误入西雅图的意式魔法厨房

馋嘴猫咪TZ 4911 浏览 2019-05-05 发布

以西雅图为背景的电影不少，【西雅图不眠夜Sleepless in Seattle】或者【北京遇上西雅图】都让这座城市充满了神秘浪漫的色彩。然而，因为米其林星级评鉴标准尚未在西雅图落户，这里大大小小的美食餐厅往往会被人忽视，可是眼尖嘴刁的老饕食客才不会错过任何一个造访西雅图的机会，来享受这片富饶的太平洋海域和丰富雨水滋养下的土地带给天马行空的主厨们的馈赠。

这次要光顾的Altura餐厅是一位久居西雅图的老友推荐的，因为主厨每周会根据季节食材变换调整菜单，这里简直成了这位老友的私家厨房。Altura在意大利语里有高屋建瓴和深不可测的意思，我和同伴提前数月预约，对晚餐的期待颇高。

餐厅主打创意意大利料理，主厨Nathan Lockwood毕业于鼎鼎大名的美国最高烹饪学府Culinary Institute of America，曾经在旧金山米其林二星餐厅Aquarello担任Chef de Cuisine助理大厨，能拥有属于自己的餐厅是他和太太一直以来的愿望，2010年宝贝儿子的降生让夫妻二人下定决心从旧金山湾区北迁到西雅图地区，2011年Altura餐厅开张营业，主厨Lockwood也在2013、2014和2015年连续三年James Beard太平洋西北地区最佳大厨的评比中挤进四强。

走进Altura餐厅，目光被墙壁上的装饰挂毯吸引，狭长的空间里摆着九张简单朴素的木质餐桌，加上正对开放式厨房的counter seats，满打满算能同时容纳36位客人。每晚只供应主厨菜单Tasting Menu，包含主厨和团队针对每日新鲜食材讨论设计出的精品菜肴。坐在counter seat的高脚椅上，开放式厨房一览无余，厨师团队比我想象中的要年轻许多，专业水平却毫不逊色，一招一式严谨有序，主厨Lockwood在厨房里显然有着绝对的权威，却也和团队谈笑风生，气氛十分融洽。

侍者送来擦手拭脸的温热毛巾，以及看上去就很解暑的淡粉色少女系饮品，清凉的薄荷香气好像有去火洗肺的特殊功效一般，从喉头凉到胃里，把餐厅外的燥热暑气一扫而光。

得知我们餐后还要开车不能饮酒，侍者便推荐了一款无酒精饮品--葡萄柚苹果气泡果汁，鲜艳梦幻的色彩让人心情大好，葡萄柚的酸和苹果的甜以精确的比例配搭，喝起来仿佛瞬间来到了佛罗里达绵长的海岸线，开启度假模式的放松心境。

事先我们并不晓得晚餐的菜单，只是提前告知餐厅饮食禁忌和过敏食材而已，这份神秘感在晚餐的过程中被主厨Lockwood一一揭晓，即使一直瞪大眼睛看着开放式厨房里的厨师团队把玩食材，你也绝对不会想到之后放到面前的食物会是何种味道，品尝过后随即乖乖拜倒在主厨Lockwood充满奇思妙想的魔法厨房前。

前菜Present Tense Farms Radish Sponge with Cured Night Smelt小红萝卜海绵蛋糕配搭意大利胡瓜鱼酱被放在一块方方正正的石板上，红绿色的强烈对比让人眼前一亮，细心地客人还会发现薄薄的小红萝卜切片上摆着几朵美丽的淡黄色的小花，吃到嘴里，也能感受到满口的花香和初夏的味道。食材全部来自西雅图近郊河谷地带的Present Tense农场，农场主一直在寻求人、植物、土地之间的平衡，尊重自然、空气和水源。也正因此，这家农场的食材一直是不少西雅图主厨的最爱，也是主厨Lockwood长期合作的农场之一，采摘新鲜蔬果直接入菜，让食客感受到来自土地的芬芳。

