不怕肥死的決心｜法式可頌&法式丹麥一次教你🥐🥐🥐(含大量圖片說明)

HWHW 6261 浏览 2021-01-30 发布

這次真的是下了不怕肥死的決心製作「冬季特供美食」，我當時在藍帶學習製作法式可頌🥐，我就告訴自己絕對不能吃也不能再製作可頌與丹麥面包，因為使用黃油之多😱😱😱，而且裹油類的面包需要天時地利人和，也就是天氣要冷、時間要多、要不怕肥🤣🤣🤣....結果事隔多年在大家的鼓勵之下又拿起食譜再次挑戰。💪💪💪

⭕️前言

大家進面包店最常看到的2種基本Rolled-in yeast doughs就是可頌與丹麥，這2種都是含有一層層的油質造就它酥脆的口感。

✅可頌麵包Croissant dough:

Croissant在法語裡的意思是新月，來歷有很多說法，但最準確的是奧地利公主”瑪莉．安托瓦內特”嫁到法國時，隨行的面包師傅將奧地利原有想牛角形狀的麵包Kipferl, 傳到了法國。隨後逐漸變成現在的可頌。其實製作方式跟萬能酥皮puff pastry一樣裡面摺疊了很多黃油，只是基本面團多增加了酵母。它基本的材料有牛奶、麵粉、糖與酵母，最後桿入黃油讓它整個面團更酥脆。

图片来自于@HWHW ，版权属于原作者

✅丹麥麵包Danish dough:

Danish為丹麥之意，但實際上丹麥面包的發源地是奧地利的維也納。這種維也納面包傳到丹麥以後使用了大量的黃油與雞蛋改良了面團，再經過德國傳到全世界變成家喻戶曉的糕點。與可頌類似，但是丹麥面包不只含有牛奶、面粉、糖與酵母，還多了雞蛋，所以更rich喔!

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⚠️以上2種dough都可以用來製作丹麥，但是可頌只能使用可頌dough喔! 當時學校老師有提供2種都適用的食譜，也就是Danish pastry dough (croissant style)的食譜，這款我覺得很方便想跟大家分享，可以讓你做一次功，擁有2種不同面包喔!👏👏👏

⭕️材料

Water 7 oz
Instant yeast 0.5 oz
Bread flour 5 oz
Sugar 2.5 oz
Salt 0.75 oz
Milk 12 oz
Water 1.5 oz
Bread flour 2 lb
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Butter 1 lb 4 oz

⚠️學校食譜非常的大量，因為可頌與丹麥面團都是屬於比較硬的，需要冷藏，所以做大量桿皮就需要力氣，也比較累，所以建議大家將以上食譜減半製作喔!

⭕️作法

1. 混和酵母與水，先灑上5oz面粉攪拌均勻放置15分鐘起作用

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2. 另外一個鋼鍋拿來將糖/鹽巴/牛奶/水攪拌在一起至融合

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3. 將面粉過篩後，倒入第一個步驟與第二個步驟後，使用機器或是攪拌棒攪拌

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4. 機器攪拌到融合無乾粉，繼續攪拌至成團 (後續用手比較不會overmixing)

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5. 不用在現在花太多力氣揉到光滑，直接用包保鮮膜放置室溫40分鐘醒面
6. 醒好後拿出面團排氣，手只要揉一下面團就馬上光滑出筋，如下圖
7. 包上保鮮膜或裝在密封袋後放入冰箱冷藏1小時

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⭕️整形

1. 等待的時候可以將黃油從冰箱拿出來切片放置在塑膠袋中，盡量排整齊，要小於整個塑膠袋的大小，如下圖所示

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2. 用擀面棍敲打至無縫隙，將片狀奶油放入冷藏靜置!

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3. 面團已經在冰箱冷藏休息至冰涼且硬度跟黃油一樣，可以灑點面粉在桌上來桿開，桿至大小可以將剛剛的片狀黃油整個包覆起來即可

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4. 剛剛的黃油放在面糰中間，面團包起來捏緊後桿平，然後如下圖一樣折3折後包起保鮮膜冷藏30分鐘，記得包裹之前要刷去多餘的手粉

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5. 我這次直接放隔夜，才將面團從冰箱拿出來，因為比較硬要先用桿面棍均勻敲開，再桿開，折三折，如下動圖所示

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6. 最後拿出來桿薄皮，厚度約1/8吋(3~4mm)，高8~10吋，桿大一點可頌就捲的更多層更大
7. 我一半拿來做可頌，一半做丹麥，可頌我是用4inch寬度的三角形，中間切一刀捲起後egg-wash即可拿去烤箱內醒發20~30分鐘(冬天冷烤箱可以多放一杯熱水)

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8. 另外丹麥也是切4*4inch的方形做不同樣式後在刷上egg-wash，如下~

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或是用cookie cutter剪成圓形後再切4刀變成小風車，請參考下圖方式~

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9. 中間內餡通常放入pastry cream後再放各式罐頭水果，或是使用果醬也可以，當然如果愛吃鹹食的，你可以放火腿或是chesse做鹹口味創意發揮，最後拿去烤箱醒發20~30分鐘
10. 烤箱預熱375度F，烤之前再2刷蛋液後放入烤箱烤至金黃即可

⭕️成品

烤出爐囉! 又香又美的，大家不要怕顏色烤太深喔! 老師當時說顏色越深越法式阿! 🤣🤣🤣

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你還可以烤之前撒上一些杏仁片或是起司條~~~😋😋😋

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來看看可頌底下也很黑但沒有烤焦喔!🤗🤗🤗

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最後切開的樣子，層次有出來了，但是沒有很均勻，可以接受不是太滿意😂😂😂....

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丹麥麵包說起來有太多創意口味與樣式啦! 剛出爐也是像是在家開麵包店啦!😋😋😋

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我最喜歡這個樣式，覺得最經典，而且側面可以看到好多層次好美呀!❤️❤️❤️

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還有小風車也很可愛，只是烤完中間很容易爆開阿! 😳😳😳

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以上，簡單食譜讓你一次完成法式可頌與丹麥麵包喔!💪💪💪

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⭕️結語

記得當時老師說他在法國麵包店工作的時候，每天進入廚房工作的第一件事就是去折可頌的麵團，一天一折持續5天….😱😱😱這樣才會讓麵糰更冰涼層次更明顯! 我們自己在家製作就可無法每天這樣耗啊! 坊間的方式都是間隔30分鐘讓麵團降溫再折，而手工開酥與桿整確實不可能完美無瑕，這次做出來的成果還可以接受，但希望下次能做出層次均勻的可頌!

最後，謝謝大家耐心觀看~~~❤️❤️❤️