开个卤锅卤世界

蘑菇典典蘑菇 3.51万浏览 2017-11-13 发布

在家的时候每年秋冬时节，妈妈总会开个卤锅，荤的素的各式各样卤上一些，然后囤进冰箱，慢慢吃他半个月。还会留下一碗老卤，下次接着用，卤味更香更厚重。如今只好自己动手，丰衣足食啦。话不多说，咱们开卤吧~

食材：卤料（八角、桂皮、白果、陈皮、干辣椒等）

红油豆瓣、生抽、老抽、盐、花椒、胡椒、冰糖、料酒

金钱腱、五花肉、猪脚、鸡腿、鸡蛋、海带、莲藕

步骤：1.准备工作。所有肉类焯水（即用大火烧开、去除血水）备用。鸡蛋带壳煮熟，冷水浸泡后剥壳备用。

2.制作清卤汁。烧上一大锅水，所有卤料（最好用棉纱卤料包或者茶包包起来，这样可以避免漂满锅。我没有，所以只能任由它们漂荡）下锅大火烧开后转小火煮20分钟。我的卤料是国内带来的整包搭配好的，你可以去华人超市找这种，也可以分开购买。除了卤料里全部的品种外，我还另外加了红油豆瓣、生抽、老抽、盐、花椒、胡椒、冰糖、料酒、干辣椒。这些调料就主要看各人口味了，如果担心把握不好量，可以边尝边加，最后煮出来的卤水比平常炖汤要重口一点就对了，这样大块的肉肉们才能更好的入味。我是喜欢咸香微辣口的，所以是按照这个方向调配的。

3.牛肉下锅，留老卤（几乎所有的卤锅菜谱都会告诉你，最先卤牛肉。这是有道理的。因为牛肉饱含肉香，油脂又不会太多，卤过牛肉的卤汤最适合留一碗老卤，成为你今后再开卤锅的点睛之笔）。牛肉最好选择金钱腱，带筋带肉，纹理丰富，卤出来好吃又好看。切成拳头大小焯过水的金钱腱下锅，大火烧开，中火炖50分钟，到拿筷子能够戳得动程度，关火。夹出牛肉，放盘子上自然风干，也可以用烤箱风干。

用勺子撇出一碗没有卤料渣、没有油脂的卤汤，放凉，倒进密封的容器里，冻进冰箱，这就是你今后的法宝——老卤。以后每次开卤锅，都先加上它，然后卤料份量都可以略减，依旧最先卤牛肉，卤完再留下一碗。这样你的卤味就会越来越香浓醇厚了。

4.卤制其他菜。牛肉卤好，老卤留好，就可以开始freestyle随便卤了。我最爱的经典卤味是五花肉、猪脚、鸡翅、鸡爪、卤藕……这次只买到一部分，就看着锅子容量依次下锅。一样的，大火烧开小火慢炖，按照食材的易熟程度控制时间，到时间的就先夹出来。一般猪脚时间稍微长点，和牛肉差不多，50分钟。五花肉，40分钟。鸡腿、鸡翅、鸡爪，30分钟以内。莲藕，30分钟。海带，10分钟（以上时间仅供参考，时长和你选购的食材品种以及尺寸大小都有关系）。煮够的食物就先起锅，直到所有的都卤好，再重新放回锅里，包括前面风干的牛肉和白煮蛋（可以拿刀划几个口子，更好入味），浸泡过夜。第二天早上，就是收获的时节了！

5.该吃的吃，该存的存。开卤锅的最大好处就在于此了，一劳半月逸。一次卤好的卤味，留些一两天内准备吃的冷藏，剩下的保鲜袋分小包装好放冷冻，每次拿出一些来，牛肉粉也好，卤肉面也好，鸡腿饭也好，分分钟快手搞定。

注意：以上我卤制的食物都是比较不影响卤水味道的，所以除了牛肉外，其他下锅顺序比较无所谓。但是如果你想要卤制白萝卜、千张、豆干这些可能导致卤水味道发生变化的食物，请务必最后下锅，或者舀出一些卤水来分小锅单独卤制。

最后，提供一些卤味不同吃法的思路。如果开一锅卤味，每次都是直接加热就吃未免太单调。上面提到的牛肉粉、卤肉面、鸡腿饭都不多说了。卤牛肉切片加花生碎、香菜、油辣子和其他调料拌一拌，一道凉拌牛肉就好了。卤肉切一切，加点卤水夹馒头、夹烧饼里吃也是极好的。卤鸡蛋更是万用搭配，牛肉粉、卤肉面、鸡腿饭都可以配上半颗一颗的。我的老家那边喜欢卤肉和卤藕切片一起混炒，加上葱蒜加点醋，也是风味极佳。思路已经打开，剩下的任由你们发挥咯！

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