让蟹壳黄烧饼告诉你什么叫酥的掉渣渣 | 附一劳永逸大包酥和万用猪油的做法

今天给大家分享一个经典的上海小吃蟹壳黄~蟹壳黄是一种起酥饼，因为它金黄的外壳而得名~口味有甜咸之分，甜的内馅是白糖，咸的馅是葱油，为了方便区分，甜的做成长圆形而咸的是圆的，简称圆咸长甜~蟹壳黄面皮内馅都会用到喷香的猪油，外层则包裹满满的芝麻，一口下去先接触到酥脆的外壳，再咬到油润的内馅，那滋味真是回味无穷！

本篇文章包括材料，步骤（烫面水油皮，大包酥的制作方法及和小包酥的区别）以及熬制猪油的方法，一贴就能get多种技能~感兴趣就请慢慢往下看吧~

材料

12个蟹壳黄的量：

水油皮

中筋面粉 250g；热开水 110g；猪油 75g；

油酥

中筋面粉 150g；猪油 75g；

葱油馅

葱花 2捆葱的量；猪油 10g；盐1-1.5g；

白糖馅

细白糖 30g ; 猪油12g；

装饰

白芝麻 适量； 全蛋液 1个；

Tips：不想自己熬猪油的话可以用市售的猪油，或者炒菜的素油但是要减量（面皮里各减10g左右，葱油馅里酌情到一点就可以了否则太湿，白糖馅可以直接不加）。不建议用黄油！！！因为风味完全不同哦！

步骤

（熬猪油的过程就不放在做蟹壳黄的步骤里了，等下在第三部分单独写哈，猪油提前一天就熬好放冰箱冷藏，要用的时候直接拿出来挖就好了~）

1. 准备水油皮

水油皮采用烫面的制作方法，使面团柔软且省去醒面的时间

把面粉倒入大碗，加入猪油，边缓缓倒入热开水边用筷子搅拌面粉

 搅拌到面粉成棉絮状，用手把面粉聚拢成团，转移到硅胶垫上

用手揉捏摔打，直到面团表面光滑，用保鲜膜包好放一旁待用

2. 准备油酥

把面粉和猪油直接倒在硅胶垫上，用刮板把猪油切碎，和面粉混合均匀

用手揉成面团

3. 用大包酥法制作酥皮

不管是做蟹壳黄还是鲜肉月饼还是各种其他起酥点心，都需要制作酥皮。我看到的大多数方子都是用小包酥的做法，也就是水油皮和油酥先各分好等分再逐个包酥，所以制作几个点心就要包几次酥。而本次采用的大包酥做法，是指先把整份的水油皮和油酥包好再按份数等分，所以无论制作几个点心只要包一次酥。由此可见大包酥法可以大大简化工序节省时间，但是起酥层数上相比小包酥稍差一些，所以到底用哪种还是要酌情考虑，比如香芋酥那种一圈圈的就一定要用小包酥，而鲜肉月饼这种是可以用大包酥的。

具体做法：

水油皮面团压扁，擀面杖擀开，中间放入油酥面团

用水油皮包住油酥收口，收口向下压扁

把面团擀成长方形

 

折成三折

继续纵向擀开，擀成正方形

把面皮从下方卷起

卷成长条，收口向上捏平，等分成12份，用保鲜膜盖好

4. 包馅

白糖馅

取一个剂子压扁，用擀饺子皮的手法擀成四周薄中间厚的皮

中间放入一勺白糖和一丢丢猪油

像包包子一样收口，然后收口向下，轻轻压扁，用擀面杖擀成椭圆形

甜的做6个，用保鲜膜盖住

葱花馅

葱花馅的用料先拌匀

面皮中间放入一勺葱花，注意尽量放的时候不要碰到面皮四周，因为葱花馅水分油分较多，四周沾到油容易包不牢

包好后，轻轻用手按压成圆形即可

咸的也做6个，用保鲜膜盖住

5. 装饰

（可以先预热烤箱375°F）

 在饼的正面刷上蛋液

蘸上芝麻

  6. 烘烤

放入预热好375°F的烤箱，烤30分钟左右，

7. 完成~~~开吃~~

 

加了猪油的蟹壳黄格外喷香诱人，口感也更为酥脆，想要知道能让食物口味升华的猪油是怎么熬出来的就继续往下看哦~

万用猪油的熬制方法

说它万用是因为除了众多中式点心里都要用到以外，平时烧菜煮汤特别是纯蔬菜的菜和汤，如果嫌味道寡淡的话来一勺猪油立马增香好几倍！炸出来的猪油渣也可以炒蔬菜和拌饭，味道和港式炭烧猪颈肉的味道很像，又脆又香~

具体做法：

1. 猪板油（pork lard）洗净，切小块后，放入锅中，倒入半没过肉的清水，开大火煮沸

2. 水开后，转成最小火，慢慢的水分全部蒸发完，油就渐渐熬出来了，等全部转成炸肉模式后，需要时不时翻动一下肉，保持所有肉受热均匀

3. 最后炸到肉变金黄，油也成浅金色，就可以起锅，把肉渣过滤出来，分两个碗装好，就搞定啦~等油冷却下来就变成雪白的猪油膏啦~

写在最后

呼呼终于写完了~感谢大家的收看~希望大家不仅能跟着这篇文章做出好吃的蟹壳黄，还能学会其他技能做出更多更多的美味~吃货们，让我们以此共勉~~~

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