泡芙一般有两种：奶油泡芙和酥皮泡芙。酥皮泡芙只是在奶油泡芙上面加了一片酥皮，温度升高后融化龟裂在泡芙上形成酥皮，所以两种泡芙在步骤上基本差不多。下面带图来一步一步说明。首先上图，有酥皮的和没酥皮的。
图片来自于@小毛114，版权属于原作者
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方子：
#泡芙皮：无盐黄油：40 g，奶（水式奶）：100 g，盐：1/8 tsp，糖：1/4 tsp ，低筋面粉：60 g，全蛋：2~3个。
#泡芙馅：heavy whipping cream：150 g，糖：15 g，抹茶粉和可可粉适量，一般1/2至1 tsp， 根据cream的量来调整。
#酥皮：无盐黄油：30 g ，糖粉：15 g，低筋面粉：40 g
泡芙皮：
先来做泡芙皮，材料如下图（盐和糖没在图里）。
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1，黄油小火加热至融化。
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2，加入盐和糖，还有奶，这里奶要稀一点的奶，不要全脂奶，最好是1%2%fat这样的水式奶，我家用的是杏仁奶。混合到一起后烧开。
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3，低粉过筛后加入烧开的黄油牛奶中，翻拌低粉充分融合，一定要把低粉烫熟。
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4，有小面疙瘩碾碎（如下图红圈）。这一步小火或者离火都行，快速烫熟就好，放凉备用。
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5，鸡蛋打散，分次加入放凉的面团中。开始的几次可以用刮刀翻拌。
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6，随着蛋液的加入，刮刀不能充分混合蛋液和面团（如下图）。
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7，用电动搅拌器混合鸡蛋和面糊，直到面糊混合均匀，顺滑但不是很稀，提起来有个倒三角，并且不会掉下来。
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8，三个鸡蛋我用到最后剩了半个左右（如下图），鸡蛋用多少取决于面糊的干湿程度。面的吸水，奶的浓稠也不尽相同。但我觉得这个方子的量，3颗鸡蛋足够了，再加鸡蛋虽然能让面糊更细腻顺滑，但烤出来容易塌陷或者根本鼓不出一个空囊。
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9，裱花嘴加入裱花袋里，裱花袋拧几圈塞i在i嘴的凹槽里。
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10，搅拌好的面糊放进裱花袋里，袋子收口夹住，把前面拧进去的袋子拧出来，开始挤面糊。
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11，我用的裱花嘴挤出这样的形状，其他的裱花嘴或者不用裱花嘴，直接把袋子剪一个小口也可以，往上堆叠着挤就行，这样的大小，这些面糊能做13~15个。
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酥皮的方法如下：
1，黄油，低粉和糖粉混合到一起揉成面团，可能会粘手，先放冰箱里冷藏半个小时到1个小时，能揉成面团就行。
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2，揉成长条状，包上保鲜膜放冰箱冷藏，冻稍微硬一点，能切动就好，不要太硬。
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3，切成1~2毫米宽的薄片，不要太宽，否则不容易烤化。一片酥皮要正好能盖住泡芙，第一次可能没数，做几次就知道泡芙皮能做多大，酥皮要做多大。
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烤泡芙
不管有没有酥皮，烤的温度和过程都一样。烤箱bake 360 F 20分钟，345 F 30分钟，家里烤箱是刻度的，360我转到350和375中间，345就350回一点。烤的时候不要开烤箱，开灯看着就行。前20分钟会鼓起来，后30分钟是烤里面，让空囊撑起来，不会因为关火拿出来而塌陷。
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泡芙馅：
1，泡芙馅我喜欢鲜奶油的，下图是三种口味用到的材料。
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2，heavy whipping cream加糖打发至有纹路不消失，我不喜欢吃太稀的，所以打发的厚一些，但千万不要打发过头了，根据自己喜欢的口感打发鲜奶油就可以了。卡仕达酱做馅也不错，我没试过就不说了。
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3，打发好的泡芙馅放进裱花袋里，最好有裱花嘴，这样方便插进泡芙里。
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4，烤好了拿出来放凉，用圆孔裱花嘴或者其他形状大小差不多的工具在背面戳一个洞，里面有完美的洞洞。
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5，用裱花袋打进去鲜奶油就好。我喜欢满满的奶油馅，挤到都要出来了为止。
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最后总结一下：
泡芙最有技巧的就是泡芙皮，掌握了这几点，谁都能做出奶香小泡芙。
1，面一定要烫熟
2，鸡蛋不能太多，充分打进面糊里
3，烤的时间要到位，中间不能打开烤箱
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