花胶是什么？种类，功效和滋补花胶食用做法大全

花胶是什么?

花胶英文叫Fish Maw，又叫鱼肚或鱼胶，是由大型海鱼的鱼鳔（并非指鱼的肚腩或者胃）所制炼而成的干制品，以富有胶质而著名，是中国传统的名贵食品之一。中国四大海味“鲍参翅肚”中的“肚”指的就是花胶。

花胶的功效

花胶素有“海洋人参”之誉，与燕窝、鱼翅齐名，是“八珍”之一。

中国食用花胶有悠久的历史。1600多年前，在北魏贾思勰《齐民要术》中就有把石首鱼鳔进行加工食用的记载。到唐代，花胶成为贡品。《新唐书·地理志》载：吴郡(今苏州市)每年贡“压胞（鱼胶）七斤”。到清朝，花胶被列为补品，《本草新编》载：鱼胶“补精益血”。

花胶具有养阴润肺、补肾益精、养血止血、润肤养颜等功效。其主要成分高级胶原蛋白，并含有多种维生素及钙、锌、铁、硒等多种微量元素，其蛋白质含量高达84.2%，脂肪仅为0.2%，是理想的高蛋白低脂肪食品。

除此之外，花胶能增强肌肉组织的韧性和弹力，增强体力，可助人体消除疲劳、延缓皮肤老化、美白肌肤，使皮肤细腻光润，有保健及美容的食疗作用，还能增强胃肠的消化吸收功能。产后吃花胶也可促进子宫恢复，让伤口更快更好愈合。花胶的作用功效如此之多，因此也越来越受到广大街坊的追捧。

花胶的种类和产地

市场上常见的花胶很多，其品种因鱼而异，大多数都是咸水鱼。当中一大半花胶的品种都来自于石首鱼科，而且最名贵的也是石首类鱼胶，比如金钱鳘胶。

• 广肚：通常指体积较大的花胶，售价普遍较昂贵，当中又以黄唇鱼/金钱鳘胶为最，被誉为花胶中的极品。

• 鸭泡肚：又叫花胶筒，因未剖开前形状酷似荷包而得名。此类花胶多产自中美洲的淡水鲈鱼，按大小分级，价格中等。

• 扎胶：形状长而窄，肚身较薄，胶质轻，浸发后质感柔软爽滑，产地来源和物种较多，当中较具代表性的就是大黄花鱼的扎胶，价格中等。

• 鳝肚：顾名思义是来自大白鳝/鳗鱼的花胶，由于鳝肚较薄，供应量多，故价格是众多款花胶中较便宜的。

花胶产地较多，在国内以广东外海的花胶为最高价，尤其是在虎门海域出的金钱肚，因这一水域属于咸淡水交界，天然矿物质含量高，所以出产的花胶质量特别好。

目前美国市场上几种常见的花胶鱼肚大体上有：

• 南美蝴蝶胶：蝴蝶胶取自南美洲巨型石斑鱼或鳇鱼鱼肚，属于美洲花胶中质量非常好的产品，胶体硬实而厚身，被视为美洲的“白花胶 ”，胶质细腻，黏度好，炖熟后汤水清澈，胶质奇浓会粘牙。
• 南美赤咀鳘鱼胶：南美的赤咀鳘鱼胶，属于顶级的“广肚”品种，属于“五大名胶”之一。鳘鱼胶由深海鱼类制成，近年来，鳘鱼胶的价值愈发随海洋资源的锐减而凸显，所以一些陈年、高档的鳘鱼胶成为收藏者的不二之选。
• 南美大黄花胶：黄花胶，又名咸水鲈鱼胶，因为外形不同，有很多名称，如原只鱼鳔未剖开加工成圆筒形的称筒胶，是产量最大的花胶品种之一，营养价值高，胶质好，弹性强，肉质较厚。
• 非洲黄花胶筒：实际就是尼罗河尖嘴鲈的鱼鳔，也叫鸭泡胶、花胶筒、胶片筒，市面上经常称之为“黄花胶”，外行人很容易将此胶和黄花鱼/金钱鳌的“黄花胶”混淆。
• 新西兰鳕鱼胶：新西兰本地生产的鳕鱼胶来自Ling Fish，这种鱼盛产新西兰南岛，但其他地方也有，由于新西兰海域未经污染所以新西兰鳕鱼胶质量更高。新西兰鳕鱼胶胶体发红，透亮，含有丰富的铁质，蛋白质和胶质，发泡好的鱼肚呈淡黄色，耐煮。

