![有了“神棍”,在家也能完成媲美米其林星级餐厅的Sous Vide真空低温慢煮料理](https://imgcache.dealmoon.com/thumbimg.dealmoon.com/dealmoon/098/44b/56b/72c0d48da89aea2d19ab42e.jpg_1280_1280_3_fd26.jpg)
掐指算来,最近几年每到春节都会有来自君君的礼物,感恩感恩。前年是欧舒丹圣诞日历礼盒,去年是食欲之冬小红Mall美食料理零食大礼包,今年居然中选了业界俗称低温水浴神棍的Anova Culinary水浴机,看着君君一路走来,晒货区越来越热闹,众测频道的产品越来越多样化,真的要由衷地感谢所有君君的辛勤劳作。在这个不平凡的春节,先给大家拜个年,祝愿小伙伴们新年顺遂,身体健康,平安开心。
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春节期间收到Anova低温水浴神棍,大概是君君想要帮我提高一下年夜饭的逼格吧,按照惯例,还是要先感谢君君选中我参加测评。 大概在十多年前,我刚刚开始光顾米其林星级餐厅的时候,就已经接触过真空低温烹饪法了,记得当年被邀请参观某餐厅后厨时,他家的主厨颇为自豪地跟我介绍着厨房里的一款水浴加热机,我现在依然记得那个晚上吃过的羊排是多么的软嫩多汁。
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很多年过去了,水浴机也在不断地更新换代,新产品层出不穷,在家里烹饪出星级餐厅水准的菜肴也不再是梦想了呢。
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先来拆箱,我收到的Anova低温水浴神棍是他家的Nano款,精美的包装看上去就已经非常高大上了。
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黑色的机身严肃深沉,橘色的说明书,还有一个基本款食材的烹饪指南。烹饪指南被贴心地做成了冰箱贴,方便随时查看。Anova是美国著名的专注于Sous Vide真空低温慢煮的设备生产商两巨头之一(另一个巨头是Joule,按下不表)。
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Avona低温水浴神棍用起来非常方便,把它固定在大小适中的容器里,我这里用的是Instant Pot的内胆,把神棍的底部浸入到水中,水位高度在最低和最高标示线之间就好。基本原理大概就是通过水浴神棍底部的水泵反复抽水来加热,并保持恒温加热食材。
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当然,现在市面上也有箱式水浴机,完美解决了棒式水浴机没有盖子会消耗更多能量保持恒温的问题,但是价格上却非常不友好,而且谁家的厨房有地方放这么大块头的箱式水浴机啊,在提倡断舍离的今天,我个人认为Avona棒式水浴机的市场更大。
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解决没有盖子容易散热的问题也很容易啊,我的方式是用保鲜膜尽量覆盖住容器裸露的部分,非常有效又廉价。
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我个人认为,在家庭式烹饪领域,Avona低温水浴神棍的市场潜力巨大,还有两个重要的原因是:
- 温度、时间精准控制,出品菜肴非常有保障
- 完全解放双手,不需要随时监控烹饪温度,不需要站在炉灶边挥汗如雨,甚至不需要接近烹饪食材和厨具,哪怕正在书房开着会,也能在手机App上操作,随时开始或者停止在厨房里的Avona低温水浴神棍的工作
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接下来聊聊Sous Vide真空低温慢煮,很多时候,我们想要东施效颦,学习米其林星级大厨的烹饪手法,虽然面对着同样的菜谱,但是因为没有多年学厨的基础和功底,很多时候做出的菜肴总是差强人意,味道上和星级大厨出品的总是相距甚远。听上去很高大上的Sous Vide真空低温慢煮就不一样,只要有一台水浴机、一个盛水的容器和质量较好的食材,完全可以在家完美复制可以媲美米其林星级餐厅的料理。
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时间和温度是料理中最奇妙的要素,而Sous Vide真空低温慢煮就是精准控制了温度和时间,在恒温的情况下经过长时间的烹调,还原食材最本真的色泽、味道和质感。这种烹饪方式最早是由著名的技术流米其林三星主厨Bruno Goussault提出来的,因为最开始是以一种实验性质的方式出现在厨房里,所以造价昂贵,虽然出品的菜肴在食界引起了不小的轰动,但因为设备专业性很高,只有一些有钱有名的餐厅可以搞来玩一玩。严格控制温度&时间,所以出品的肉质不会变硬,口感格外软嫩,从此收获了一众死忠粉。
