现磨咖啡5分钟教程：各种网红咖啡在家做

SunnyRC 4.11万浏览 2017-09-29 更新 2017-09-28 发布

今天我想讲以下5种咖啡自制方法：

1. Espresso（最重口的咖啡，但是大家爱的拿铁，卡布基诺，摩卡等等都是来自Espresso，espresso还可以做网红咖啡“溺水”）

2. Cold brew（近几年风特别大的咖啡，因为冷水长时间浸泡，浓而不苦，味道清爽温和，红极一时的85度C海盐咖啡就是用冷榨做底，下文有recipe）

3. French Press（适合上班族早上没时间又嫌弃滴滤式咖啡不够浓厚的宝们）

4. 滴滤式咖啡/Chemex/pour over（最普遍和简单的一种咖啡冲泡方式，可以用来做蛋奶咖啡）

5. 越南咖啡（超级受欢迎的一种咖啡，特别浓郁香甜，是一种特殊的冰咖啡）

在家做专业咖啡敲黑板

其实在家自己做的咖啡可以和在咖啡店里的一样醇正，或者更好，而且也并没有想象中那么麻烦。而且你可以根据自己的口味，从烤咖啡豆，磨咖啡，泡咖啡的每一步做出一杯你真正喜欢的咖啡。如果你平时常喝星爸爸的咖啡，请试着按照本文的方法在家泡几次咖啡，很快你就会觉得他们家的咖啡是渣渣，再也不要去了。

在家做咖啡的第一步，是买whole coffee bean，而不是买磨好的咖啡。磨好的咖啡粉因为比表面积大，大面积接触空气，于是咖啡里那些醇香浓郁的物质会逐渐挥发流失，泡出来的咖啡自然不会香浓。买了咖啡豆以后，如果你不是咖啡消耗量特别大，不要在店里一次性都磨成粉。我都是把咖啡豆带回家，要喝咖啡前现磨，或者前一天晚上磨好了做冷榨，第二天早上喝。如果早上来不及现磨，就前一天晚上磨好，放在冰箱里（一定要放冰箱减少挥发），第二天早上用。有时间和精力的宝宝们甚至可以买新鲜咖啡豆自己烤，在烤箱里烤或者在锅里炒（糖炒栗子即视感）都可以，不过这不是今天重点，下次再讲。

在家做咖啡的第二步，是发现你自己喜欢的咖啡豆blend。这是一个很有趣的过程，也是找到真正适合你的咖啡的很重要的一步。虽然blend在我看来是完全freestyle的，但新手刚开始玩blend，还是有一些guideline，我会另外发文讲。我自己最常用的是哥伦比亚咖啡豆（味道特别醇厚，带淡淡巧克力味）和秘鲁咖啡豆（味道比较soft，糖粉比较高）6：4混合。第一次尝试磨咖啡豆不知道买什么的话，可以尝试Lavazza Caffe Espresso 100% Premium Arabic Whole Bean Coffee（亚马逊$20两磅，是中等roast，不会太苦，别被名字骗了，不是只能磨espresso）。

在家做咖啡第三步，现磨咖啡豆。不同种的咖啡酿造方式，需要将咖啡粉磨成不同的细腻程度。一台好的咖啡研磨机非常重要。两个重要的因素：（1）必须能调节咖啡粉的粗细程度；（2）磨出来的粉粗细均匀。市面上有两种咖啡研磨机：普通刀头grinder和burr刀头grinder。请永远不要买普通刀头的咖啡研磨机，永远不要。非burr的咖啡研磨机基本上就是和家里做smoothie的blender刀头是一样的：

普通刀头 - 图片来自网络

Burr grinder刀头长这样：

图片来自网络

Burr刀头一般有钢的和陶瓷的两种。这两种如何选择，简单来说就是，陶瓷burr刀头更适合用来磨超细的espresso粉和土耳其咖啡粉，钢burr刀头主要用来磨没那么细的粉，但是磨出来的粉大小更均匀统一。

