中国人吃面的习俗能追溯到4000多年前的新石器时代，前一段时间有新闻说考古学家在青海的喇家遗址发现了最早的面条，算是结束了中国人和意大利人之间到底谁最先开始烹饪面条的争论。各地面条的烹饪手法不尽相同，很有地方特色，比如四川担担面、上海阳春面、岐山臊子面、重庆小面、热汤面、炒面、拉面等等。老北京风味的面食也不少，比较出名的有炸酱面、麻酱拌面、西红柿鸡蛋打卤面等等。然而我从小最爱吃的除了带着七碟八碗菜码端上来的炸酱面之外，就是那香气四溢的老北京茄丁儿面了。
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茄丁儿面的食材包括胡萝卜一根、茄子一个、猪肉馅儿、黑木耳少许、香菜和甜面酱。茄子最好是选那种北方的圆茄子，质地口感比长茄子来的紧实，北方菜肴里的蒸茄盒、炸茄盒、地三鲜、烧茄子什么的用的都是这种圆茄子。我从没在中国超市里见过圆茄子，想吃茄丁儿面，只好买来长茄子充数。
先把胡萝卜、茄子、黑木耳切丁儿，香菜切小段儿备用。
因为长茄子比较软，绵绵的，炒起来很容易吸油。解决的办法就是在切好的茄子上撒一些盐，静候10到15分钟，逼出茄子里的水分，看到茄丁儿打蔫儿就差不多了。或者让茄丁儿享受一会儿加州的温暖阳光，也可以达到脱水的效果。
正宗老北京茄丁儿面里的卤其实是用五花肉切丁煸炒出来的，锅底只需要加很少的油，因为五花肉会煸出油，特别的香。我冰箱里没五花肉了，今天就拿猪肉馅儿凑合一下了，各位看官多包涵。调味还是要做到位，在肉馅儿里加入盐、料酒、生抽，拌匀待用。
这个时候可以烧开水，煮面条了。手擀面自然是最好的，筋道爽滑，但也不是总有时间醒面切面的，可以直接从超市买，面吃不完可以放冷冻室，能保鲜三个月。面煮熟了以后，过一道凉水，能有效地防止面条沾黏在一起。夏天的话，我喜欢过三道水，面条凉凉的，吃起来特别解暑。
面的事儿说完了，下面说茄丁儿面的卤。热锅凉油，炒香肉馅，用五花肉的话一定少放一点油。煸炒到肉馅变色或者五花肉丁儿出油的时候就可以加配菜了。
加配菜的顺序很重要，掌握好火候，让每种配菜都达到最佳状态的时候刚刚好关火才是真本事。先加胡萝卜丁儿，翻炒均匀，直到每一个胡萝卜丁儿都沾上底油。
再加入茄丁儿，不断地翻炒，你会发现茄丁儿渐渐地变软变塌，不要等到茄丁儿完全软烂，就要抓紧时间加入黑木耳。
随后，加甜面酱三大勺，继续翻炒，香气已经慢慢炒出来了，老抽上色，生抽调味，再加少许的盐、糖提一下鲜。然后就是加适量的开水，煮开，其间不要偷懒，随时翻炒，慎防扒锅。水不要加多了，因为吃的就是茄子汆儿的原汁原味。最后淋一点儿香油，大火收汁就完成了。
把茄子汆儿放到煮好过水的面条上，拌开就可以开吃了！
老北京人吃茄丁儿面一定会加香醋，再来两瓣儿生蒜，咬着吃。偶尔也会撒一把香菜，北京话讲：香我一大跟头！
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