蒜泥白肉是川菜里很经典的一道凉菜，无论开在哪里的川菜馆，要是菜单上没有蒜泥白肉，估计都不敢开张营业吧。特别是它对于刀工的要求甚高，是很多川菜厨师入行必须要过关的一道菜肴，做不好可不能出师啊。
这个周末，湾区实在是太热了，出去爬个山，全家人大冒汗，回家食欲似乎都不高，于是便紧急做了蒜泥白肉，肥而不腻，既补充了蛋白质，又打开了味蕾，屡试不爽的夏日凉菜。
蒜泥白肉用到的是猪的二刀肉，肥瘦相间，粉嫩粉嫩的，特别漂亮。
大锅里煮水，加入一整块洗干净的猪二刀肉，加姜片、葱段、花椒和料酒，煮到猪肉完全成熟，利用辅料去除掉猪肉的腥味，煮大约15分钟左右，就可以达到用筷子扎透的状态。捞出放凉，切成薄片。盘子中间放上黄瓜丝，肉片铺在四周备用。
切薄片是很考验刀工的一件事，一般川菜师傅都是把猪肉横过来，用刀来片肉，大概是下图这个意思，每片肉都能稳定在两三毫米的厚度，我还没有在纽约或者加州任何一个川菜馆吃到过两三毫米厚度的蒜泥白肉。盘子中间放上黄瓜丝，肉片铺在四周备用。
接着来做灵魂酱汁，蒜泥白肉给人印象最深的是那层红油，吃到嘴里是满满的蒜香，回味还有些许的甜。这里有个神秘的酱汁叫甜酱油，川菜师傅都会有自己独门的调制方法，做法还是值得来聊一聊的。锅里放入一些水，加香叶、八角、桂皮、山奈、小茴香、草果，不停地翻动，熬煮大概10分钟左右，煮出香气，接着倒入酱油，沸腾后加入一大块红糖，酱油和红糖的比例在3:1左右，不断地用勺子翻动锅里的液体，让酱油里面的水分尽快地蒸发，慢慢你会发现勺子上开始粘上酱油了，粘稠度也上来了，甜酱油就熬煮得差不多了。
捣蒜大家都不陌生吧，有专业的器皿，中式的蒜臼子，西式的压蒜器，我家一般都用擀面杖来完成，捣出来的蒜比用刀切出来的更有蒜味儿，成品是一碗蒜泥。取蒜泥、蒜末、盐、甜酱油、老抽、红油、白芝麻，搅拌均匀，淋在白肉上。
吃的时候稍微拌一下，酱料附着在白肉的表面，美极了。肥而不腻，蒜香满满，开胃提神，特别适合在天气炎热的时候来吃呢。
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