下面我用这次参加测评的小明星JavaPresse（亚马逊$24）来研磨适合不同咖啡的咖啡粉。

研磨机长这样，很小巧，不会占地方。卖相挺好的，细长细长。

图片来自JavaPresse官网

这是一个Burr grinder，用的是陶瓷刀头。下图中白色部分就是露出一点点的刀头，刀头下面的黑色部分可以旋转，用来调节咖啡粉的粗细：

把咖啡豆放进研磨机顶部，盖上盖子，就可以开始研磨：

基本就是转扳手的那种动作。。。如果平时现磨黑胡椒的话，会觉得很像磨黑胡椒的手感。。。事实上，用来现磨黑胡椒也是可以的。我家以前的一个Hario的手动研磨机就用来磨黑胡椒和海盐了。。。因为怕窜味，所以没有再用它磨咖啡。

下图中是用JavaPresse研磨的四种粉，其实中等粉还可以分中等偏细，中等偏粗，Chemex更适合中等偏粗，而pour over更适合中等偏细。

研磨过程简单轻松，除了超细粉时间比较长，磨一杯超细粉需要10到15分钟，其他都是5分钟以内可以搞定。

仔细看中等粉和粗粉，可以看到大小稍稍有一些不均匀，这也是正常的，毕竟是陶瓷刀头，更擅长磨细粉，而且比较粗的粉，就算是钢刀头，也会稍微有一些粗细不均匀。

唯一的缺点是毕竟是手动研磨，如果你要给一家人磨咖啡粉，可能要在那边转扳手转个老半天。如果经常需要大量消耗咖啡，还是买个电动的研磨机，或者在店里磨好了带回家。但是手动研磨机安静小巧，是电动研磨机比不上的。早上想不吵醒家人磨一杯咖啡，是不可能用电动研磨机的，真的是吵的惊天动地。

相比同类产品，JavaPresse的研磨表现绝对不亚于任何一款比它更贵的手动研磨机。但是如果你去亚马逊搜一搜manual coffee grinder，你会发现有很多和JavaPresse长得很类似的陶瓷Burr研磨机，价格却更便宜。请记住任何机械型的工具，都有寿命限制，例如，一般的陶瓷刀头可以研磨1000到1500磅咖啡。但是设计的缺陷和做工的粗糙，会导致机械部分提早磨损、破裂。JavaPresse是否可以坚持1000-1500磅咖啡豆我还不知道，但是JavaPresse有一年保修。如果宝宝们购买其他牌子的研磨机，记得一定要看清楚保修时间哦！

如果你考虑购买更高价位的手动咖啡研磨机，请考虑可以精确调整咖啡粉粗细程度的研磨机（有固定档位或者刻度的，价格从$50到$200都有)。这样你就不用每次都猜，大概是这个位置，磨出来的大概是这个尺寸。这样你做出来的咖啡也就更consistent。

5种咖啡总有一种适合你

学习了酿制专业咖啡的要领，下面我们就实践一下！以下所有咖啡我都是用Javapresse现磨的咖啡粉冲泡的！

1. Espresso

各种高端花式咖啡都是espresso做底。一杯好的espresso不仅需要一个提供高压（高于9bar）的espresso压榨机，更需要适合的水温（88到92摄氏度，这个温度下，咖啡浓度高，糖粉出的最多，酸味不明显，所以味道很正）。一杯好的Espresso应该可以看到表面有一层厚厚的crema，而且短时间内crema不会消失。尽管单纯用crema来衡量一杯espresso的好坏略有偏颇，但是因为crema是由咖啡中的脂类形成的细密泡沫，会给苦涩的咖啡带来柔滑和香浓的味道。对crema特别obsessed的宝们可以考虑购买Lavzza的super crema咖啡豆（亚马逊$22两磅），压出来的crema非常绵密幼滑。

Espress用细粉和极细粉都可以。

我这里用的Espresso咖啡机是上次为君君测评的手动Espress压榨机。简单好用，随身携带，安静无声。具体使用方法点这里。

我用的极细粉的，真的粉特别特别细，不愧是陶瓷刀头：

压好的Espresso（让我再次赞一下Staresso超群的performance）：

有了这样一杯专业的拿铁，香浓的拿铁，摩卡或者是卡布基诺还远吗？

我用这杯Espresso做了一杯“溺水”。溺水是一种意大利的冰激凌咖啡，就是把刚压好的Espresso倒在一个冰激凌球上，一部分冰激凌会立刻化进咖啡，起到creamer的作用。我喜欢在上面再加一大坨奶油。。。（我不胖谁胖。。）奶油用现打的比较好，超市买的压力罐的很容易过一小会儿就全融进咖啡里了。