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终于到了最期待的Sous Vide真空低温慢煮料理菜肴分享的时间啦,我会分享以下菜肴:
- 溏心蛋soft-boiled egg
- 4分熟T骨牛排
- 香煎鸭胸肉
- 香煎小羊排料理
溏心温泉蛋soft-boiled egg:140F,45min
经常吃美式早餐的小伙伴对溏心温泉蛋应该都不陌生,为了煮出恰到好处的鸡蛋,可以说是八仙过海各显神通。日本甚至还推出了一款煮蛋神器,根据煮蛋神器变色的情况判断蛋黄蛋白的成熟情况,晒货区的很多小伙伴分享过,我也有一个,可惜用过一两次就束之高阁了,平时可没时间站在灶台边看着煮蛋。
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我今天想要利用Avona低温水浴神棍,通过真空低温慢煮的方法,做出蛋黄酱质感的溏心温泉蛋,没想到第一次尝试就非常成功。把几颗生鸡蛋放入装满温水的容器中(我这里用到的是Instant Pot的内胆),然后把Avona低温水浴神棍固定在容器侧壁,在手机的Anova Culinary App上的菜谱中选择Soft-Boiled Egg的食谱,点击Start Anova,就可以了,机器乖巧地开始工作,逐渐提高温度,直到达到140F,开始计时45分钟,完成后手机和Anova低温水浴神棍都会发出声响,提醒你操作已完成。
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把做好的鸡蛋轻轻地在碗边儿磕一下,完美的溏心温泉蛋就完整地掉落在碗中,用汤匙戳破蛋白,嫩嫩的蛋黄瞬间流了出来,此情此景,难道不值得感动吗?我曾经花费了不少心力脑力研究的溏心温泉蛋,在Avona低温水浴神棍的帮助下竟然如此容易!
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肉质细嫩又不失嚼劲的T骨牛排:129.5F, 1.5hr
最经典的真空低温烹饪菜肴当属牛排了,先使用真空低温法让牛排达到三分、五分或者八分的熟成,然后上平底锅剪出焦脆的表皮就能上桌了,这样完全不用担心表面已经烤焦但牛肉本身还完全没有熟的问题,简单易操作,即使毫无经验的厨房小白也能轻松解决。
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至于牛肉位置的选择,我有机会再码文做分享,一般来讲,口感最细腻的是Fillet,与之完全对立的是韧劲十足的Sirlion,对牛排入门级的食客一般会选择名声较为响亮的Rib-Eye肋眼牛排,肥瘦相间,油花很足,那T-Bone T骨牛排则是兼具肉质鲜嫩且不失嚼劲的特性,如果煎得好,既能展现Fillet的细腻,又有Sirlion的韧性。
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今天我就准备用Avona低温水浴神棍,通过Sous Vide真空低温慢煮的方式来烹饪一块T骨牛排。手机Anova Culinary App上的菜谱中分别由对不同部位牛排的菜谱,根据买来的牛排的部位,直接选择菜谱就好了。把牛排放在室温下半个小时,让肉质放松呼吸空气,徒手抹一些橄榄油和无盐黄油,撒上少量的海盐和胡椒粉,拍打按摩,让味道渗入牛排中。这里想要提醒一下,因为低温慢煮水浴烹饪手法能很好地保留住肉质的水分,所以调味一定要轻,少放为妙。
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一般家里很少会有专业的抽真空的机器,可以用Ziploc的袋子代替,尽量用手把袋子里的空气挤干净,越接近真空状态越好,让水的温度完美地传递给食材,受热均匀。 当然,如果你是完美主义者,Amazon上也有很多真空封口机在卖。
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按照Anova Culinary App上的菜谱,选择129.5F,时间1.5小时,开始烹饪就可以做甩手大仙了。我就利用这段烹饪时间,带着小朋友到门口的游乐场玩了一圈儿,解放双手啊。
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牛肉的汁水被充分地锁住,肉质内外均匀软嫩,完成后上煎锅把表面煎得焦香就可以端上桌了,我还看过有人用喷枪直接把外层烤熟,逼格高而已,上煎锅同样能达到表面焦香的效果。
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切开牛排,切面粉嫩,口感软嫩,先生很认真地跟我说,以后可以不用到任何一家牛排店吃牛排了,我做的这道T骨牛排已经把他完全征服!
