![一次教你做苏轼月饼和冰皮月饼](https://imgcache.dealmoon.com/fsvrugc.dealmoon.com/ugc/eed/243/b0d/65c/7e2/9c1/4bf/5c6/3aa/b71/4e.jpg_1280_1280_3_b57f.jpg)
老家是江苏的,相比传统的广式月饼 我更爱吃苏轼月饼。其实苏轼月饼跟酥的做法是相似的 是鲜肉馅儿的 只是拍扁了而已。我直接就是做的酥 吃起来方便。
今天做的是我的最爱,绿豆馅儿的,还有芝麻绿豆馅儿,我更爱后者。
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第一步 炒馅儿
用料:
去皮绿豆一包 340g
黑芝麻 两大勺
糖 一共100g左右
淡奶油 50g左右
黄油 一条
水 适量
(这里可以做50个酥左右)
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做法:
绿豆馅儿:泡好的绿豆蒸熟 取2/3 放入blender 加入25g淡奶油和50g糖 打碎。因为绿豆比较干 所以要加适量的水 不然打不开(打完的绿豆馅儿比较细腻,见图)。倒入不粘锅 炒!水加的越多 炒的时间越长,所以打碎的时候不要一次性加太多水 一点一点加。炒的过程中 分三次加入半条黄油,每次都要等完全吸收了再加第二波。超好的馅儿软而不粘,见下图,不要太干。检验方法:用硅胶铲翻动 不粘就好了。
放置冷却。冷却以后如果直接压膜就是绿豆糕啦,也很好吃哟。
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芝麻绿豆馅儿:
先把芝麻和50g的糖打散,自己尝一下,就像芝麻糖很好吃啊!不要吃太多!不然不够了。再加入1/3的去皮绿豆,加25g淡奶油,少许的水 打匀。然后就是开炒,跟炒绿豆馅儿一样,分三次加入黄油。芝麻馅儿没有那么细腻,炒好的馅儿忘记拍了 按磨具出来就是芝麻绿豆糕啦。
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做酥 (15个的方子)
油皮
ap 160 水80g 油酥50g 糖30g
油酥
ap 100g 油酥50g
我没有用猪油 因为猪油有味道。黄油起酥效果又没很好 最后选择了油酥 虽然没有黄油香但是起酥效果很好。油酥可以用黄油或者只有代替 自己选择喜欢的就好。
酥的做法很多人都po了 就不重复了。注意包油酥的时候用虎口收 这样收的比较服帖。
按照这个方子做出来差不多是 15g油皮10g油酥25g的馅儿。 能做十五个。
多出来的馅儿可以冷藏 可以包包子 做冰皮月饼 用的时候提前解冻就行。
做好以后350华氏烤30分钟 出炉放凉就可以吃啦。超级爱吃芝麻绿豆馅儿出炉就吃了三~
我是冰皮分割线
注意: 如果是做冰皮月饼的馅儿 建议炒的稍微干一点 昨天的芝麻绿豆馅儿有点湿了 包出来效果不是很理想
冰皮需要的材料:
糯米粉 50g
粘米粉 30g
澄面粉 30g
糖粉(可以用砂糖代替)40g
牛奶(不建议用水)180g
玉米油 20g
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第一步
材料全部倒进碗里 搅匀至无颗粒
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第二步
大火蒸 差不多25分钟 中途翻拌一次(为了保证受热均匀)
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第三步
乘热翻拌 很烫要戴手套 此时很粘。翻拌均匀移到碟子里 放凉以后 放入冰箱冷却半小时。
注意:如果心急不怕伤冰箱 可以直接放进冰箱冷却
同时炒糕粉 我用的玉米粉 炒到微微发黄就好了 用来防粘到
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第四步
冷却后的冰皮是不粘手的 分成15等份(每个差不多20-25g左右)
馅儿也分成15份 每个20-25g左右
馅儿和皮的比例是1:1
我的模具是木头的那种 差不多只要20g皮和20g馅儿就好了 塑料模具一般是25g配25g
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第五步 包
把馅儿抱紧皮子里 然后搓圆 粘一点糕粉 放进模子 按压成型 倒出来
大功告成啦。吃之前放进冰箱冷藏2个小时 更有弹性。
几句逼叨叨:
1.不建议增加各种粉的比例
不过个人口味不一样 可以自行调整:总的来说粘米粉多了皮子会变的粘 失去嚼劲;糯米粉多了 皮子会不好赶,总是回缩。这个比例我认为还是比较合适的
2。粘米粉 糯米粉也可以炒糕粉 只要炒到微微发黄 没有生味就可以了 可以多炒一点 留着备用
3. 如果用糖代替糖粉 牛奶减10g 不建议用全脂牛奶 口感会变的软软的 我用的2%牛奶
4.新模具一定要擦糕粉 不然会粘在模具上 下不来 我是搓成球以后 直接放进糕粉袋子滚一圈 这样不会浪费又能全部沾到粉
5. 关于保存 冰箱冷藏两小时后要密封保存 不然皮子会失去弹性 变得很碱
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