酵过关了,顺便做做什么肉龙啊花卷啊,都只是形式的变化了。从此人生少了一项崩溃的事情,其乐融融,嘿嘿
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