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香煎鸭胸:130F,1.5hr
另外一道餐厅常见的用真空低温烹饪的方法完成的菜肴就是鸭胸肉,温度可控,加热均匀,鸭肉的味道被完全调动出来,只需简单的调味和摆盘就是一道登得了台面的大菜。
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还是在手机Anova Culinary App上的Guide里面寻找菜谱,禽类居然只有鸡肉和火鸡肉,甚是失望。然而,你可以在这款免费的App上搜索你想要烹饪的食材,大概率都会找到,比如鸭肉,我就找到了很多人上传的有图片、有烹饪步骤的菜谱,还有别的用户给出的评分,简直就是一个小小的社交群,如此庞大的用户群也保证了只有你想不到的食材,没有你找不到的菜谱。比如,菜谱上还有袋鼠肉、兔子肉、羚羊肉等等一些在超市里并不太常见的食材,我猜想会不会是世界各地很多餐厅的大厨们也在用Anova的产品呢。
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操作依旧简单,我选择Cole Wagoner先生的菜谱,直接点击Start Anova就好,130F,1.5小时,完成后用平底煎锅把鸭皮部分煎成有人的金黄色,切块摆盘,味道好极了!
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香煎小羊排:134.6F, 2.5hr
香煎小羊排是我个人最喜欢的一道Sous Vide真空低温烹饪料理,最简单的调味居然在时间和温度的神奇配合下,得到如此软嫩且汁水丰盈的羊肉料理,完全没有羊膻味,非常好吃。
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依旧是在手机Anova Culinary App上的Guide里面找到菜谱,134.6F,两个半小时,唯一的不同是我是用中国人的调料孜然末和孜然籽来调味,而且只加入了非常少量的盐。如果说我在这几次尝试真空低温烹饪的过程中,有什么想要分享的要诀,那一定是减少调味料的加入,因为肉质本身的味道会被完全调动出来,调味料也会被肉质充分吸收,稍不留神就会变成一块“咸肉”。话说,这些在App上上传菜谱的人们,难道都是经过长时间的摸索才找到最适中的温度和时间配搭吗?
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耐心等待后,就是把做好的小羊排放在平底锅上,放入一小块黄油,把两面煎成诱人的焦黄色,也可以放入烤箱,450F,5分钟左右就可以了。切开来看,无论在哪个部位下刀来切,切面都是一样美丽无敌的粉红色,实在是太美好了,吃起来就停不下来。不要问我为什么没有切成片摆盘拍一下,家里有人拿着羊排一阵狂啃,完全没了风度也是让我始料未及。因为实在是太好吃了,先生第二天专门跑了趟Costco,买回来一整个羊排,让我再做一回,让他一次吃个够。
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最后,谢谢你看到这里,希望你也我一样,喜欢上了这款个头小小的Avona低温慢煮水浴神棍。作为有小朋友的上班族,陪伴小朋友的时间非常宝贵,像之前提到的,用低温水浴神棍烹饪完全不需要守在灶台前就可以完成料理。而且可以利用周末的时间,用低温水浴神榜把一些肉类烹饪成半成品冷藏或冷冻,增长保鲜时间,想要吃的时候取出来,迅速就能完成剩余的烹饪过程,省时省力,健康少油。
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