昨天晒了个轻乳酪，貌似喜欢的宝宝挺多😋轻柔绵密、奶香浓郁的轻乳酪，是个适合新手的入门级蛋糕，只要掌握了好的配方和技巧，其实炒鸡快手好做啊！本文分享给大家：
🍰 俺很喜欢的一个配方
🍰 食材、工具简介
🍰 蛋白打发、蛋糊搅拌技巧
🍰 常见失败原因分析
我想一次性讲清楚，写的有点长，其实整个过程是很短的。注意到一些要点即可。咱们一起蹲家来做完美的轻乳酪吧！
准备食材（适用于6寸圆形）
奶油奶酪 200g，黄油20g，牛奶45g，鸡蛋3个，低筋面粉(gf面粉)35g，细砂糖70g
⭐️ 我常用的奶油奶酪如下，有常规和light版本，都可以的，Light版脂肪少但味道并不差。
图片来自于@茶壶 ，版权属于原作者
⭐️ 鸡蛋 - 建议选用个头大些的鸡蛋，蛋白含量太少的话不利于蛋糕的蓬发和支撑。单重不要小于50克，我一般用large/Extra Large一个有60多克。
⭐️牛奶 - 建议全脂牛奶，2%不是不可以，水分较多。
⭐️黄油 - 普通无盐黄油即可，有发酵黄油(Cultured Butter)更好。
⭐糖 - 别再减了，口味已经很平衡，不是特别甜。另外糖有助于蛋白霜的稳定。
模具的选择
制作轻乳酪，不粘模具和非不粘铝模都是可以哒，介绍几个好用的牌子：
⭐️ Last Confection 非不粘铝模，除了做轻乳酪，还可以烤戚风。垫不垫油纸都是可以顺利脱模的，有油纸当然特别的容易，后面有介绍。
⭐️ Chefmade 防粘活底圆模，分体式的可以直接把蛋糕推出来，防粘效果好不需要油纸，但水浴加热时需要用锡纸包好，避免蛋糕底部进水受潮。
⭐️ 油纸
圆形各种尺寸任选。
围边用的长条形需要自己裁，可以裁大点儿，放的松快点儿，热胀冷缩时有移动余地。
⭐️水浴加热盘
长方的正方的都行啊，还可以烤蛋糕卷儿～
开始做蛋糕啦～
1. 烤箱 120C/ 250F 预热
蛋糕糊调好后要尽快进烤箱，放在外边的每时每刻蛋白都在消泡，时间长了蛋糕就蓬不起来了，所以烤箱先预热好。后续步骤是很快的，只有蛋白打发略需时间。
2. 蛋黄蛋白分离
放在两个干净容器。蛋黄里可以有蛋白，蛋白里不可以有蛋黄，会影响打发。
3. 奶油奶酪(切块)+黄油+牛奶 混合
全倒入一个碗里，微波炉小火(20%左右火力)加热，融化后用蛋抽混合搅匀。奶油奶酪融化后是非常容易就可以混合到顺滑无颗粒的，再加入3个蛋黄，用蛋抽搅匀，完全混合乳化，这个状态：
图片来自于@烘呗 ，版权属于原作者
4. 筛入低粉
低粉其实很细腻，筛入只是让粉轻盈均匀的分布在蛋糊上，更容易混合均匀不结块。
图片来自于@烘呗 ，版权属于原作者
用蛋来回抽划Z字，将低粉蛋糊混合均匀，细腻没有干粉的状态就可以了。划Z字的手法可以减少面糊起劲筋。
图片来自于@烘呗 ，版权属于原作者
5. 打发蛋白（湿性发泡）
蛋白打发要点
⭐️ 糖分三次加，转速要控制。
白糖含有大量水份，分次慢慢加入可以比较有效地裹入空气，形成膨胀度较大的蛋白霜。打发前，倒入1/3白糖。
图片来自于@烘呗 ，版权属于原作者
高速打发至大气泡，加第二次糖。
图片来自于@烘呗 ，版权属于原作者
打到细腻的气泡时，加第三次糖。蛋白开始有纹路不消失后，要转为中速打发，不时停下观察免得打发过度，一直高速虽然打发的很快，但蛋白霜粗糙，而且很容易打过了。
图片来自于@烘呗 ，版权属于原作者
快打发好了的时候，换成低速挡整理蛋白，消除大气泡，蛋白霜组织细腻有光泽，就是最好的状态。
