初秋怎么能不来一碗家常的腌笃鲜呢

腌笃鲜“腌”指的是用腌制品比如咸肉，火腿；“笃”是小火炖汤时发出的声音；“鲜”是新鲜的食材，鲜肉，蛤蜊，鸡，蹄膀，排骨，这道菜还用了春笋。腌笃鲜对于孔子的“不时不食”是一个完美的阐释。

 

 

腌笃鲜虽是一道江南名菜，现在也以纳入上海本帮菜范畴里，但是作为一道家常菜，它并没有固定的配伍。每家每户也都有自己的秘方，有些食谱版本会要求鲜肉和咸肉1:1重量，有些食谱则要求要用金华火腿才能突出腌制猪肉的鲜美；有些食谱要求必须春笋，而有些家庭则将冬笋和萝卜配合增加鲜味。总之没有一个很硬性的标准，只要做出来味道鲜味，咸淡适宜，让食客感受到美食带来的幸福则足以。

 

汤的“鲜”很大程度上市因为笋富含谷氨酸，天门冬氨酸和糖类而异常鲜美。中国人吃笋可以追溯到2500到3000年以前。诗经中描述的“其肴维何？炮鳖鲜鱼；其蔌维何？维笋及蒲。”将笋的鲜美与鱼和鳖其美。清人李渔把笋排在素材之首，袁枚在随园食单中也把笋列为极其重要的位置。每年爸爸都会挖冬笋，送给亲戚朋友吃。我记忆中超美味的食物莫过于爸爸过年做的冬笋香菇鸡汤火锅了，整根香菜下去煮。一家人围炉边吃边聊，世间天伦之乐莫过如此。

 

 

两年前喝过南京同事做的腌笃鲜，喝了之后很难忘因为实在太鲜美了。问得食方赶紧买菜回来尝试，味道果然很叫人陶醉。后来又做过很多次。腌笃鲜需要小火慢炖因此完成前后总共需要2个小时左右，美味也是需要耐心的。

 

准备材料：

 

排骨：300g左右

金华火腿：适量（注意用量，如果用的太多就会盖住其他食材的鲜味，也会太咸）

春笋：1-2支

百叶：适量

姜：一块

葱：一根

 

 

制作方法：

 

• 1.初步处理，准备好所有食材。

排骨切成大小合适的块，金华火腿切成小条。洗干净泡凉水帮助去血水和腥味。

春笋去壳切成片。如果买的不是百叶结，就需要自己将百叶切成条后打结。把百叶结合笋片也泡一泡。很多人都建议把春笋汆烫去除涩味。把排骨和火腿汆烫除血水。我没有汆烫因为食材多一道工序鲜味和营养会有所损失。

另外把一块姜拍扁。

 

 

2.沙煲中加入凉水，姜片，排骨，火腿大火煮开后细心撇清浮沫，加上盖子小火炖煮30分钟。

 

 

3.加入笋片和百叶结，小火炖煮大概1到1.5个小时。炖好后尝尝味道，咸淡合适了之撒上葱花。

 

 

4.一碗美味的腌笃鲜就完成啦，赶紧趁热喝上一口吧！