教你做Q弹可口的虾丸

Dragonooo 1.75万浏览 2018-02-19 发布

前言

过年，我一般喜欢做一些虾丸鱼丸肉丸冻在冰箱里。用来煮面，炒菜，烧汤都是很好的。比起鱼丸，我更加喜欢虾丸。为什么呢，因为鱼丸比较挑鱼。有些鱼做出来的丸子没有弹性，口感绵软。所以，鱼丸需要看当天能不能买到适合的鱼肉。还有一点，虾肉比鱼肉好处理，没有去皮去刺的精细活。相比之下，虾丸的选材就没有那么挑剔了。而且起胶效果非常好。今年，为了制作年夜饭，我做了一些虾丸。这里就详细的写一下做法。

虾丸的制作

原料：

虾约30只约350g，料酒一大勺（勺子的大小见下面制作丸子的照片），蛋清一个（如果鸡蛋小，放两个），胡椒粉少许，盐9g左右，糖3g, 少许水（也可以不加）

制作过程：

1 虾洗干净，去皮去虾线，切成小段。

2 制作虾肉泥。可以通过一下a b c三种途径

a 如果有破壁机或者粉碎机可以加水直接打成肉泥，这样做出来的虾丸比较细腻，但是由于在打碎的过程中，加入了水，所以在后面搅拌的时候也许需要加入生粉来使口感更加的Q弹。

b 如果有绞肉机，可以通过绞肉机来制作虾泥。这样做出来的虾丸因为不需要放水，口感有颗粒感，而且不需要再加入任何的粉类了。我

c 如果都没有，可以手工剁。虾仁还是比较好切的。

我a b c三种方法都试过。各有优点。今年采用的是绞肉机的方法，老公吃过后，觉得还是比较喜欢有颗粒感的虾丸。

3 搅拌虾泥。这一步相当关键，丸子的口感如何几乎就要看这一步。将打碎的虾泥放入厨师机，使用搅拌档开始搅拌。然后依次加入蛋清一个（如果鸡蛋比较小，请加入两个），分几次加入盐，胡椒粉，料酒，糖。在搅打的过程中，虾泥会被打到搅拌盆的上部，请及时停下机器，把虾泥刮刀容器中间。如果感到搅拌比较吃力，可以加少许水。厨师机每工作10分钟需要休息1-2分钟。这个过程需要约10分钟左右。然后用2档模式，同样搅拌10分钟。同样需要不停的将虾肉泥拨到容器中央，搅拌桨能够打到的位置。

如果没有厨师机，那就直接用手去画圈，也是同样的搅拌，但是要注意，一定要一个方向，不然虾肉泥的劲道会散。手动的话，起码30分钟以上。

4 摔打。当虾肉泥变得颜色有点发白，质地非常粘稠的时候就差不多了。但是还需要一个摔打的过程。用手拿起一团泥，狠狠的摔到盆子里。每坨泥摔打20下左右。这样的丸子弹性更足。

5 准备煮虾丸。首先煮一锅清水。等到微微沸的时候转为小火。这样是为了以免最先放下去的虾丸煮的时间过长。准备一小碗清水和一个勺子。

6 制作虾丸。用左手捏一块虾肉泥，用左手大拇指抹平表面，然后虎口用力，挤出一个丸子。然后用右手拿起勺子将丸子刮下来，放入水中。每次刮完，请将勺子继续放在小碗的清水里。这样可以使虾丸不黏在勺子上。原谅我单手操作拍照，只能拍到这样啦。

6 等到丸子制作完毕，就将火力调到中或者大。将水烧开，沸煮几分钟。在煮虾丸的过程中，请准备一盆冰水。等到虾丸完全浮到水面并且颜色变为漂亮的粉红色，说明已经煮好了。立刻将煮好的虾丸，放置到冰水中浸泡。这时候，其实已经可以感受到虾丸的弹性了。可以多换1-2次冰水，直到全部冷透。煮虾丸的水，请不要丢弃。过滤后保存，可以用来炒菜或者作为高汤使用。

7 最后把虾丸捞起来，沥干就可以了。可以煮汤，烧菜，煮面。吃不完的虾丸，装进密封的保鲜袋，冷冻保存。我30只虾差不多制作了30多颗虾丸。

上图是我用破壁机打虾泥制作的虾丸，相比之下比较光滑，没有那么多颗粒。颜色也比较浅。大家可以根据自己的喜好来决定如何制作。

我这次利用虾丸制作了年夜饭上的汤锅，把所有的食材摆放整齐后，淋上煮虾丸用的高汤，完全不浪费。

最后再唠叨几句。做虾丸的虾头不要浪费了，清洗干净用厨房纸擦干，用油炸一下，油过滤就是虾油，用来炒菜不用放置味精。但是请尽量在2-3天内用完。炸过的虾头冷却后，我就直接丢弃了。

写在最后

以上就是虾丸的制作过程啦。这种虾丸，在过程中完全没有添加任何味精和粉类，完全是虾仁本身的鲜味，但是口感却非常Q弹。推荐大家试试。另外，鱼丸的制作其实和虾丸差不多。唯一区别的地方在于，前期的处理过程。制作的时候需要把皮以及皮下面有颜色的部分全部去除，还要将鱼刺用刀背仔细的剁出来。当然，如果使用破壁机，那鱼刺一般也能全部粉碎。还有就是鱼肉搅拌的时间需要相应的延长。

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