图片来自于@烘呗，版权属于原作者
⭐️ 湿性发泡状态
提起打蛋头，上面挂着蛋白霜自然下垂，有一定长度，不是特别短的。盆中的蛋白霜有自然回落的大弯钩。查看打发的状态，不要停了打蛋器直接提起，先用打蛋头在盆里稍微搅一搅，这时提起来看到蛋白霜平均打发状态。这个弯勾要立得住，太软坍塌的不可以，蛋糕也会塌的😂
图片来自于@烘呗 ，版权属于原作者
如果不小心打过了变成中性发泡，也不是天大的事儿，不过蛋糕开口笑的机会就高了嘿嘿😁 所以呢，打发的最后阶段每10秒就可以停下看看的。
中性发泡小弯勾：
图片来自于@烘呗 ，版权属于原作者
6. 蛋白霜与蛋黄糊的混合
先挖1/3蛋白霜进蛋黄糊里。两种物质质地相差很远的话，混合需要更长时间，更容易消泡。这一步就是牺牲小部分蛋白霜，改变蛋黄糊的质地，方便接下来的混合。
图片来自于@烘呗 ，版权属于原作者
初步混合的蛋黄糊全部倒进蛋白霜里，翻拌/切拌混合均匀。
图片来自于@烘呗，版权属于原作者
蛋白糊翻拌手法：
主要就是把蛋糊从下往上铲起来拌匀，不要画圈圈搅和，容易消泡。可以边转碗边翻拌，这个过程应该不是很长，拌个二三十下三四十下足以。
图片来自网络 ，版权属于原作者
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7. 水浴加热
做好的蛋糕糊倒入模具，轻轻震一下震出大气泡，请尽快入烤箱。非不粘模具没放油纸的话可以抹上固态黄油。放入装有热水的托盘，进入预热好的烤箱，120C/250F烤60-70分钟后，温度调至150C/300F上色几分钟，看着点儿。也可以把托盘注水最开始在烤箱里一起预热，那样直接放入蛋糕糊即可。
烤完的轻乳酪，室温冷却后会稍微缩小一圈，没进冰箱之前表皮是不怕碰的，可以倒置用手托出。活底模具可以正向托出。这时候吃口感非常非常的嫩，没有cheesecake的感觉。请室温冷却后再放冰箱，温差太大会凝结水汽。可以盖盖子，免得蛋糕变干掉。冰箱冷却几小时后，就是轻乳酪最好的口感啦。
看看我做的这只😋虽然趁着热就脱模边上给弄皱了，从切开的那块还是能看出它没塌没裂，冰冰凉凉，入口即化，好吃的很哩～ 一次成功！
图片来自于@茶壶 ，版权属于原作者
图片来自于@茶壶 ，版权属于原作者
常见问题
上文好好看了都有照着做，一般是不会有啥问题的。万一有问题的话，基本就是这几种：
⭐️底部的布丁层。底部口感比较结实没发起来：
- 蛋白打发的太稀了，支撑不够，沉底
- 搅拌后蛋白消泡严重，蛋糕糊无法蓬发
- 奶油奶酪搅拌的不够细腻，沉底
⭐️蛋糕裂了：
- 蛋白打发过度，蛋糕太蓬了容易裂
- 烘烤温度太高，容易裂。各家烤箱不一样，要试试的。可以买个温度计，挂在烤箱里，看看烤箱的温度准不准。
⭐️出炉回缩太多、塌摇：
- 烤的时间短了，没有完全烤熟，无法支撑
-蛋白打发不到位或消泡
⭐️口感不一致，上面干下面湿：
- 可能上面离火太近了，下边可能漏水。我这次不是活低的模具，用活底的，除了包锡纸，也可以再垫一层小点儿的托盘。
蛋糕的装饰
一般简单装饰的话，撒点糖粉，放点水果就很好看啊。
图片来自于网络 ，版权属于原作者
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你们都吃上了么？😄😄
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