花胶如何挑选？

不同品种的鱼胶价格其实相差挺大，而且同一个品种却不同产地的鱼胶质量也会不同，因此价格也是不同的。总的来说，直接影响鱼胶的价格因素主要有：品种之分、产地之分、年份之分、陈年老胶和新胶之分、养殖与野生之分。

花胶头数

同一品种的鱼胶，其规格一般按重量、干度等来区分，主要以重量来区分。民间有“十斤鱼一两胶” 的说法，重量越大，价格就越高。

鱼胶一般按“头”为单位，说“多少头鱼胶”的意思就是说“一斤鱼胶有多少个”，只不过把“个”说成“头”而已。这个几头同样可用在鲍鱼、海参等海产干货。比如说10-13头鱼胶，意思就是说这一斤鱼胶有10-13个。鱼胶头数越少重量越大（说明这只鱼胶很大），价格会越贵。

花胶的性别

花胶的性别不是鱼的性别，而是花胶本身口感和形态的分类。但也不是每种花胶都能分公母，通常广肚、扎胶等鱼胶有雌雄之分。通常认为公肚好于母肚。

例如，雄性的“广肚公”形如马鞍，肚身中部较厚，而两边较薄，身呈V字条纹，以质地结实、厚身、干淡、呈金黄色为佳，呈半透明状为上品，烹调后结实弹牙。雌性的“广肚乸” 则略圆而平展，形似波板，身呈横纹或呈波浪纹，质较薄，质感、口感均略逊。

陈 胶 vs 新 胶

花胶按照年份新旧，有新胶和陈年胶之分。 新胶较白身呈透明，口感黏腻； 陈年花胶则较深黄，满布裂纹，全无黏性。 疗效方面，陈年胶不伤脾胃，较新胶容易吸收，更滋补。 因花胶可以长年保存而品质不坏，因此花胶也被不少人视作长期投资的项目，储藏增值。

好花胶的特征：

• 外形板块大，厚成紧实、均匀，色泽呈淡黄、洁净、有光泽，半透明，无血筋无粘物，年限越陈越珍贵。
• 看花胶形态是否完整，波纹是否清晰、干度纯、没有油脂、无杂质、色泽白或淡黄色，没有变黑或花心为好。
• 优质的花胶炖煮后不腥不化，滑身爽口。

花胶的泡发与保存

花胶的泡发方法主要有水发、油发和蒸发三种。一般水发操作简单，使用最广。

水发的方法：对于体形较小、厚度一般的花胶，可用清水浸泡4个小时左右，待花胶软身即可切开小块使用；对于体形较大、质厚的花胶，可用清水浸泡过夜，待花胶软身即可切开小块使用。注意花胶在浸发时，切忌与煮虾、蟹的水接触，以免沾染异味。

浸发好的花胶可以放入有姜片的开水中滚约15分钟以去除腥味即可炖煮。浸发好的花胶不宜久存，应尽快食用。

花胶是干货，储存年份愈久愈好。存放花胶最怕受潮、生虫，可将花胶放于胶箱、陶瓷等容器中保存，底部放吸潮湿剂，密封放置。也可放在米缸保存，或者用塑料袋密封后放于干爽通风地方保存。每年干爽的季节可以把花胶拿出来适当晾晒，但不宜暴晒，经暴晒的花胶会卷曲和开裂。

什么人适合吃花胶？

花胶对于体质虚弱、真阴亏损、精神过劳的人士，3岁以上小孩及孕妇产后作为进补品最为合适。每人每次用量为20-30克左右，小孩、老人酌量。

三岁以上的小孩可以进食花胶，可以增强抵抗力，但要注意份量和次数都不宜多，以防积食。而且要做得清淡些，把汤水的油撇掉，只喝清汤。

在怀孕3-7个月时吃花胶，可以有效地补充妈妈的营养，而且对小孩子的皮肤和抵抗力也有很好的作用。坐月子的妈妈需要排净恶露后再食用花胶。

什么人不适合吃花胶？

但花胶并不是谁都适合食用，以下是一些不太适合或食用花胶时需多加注意的人士/情况:

• 感冒发烧期间
• 对海鲜，蛋白质过敏的人群
• 6个月以下的新生婴儿
• 经常感觉头身困重
• 口中粘腻
• 舌苔厚重
• 高血脂
• 高血糖

花胶什么时候吃好？

最好是晚上或早上吃，空腹吃效果最佳，比较容易吸收。尽量避免晚上太晚食用。

晒晒圈食谱

内容转自：广东省中医药局，德成行，封面图Credit：Shutterstock