超详细的私房自制XO酱图文教程

XO酱是一种以干贝，虾米，红葱头，蒜蓉为原料制成的鲜辣酱料。

广东人，尤其是HK人，对XO酱这种特别的酱料是不陌生的。

因为是海鲜原料，XO酱要突出的味道是鲜味，所以对食材以及制作工艺特别讲究。

好的XO酱，一般都是根据个人口味定制而做的。

还记得小的时候，母亲因为在酒店工作，酒店的大厨每年都会自制1瓶小小的XO酱送给母亲，那个时候取出一勺尖来拌面或者白饭，鲜甜的滋味难以忘怀。

 

 

• 以下是引用维基百科关于XO酱的定义：

XO酱约于1980年代在HK的高级酒家出现，并在1990年代普及化，成为一种具有HK特色的调味料。HK高官曾用自家制作的XO酱宴请议员。由X.O.等级的干邑白兰地引申出高级和奢侈的含意，以此命名表达这是高价优质的酱料。在市场上 ，XO酱经常被包装成高档的调味料，售价较其他常见调味料昂贵。

 

主要材料为瑶柱、云腿、虾子、泰国指天椒、红辣椒、蒜茸、虾米、干葱、姜丝、生油，亦有另加咸鱼肉的，分量因人而异，没有定论。当XO酱在全世界的中国菜餐馆开始普及时，各家餐馆所制作的XO酱都有所不同。在HK的酒楼、茶餐厅和快餐店，XO酱被用于炒肠粉、炒面、炒饭和炒意大利粉。XO酱炒带子和XO酱蒸豆腐是酒楼常见的小菜，XO酱除了可作为烹调食物的调味料，也可直接用作熟食和小吃的蘸料。

 

• 商业XO酱和私房酱

XO酱目前主要可以分为商业酱和私房酱两种。私房酱，即私人定制的XO酱，除了传统的干贝，虾米，还可以加入咸鱼和蟹肉，也根据个人口味喜好制作成不同咸，甜，辣度的风味。而商业酱，就是工厂大批量生产的XO酱。因为要批量生产且竞争力的价格，因此在原料成本和制作工艺上，都有很大的限制，还可能添加防腐剂，这导致商业XO酱普遍存在风味不足甚至缺陷的原因。

 

因此，如果有条件的话，还是选择好的私房酱，或者自制私房XO酱。身在美国，只要找到好的原料，加上愿意花功夫，要自制XO酱，一点也不难。说了辣么多，现在开始我的表演~~

 

 

• 我的私房传统XO酱我的私房传统XO酱

准备材料：

 

日本宗谷干贝500：0.5磅（在旭龙行买的）

虾米：0.5磅（选用的是韩国风干全虾，在韩国超市买的)

维吉尼亚火腿：0.25磅（在韩国超市买的）

蒜头：1磅

红葱头：1磅

干辣椒：适量（这里我用的是辣椒粉）

料酒：适量

生抽：适量

蚝油：适量

 

这样的分量可以做成2磅左右的酱（装瓶的体积，大概是2个老干妈辣酱的瓶子），食材制酱脱水会减少一半的体积。

 

 

关于选材注意事项：

 

干贝是第一核心食材，XO酱的鲜甜来自于此。所以尽可能选用好的干贝。干贝大小无所谓，但是日本干贝鲜度要远高于中国干贝(中国青岛干贝有一种土腥味)。这次选用的旭龙行的宗谷干贝500个头虽然不大，但是鲜甜度很高，是非常理想的食材，关键是便宜，$50一磅，可以做好多瓶酱了。

虾米是第二核心食材，XO酱的咸鲜来自于此。去壳或者带壳的干虾米都可以，但是不要选择虾皮。干虾米，在美国老墨超市，韩国/日本/亚洲超市都可以买到。

火腿是第三核心食材，XO酱的肉香来自于此。金华火腿超佳，但是美国很难找到，只能用维吉尼亚火腿代替。

红葱头和蒜头是XO酱香味的来源，所以也不可小觑。红葱头可以用洋葱代替，但是香味会略逊。

干贝/火腿/葱头/蒜头/火腿的比例为1：1：1：1：0.5。

 

制作方法：

第一步：食材预处理

1.干贝，虾米，火腿用料酒完全浸没1小时。

 

 

2.隔水蒸20分钟，然后将干贝虾米捞出滤干，浸泡的液体倒出冷却，这些水是高汤，放在一旁，一会儿制酱还要使用。

 

 

3.冷却后，干贝用手撕成条状纤维，虾米和火腿剁碎。

 

 

4.将火腿，虾米，葱头，蒜全部剁成差不多大小的微粒。这步超费工。

 

 

第二步： 炸物&炒酱

5.倒入500毫升的花生油/菜籽油，烧至5成热（没冒烟，但是用筷子放入油会有小气泡）。

将干贝丝倒放入油锅炸3分钟。炸至干贝丝呈金黄色即可取出，然后依次炸虾米和火腿，也是炸至金黄色，脱水即可。

 

 

 

6.油炸期间要不断的搅拌，避免炸焦。将炸好的干贝丝，虾米和火腿盛出，放在另一个锅中。

 

 

7.将之前蒸干贝火腿的高汤和蚝油（3-4勺，越多越甜）倒入。

 

 

8.开小火，将炸物和酱汁汤料拌炒均匀，直至收浓便可关火。

 

 

第三步：炸酱成品

9.将红葱头和蒜末倒入热油锅，小火炸3分钟（因含有水分，要小心热油四溅）。

 

 

 

10.至食材变成金黄色时，将炒制的干贝虾米火腿倒入刚才炸葱蒜的油锅中。

 

 

11.利用油的余温，将所有食材炸至焦黄色。

 

 

 

12.超后，需要在酱没有烧焦之际，准备几个干净的空玻璃瓶，趁热将XO酱装瓶。

 

 

 

注意：

在将干贝和其他食材填入瓶子后，要将炸酱的油也倒入瓶中甚至淹没过食材。

这样做的目的是用油彻底隔绝空气和食材，实现XO酱的长期保存不变质。

另外，炸酱的油也是非常香的。

如果发现炸酱的油不够，可以在XO酱冷却后再添加橄榄油/花生油直至没过食材。

经过这样处理的XO酱，可以在常温下保存6个月。

 

成品展示：

 

私房自制的XO酱，开瓶后，香气浓厚，鲜甜香辣，连酱中的每一滴油，都风味厚重，让人回味无穷，食指大动。

又因为无防腐剂添加，常温可保存3-6个月，可以作为馈赠亲友的高大上版超级走心礼物。

 

 

XO酱的吃法可谓百搭：

直接搭配主食，如拌面(冷/热)，蘸馒头，炒白饭，炒河粉/面，炒萝卜糕；

 

和各色海鲜，肉类搭配，如酱爆鲜鱿，酱爆牛肉，酱爆鹅肠，XO酱炒蟹；

 

和时蔬搭配，如XO酱炒花菜，XO酱爆茄子，XO酱炒甜豆。

 

 

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