用勺子挖底下的香草冰激淋的感觉简直不要太棒<3

2. Cold brew

Cold brew之所以受欢迎，是因为它的味道没那么苦涩，但又不是那种被稀释的不行的咖啡。因为冷水冲泡，很多成分没被降解，所以味道丰富但又非常温和。市面上有卖很多专门cold brew的coffee maker。但是我觉得完全没必要买，而且像我们这些吃土少年们，哪里有这些闲钱。。。只要你有一个带盖子的杯子（推荐用mason jar，密封比较好）和咖啡滤纸就行。

Cold brew用中等粉或者粗粉都可以。

冲泡法：

大概用1/3cup现磨咖啡粉，用1.5cup冷水泡上搅一搅或者摇一摇，封好放进冰箱。第二天早上（12小时以后），用咖啡滤纸把咖啡渣渣滤掉。一般要滤两次，这样不仅滤走咖啡渣渣，并且吸走更多咖啡中的油脂，让咖啡格外清爽。新手宝们可以买一个咖啡滤纸holder（如下图），这样过滤起来比较省心。耳边仿佛听到理工科男票鄙视的说，啥玩意儿信不信我用钢丝给你绕一个。。。

咖啡滤纸holder - 图片来自网络

滤完以后就可以自由发挥了！可以用水稀释到你可以接受的浓度，然后加冰，喜欢浓咖啡的宝宝们也可以直接加牛奶稀释。也可以加糖加蜂蜜，总之看自己爱好啦。另外，用冷榨做85度C的海盐咖啡效果是最好的。

我每次都用我心爱的小玻璃瓶做cold brew，她有个密封橡胶圈：

加入冷水，咖啡粉都浮在水表面，所以要摇摇乐一下哦

第二天，用冷水稀释大概三倍，加入冰块，还是很浓。然后让我们用这瓶冷榨来做一杯85度C的海盐咖啡吧！味道和店里是一毛一样的哦！

先把奶油打发，不要打到像做蛋糕那样，就打到泡泡基本消失，粘粘的质地就好了，基本就是快要有soft peak但还没到这样子。然后奶油中拌入海盐。如果100mL奶油的话，只要大概1mL磨细的海盐就好，千万不要多放。咖啡中适量放一点点糖/syrup，也不要多放，不然甜咸交加很奇怪（我平时自己喝我是不放糖的）。

奶油+糖浆+海盐+冷榨=85度C海盐咖啡

然后把盐奶倒到冷榨上就好啦！我自做主张加了一丢丢可可粉。

讲真，海盐咖啡真的好棒好好喝。

3. French Press

法压也是一种很受欢迎的咖啡压榨方式。法压之所以受欢迎，是因为做法压和用滴滤咖啡机一样简单省心，但是泡出来的咖啡比滴滤咖啡更香浓，咖啡因也更多。滴滤咖啡是不会有crema的，但是法压会有薄薄一层和Espresso一样的crema。

法压用的是最粗的咖啡粉。

法压需要一个法压咖啡冲泡杯，很便宜，到处都有卖（宜家是$10）：

加入咖啡粉和热水，等待5-10分钟

压下滤网

香浓的法压完成！

冲泡法：

在法压杯中加入0.5cup现磨咖啡粉，然后烧水（大概4cups，可以根据你的口味增加和减少水量）。水烧开以后稍微等30秒到一分钟，等水温稍微降到85到90度（我一直觉得85度C的名字来自泡咖啡的温度，恩一定是这样的），倒进法压杯。然后等待5到10分钟。这个等待的时间很重要，不要心急。然后把金属滤网压下去就成啦！然后加牛奶或者half and half或者你喜欢的syrup随意~

4. Drip/Chemex/Pour over

Drip和chemex和pour over我一起讲，是因为他们基本是同一个机理，都是热水冲泡，然后靠重力让咖啡流过咖啡滤纸，味道也很类似，用的粉也都是中等粗度的粉。

Drip coffee就是我们平时见的最多的滴滤式咖啡机做的。咖啡机烧开了水，然后热水流过咖啡粉，然后流过滤纸，进入下面的咖啡壶。滴滤式咖啡因为水和咖啡接触时间短，所以通常比较淡，而且发酸，因为咖啡豆中的酸是最先被榨出来的。解决这个问题的最好办法就是用Chemex和pour over（而且这两种方法连咖啡机都不用买）。Chemex和pour over就是先在一个杯子里让咖啡和咖啡粉接触一段时间，然后在把咖啡粉/咖啡混合物倒在滤纸上滤走渣渣。这种方式其实原理很类似法压。Chemex和普通pour over的区别在于Chemex用一种不同的滤纸，非常厚，可以滤走咖啡渣和咖啡中的大部分油脂，所以咖啡的味道比较清爽（类似冷榨的时候我们要滤两次）。

