蛋挞主要有三种：牛油蛋挞，酥皮蛋挞和葡式蛋挞。
牛油蛋挞：蛋挞皮口感像饼干，更像美式的派底皮（pie crust）。
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酥皮蛋挞：挞皮是酥皮，类似美式的酥皮（puff pastry）。
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葡式蛋挞：又称为葡式奶油塔、或者焦糖玛琪朵蛋挞。焦黑的表面是是糖受热后的焦糖颜色。葡式蛋挞早在1989年，由一个英国人从葡萄牙带到了澳门，演变成现在广受欢迎的葡式蛋挞。
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我最爱的蛋挞是葡式蛋挞，村里又买不到，所以只能自己动手丰衣足食。能买到的小伙伴可以忽略下面的正文了。先来一张成品图。
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蛋挞皮：all purpose 面粉：130 g
无盐黄油 (面团用)：20 g
水：65 g
白砂糖：3 g
盐：1 g
无盐黄油 (裹面用)：60 g
步骤：
1.面团用黄油软化到室温，和除裹面用黄油外的其他材料混合到一起揉成光滑面团，盖上保鲜膜放冰箱冷藏30分钟。
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2.裹面用黄油从冰箱拿出来切成片，拼成长方形用保鲜膜包好放冰箱冷冻。面团拿出来擀成裹面用黄油片三倍大。
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3.把黄油片拿出来稍微回温，放入擀好的面皮，三折包裹住黄油片的软硬把握好，不能太硬也不能太软。太硬可以就用擀面杖一点点按压面皮，让黄油慢慢变软，太软就只能放会冰箱冻硬一点。
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4.面皮一定要包好黄油，擀的时候要慢，黄油可能会挤出来，说明黄油化的太软，那赶快放冰箱里让黄油变硬。裹好之后擀开再四折折起来，放冰箱冷藏半小时。
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5.拿出来转90度擀开再重复折四折，放冰箱冷藏。
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6.这样重复3-5遍，我这个是擀了5遍。刚开始擀的第1，2遍可能会挤出黄油，没关系，耐心的擀，到后面几次就不会了，因为黄油和面团慢慢的混合到一起了。
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7.擀皮的时候会有气泡出现，用牙签扎一下，把气泡挤出来就会很平整。如果用擀面杖擀的话，有可能把气泡撑破，黄油挤出来。
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8.最后卷成一个面卷，边边切掉就能看到平整的挞皮卷了。用不了的包上保鲜膜/锡纸放进冷藏，用的时候拿出来化冻就好了。
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9.每个蛋挞皮切多厚取决于蛋挞模子多大，拿不准可以先切一个按进模子里试试。
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10.最合适的皮是高出模子一圈，因为烤的时候皮会缩一点。蛋挞底一定要薄，喜欢吃酥皮的可以边缘厚一些。
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蛋挞液：蛋黄：2个
低筋面粉：7 g
whipping cream: 110 g
牛奶：70 g
白砂糖：20 g
炼奶：7 g
蛋挞液超级简单，蛋黄和过筛低粉混合，其他的混合后在微波炉里加热1~2分钟让糖和炼乳融化混合。加入蛋黄液过筛，让蛋挞液更细腻顺滑。
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倒入蛋挞皮差不多7-8分满。一次吃不完的蛋挞液可以做成蛋奶布丁，就是蛋挞液直接烤。
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烤箱预热390F，中层烤25分钟左右。最后用broil烤表面1-2分钟，一定要看着，否则会烤糊。
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看蛋挞底一圈一圈的，咬开皮也是层一层的，说明蛋挞皮做的很成功。
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放稍微不烫手赶快吃吧，蛋挞要趁热吃。
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