接下来的前菜是Smoked Sturgeon Zabaglione with Osetra Caviar and Leek Sformato烟熏鳟鱼沙巴翁配鱼子酱和韭菜小饼干，小小的玻璃器皿里烟雾缭绕，打开盖子，烟雾徐徐散开，仿佛完成了最后一步的烹饪。用木质小匙舀起瓶中物，才发现主厨是把烟熏鳟鱼和鱼子酱藏在了Zabaglione沙巴翁里，咸咸甜甜的味道交会在口中，别有一番情趣。沙巴翁其实是意大利很著名的一款甜品，蛋黄、白砂糖和意大利甜酒在加热时经过持续均匀的搅拌，形成蛋黄酱般的凝固度，一般会加入新鲜的水果或者冰激凌作为甜点上桌。没想到，在Altura餐厅居然在前菜就吃到了沙巴翁，而且还是如此有创意地把咸味食材融入其中，十分有趣。

随后上桌的另一样手指小食Parsley Root Cannoli欧芹根奶油起司卷也颇有异曲同工之妙，Cannoli奶油起司卷是意大利西西里地区经典的甜点，主厨只是借用了Cannoli的外形，内馅却换作了甜虾，点缀的雪松尖居然是软软嫩嫩的，咬破外层脆香的饼皮，牙齿触碰到奶油口感却咸鲜味道的内馅，怎会不惊喜地赞叹出声来。

手指小食总是吃不够的，接下来的Chanterelle Geoduck with Celery Soda蚌肉配西芹苏打饮料也很有意思，小木盘上的新鲜象拔蚌被切成薄片，旁边还有一些外形酷似鱼子酱、颜色粉嫩的食材，吃起来清爽微甜。问过主厨Lockwood后才了解到，这是一种原产于澳大利亚的名叫Finger Lime手指柠檬的食材，引入西雅图以后，每年也只有6、7两个月间才能品尝到，采摘下来后冷藏起来也不过3个星期的保鲜期，需要把手指柠檬拦腰截断，用类似擀面杖一样的工具把果肉挤出来，颜色越粉嫩，味道就越甜，和海鲜搭配简直是天衣无缝，而发白或者发绿的果肉吃起来则更有柠檬的酸味。玻璃杯里则是西芹苏打饮料，对西芹浓重味道没什么好感的我居然还蛮喜欢这款苏打饮料的，点到为止的西芹鲜香在气泡作用下反而有几分甜味释放出来。

最后一道手指小食也让我印象颇深，看上去像是一道甜点马卡龙的Pleasant View Foie Gras with Sicilian Pistachio and Whipped Campari实际上是沾满了西西里开心果碎的鹅肝“马卡龙”，香煎鹅肝时融入了少许Campari金巴利开胃酒，滑嫩的鹅肝、碎细的开心果、酥香的小饼干三样看似毫不相关的食材居然相互陪衬得如此美味。

终于进入到主菜环节，Grassfed Beef Crudo with Parmesan and Sunflower 生牛肉配搭帕尔玛干酪和太阳花籽，侍者特意强调生牛肉取自西雅图当地牧场以天然放牧方式饲养的草饲牛，这样饲养的牛脂肪含量较低，肉质也更紧实，当然生长周期也越长，只有耐心等待的食客才有口福尝到。

最让人激动万分的主菜当属Ezo Black Abalone with Sweet Garlic黑金鲍配搭甜蒜，陶制容器被打开的瞬间，蒜香就让人欲罢不能了，盖子上是用烹饪喷枪烤得焦黄的、犹如艺术品画作的蒜香蜂蜜，用橡胶刮刀轻轻拨下来和菜肴一起吃来，味道棒极了。我实在是太爱这道主菜了，连声夸赞，主厨满脸笑意地看着我，保证如果整餐吃完我依旧有肚量，他一定再把这菜肴做一份送给我！

Gnocchi with Ragu of Goat and Wagyu Beef意式土豆面疙瘩的纹理缝隙中浸满了羊肉和牛肉熬煮的酱汁，一小薄片Goats' Milk Pecorino绵羊干酪被菜肴的热度逐渐融化，散发出浓郁的奶香，Sage鼠尾草的加入也让整道菜肴充满了意大利的灵魂，让人忍不住想到利用鼠尾草的独特风味制作浸泡油并加入香肠腊肠中的创意最早就发源于爱好美食的意大利嘛。