Pour over和Chemex都是这样泡，但是滤纸用的不同（图片来自网络）

Pour over冲泡法：

根据你自己的需求取适量咖啡粉放在杯子里。水烧开后等待30秒，把水倒进杯子，搅拌一下以便让咖啡粉充分浸没在水里。等到你看到咖啡上浮起一层泡沫（大概是30秒到一分钟左右），就可以把咖啡倒在滤纸上过滤了。然后就可以加入糖和奶，喝起来啦！

混合咖啡粉和热水后，先等30到45秒

出现这层泡沫后，再过滤纸

这杯咖啡，我们来做一个蛋奶咖啡吧。蛋奶咖啡的神奇之处是上面的奶泡从头到尾都不会消失，有点类似海盐咖啡，不过不是盐奶味，而是甜奶香味，不喜欢海盐咖啡的，可以试一下蛋奶咖啡哦。

用mixer把两个蛋黄，两勺炼乳和几滴vanilla extract打到变稠发泡，大概5分钟的样子。然后倒到咖啡上，然后放在水浴里加热，加热后蛋奶体积会变大，所以不要把杯子装太满。

5. Vietnamese coffee

我一直在纠结这最后一个放一个什么特色咖啡，本来想放土耳其咖啡，后来想来想去，还是决定讲越南咖啡，因为越南咖啡又甜，奶香十足，很适合爱喝甜甜咖啡的宝宝们。而且因为越南咖啡虽然是冰咖啡，但是特别浓和醇，有一种加了奶和糖的冰拿铁的口感和味道。

越南咖啡也很适合早上喝，因为它重口，又苦又甜又奶香。早上我们的味蕾比较麻木，喝一杯越南咖啡不仅超级提神，而且叫醒味蕾。

越南咖啡要用一个越南咖啡专用的小工具（亚马逊大概$8左右）。其实原理也是热水流过咖啡再进入杯子。但是这个越南咖啡小工具会把咖啡粉压实（类似espresso的压粉），所以水流的比较慢，有更多的时间和咖啡接触，所以榨出来的咖啡会比较浓（虽然浓不过Espresso）。

越南咖啡用中粉或粗粉都可以，用的粉越细，压得越紧，泡出来咖啡越浓。

冲泡法：

在金属小杯中加入2勺咖啡粉，然后把金属滤网（下图中那个上面都是洞洞的金属片）压在咖啡上，想要咖啡浓，就压的紧一点，不然就压的松一点。不要太紧太紧，不然要很久水才全部流完（Espresso是因为有高压才能让水流过压的那么紧的粉，但是越南咖啡纯靠重力）。倒上热水，盖上盖子，去刷牙。等咖啡都流进杯子里，加入适量炼乳，把炼乳和咖啡搅拌均匀，然后倒进事先装好冰块的杯子里，就成啦！

咖啡会从小杯子的底部流出来，看，是不是感觉超级浓，好吓人的感觉

等咖啡都流出来，就加入炼乳，准备好装满冰块的杯子

咖啡倒进冰块，冰块会融化一半，稀释浓浓的咖啡

我不胖谁胖之越南咖啡蛋糕版

最后敲黑板

咖啡是个好东西，不仅好喝提神，还有很多对身体有益的功效，比如预防帕金森，保护肝脏，预防糖尿病等。但是，不知道大家是否知道，咖啡中有一种东西叫cafestol，咖啡豆中一般含量在1%以下。有研究表明，过多摄入cafesol会导致胆固醇提高，但是但是！用滤纸滤过的咖啡里几乎不含cafestol，因为滤纸会吸掉它！当然，滤纸也会吸走很多让咖啡特别香浓的脂类。另一方面，有小白鼠研究证明，cafestol有抗癌作用，所以这其中的利弊，还是宝宝们自己衡量吧。其实，一切都有个度，别过度就好。一般营养师都爱说，每天不要喝超过两杯咖啡比较好哟！