温热喷香的各式面包和腌肉冷盘的组合出现在Darrell's bread with House Cured Salumi中，搭配的Anchovy Butter鲥鱼奶油还是第一次吃到。压轴大菜上桌前，主厨安排了清口的Cherry and Nectarine Sorbetto 樱桃黄桃口味的果味冰糕和刨冰，依旧有浓浓的酒味，冰爽的感觉让人头脑窒息。

最后两道镇店的主菜分别是Dry Aged Duck Breast with Turnips, Radish Variations, Spicy Pickled Cherries熟成鸭胸肉配各式小萝卜和辣渍樱桃以及True Wagyu Beef with Porcini Trifolati and Spring Onion和牛肉配油煸牛肝菌和嫩洋葱，肉质的鲜美和烹饪手法实在是难分高下。经过四十余天熟成的鸭肉越是咀嚼甜味越浓，而且丝毫没有让人厌烦的骚味，鸭胸肉的鲜甜、油脂丰富的鸭皮、浓烈的辣渍樱桃酱汁、脆香的烤紫菜片让整道菜肴生机勃勃，原来经过时间洗礼的熟成鸭肉也能如熟成牛肉般绽放出新的光彩。

而另一道主菜中的和牛肉也毫不逊色，肉质纹理清晰，呈现诱人的嫩红色，我和同伴正巧坐在准备和牛肉的助理主厨面前，高质量的和牛肉在助理主厨手中被精心善待，烘烤过后静置十几分钟，再经过二次烹饪后使得肉质更加紧致，嫩洋葱也变身盛放酱汁的小器皿，牛肝菌的菌子香气弥漫在空气里，嗅觉味觉的双重享受。

奶酪盘是意大利经典的Robiola Due Latte经过料理喷枪的灼烧变得软滑柔嫩，隐隐约约间能品味到牛奶的芳香和羊奶的丝丝土味，Morel Mushroom野生羊肚菌、Guanciale风干猪面颊肉和Vin Santo意大利甜葡萄酒的加入让奶酪盘变得更加的意大利风情。

奶酪盘后，晚餐进入到甜点环节，也掀起了又一轮高潮，首先是一款以Grappa格拉巴酒（一种以葡萄为原料的高酒精含量的蒸馏酒）为主料的意式甜点Semifreddo半冻，嫩滑冰凉的半冻口感介于冰激凌和慕斯之间，吃起来非常的清甜爽快，再配上夏季新鲜的各色莓子，让人像被吸了笑气一般两眼发亮、嘴角上扬、情绪欢愉。

另外一道甜点则是以三剑客的形式登场：咖啡杯里盛的是改良版的Affogato，小匙中是Grappa Soaked Luxardo Cherry格拉巴酒渍樱桃巧克力，直接摆在石盘上的则是Cannoli意式奶油起司卷。传统的阿芙佳朵Affogato是把热咖啡倒在冰激凌上的意式经典甜点，在Altura餐厅却完全变了模样：意大利著名的利口酒蒙特内罗Amaro Montenegro和热巧克力融合在一起代替了热咖啡，淋在用Mascarpone鲜奶酪制成的Gelato意式冰激凌上，较低的乳脂肪含量和较少的空气含量让口感绵密扎实又不失细腻，在温热的热巧克力中逐渐融化，让人回味无穷。

晚餐进入尾声，侍者送来账单和两个小盒子，里面盛着主厨为客人准备的小点心，并送上印有当晚主厨精选Tasting Menu的菜单留作纪念。

走出Altura餐厅，天色已晚，和主厨Lockwood和他的厨师团队挥手告别，恋恋不舍。夜幕下的西雅图少了平日里的喧嚣忙碌，更显得神秘恬淡，Altura餐厅里的光影下是食客用餐的笑脸和主厨团队专心忙碌的身影。被美食冲昏了头脑，有些恍恍惚惚的我突然一下子想不起到底吃到了什么，只记得整个晚上都愉悦至极，心甘情愿地沉浸在主厨Lockwood的魔法世界中不能自拔，想来似乎好久都没有这种无酒自醉的感觉了呢。