![PATE A CHOUX|经典法式酥皮泡芙和闪电泡芙同步教学](https://imgcache.dealmoon.com/thumbimg.dealmoon.com/dealmoon/0d2/c80/230/d067091e41deb7e13fef9d1.jpg_1280_1280_3_3bd3.jpg)
說好了要來分享食譜,趕快來篇文章,分享當時學到的食譜與作法,畢竟這是堂4小時的課程,怎麼可能一兩句就可以寫完的&@xyz$&!%+⋯家屬叫我不要再一直嘮叨著,趕快進入正題吧!🤣🤣🤣
![3ccea64e12525b019500c98.jpg](https://imgcache.dealmoon.com/fsvrugc.dealmoon.com/ugc/fbb/a70/153/3ccea64e12525b019500c98.jpg_1080_0_40_b024.jpg)
PATE A CHOUX簡介
泡芙的外殼在法文稱為PATE A CHOUX
PATE意指paste《麵團》
CHOUX意指cabbage《捲心菜》
PATE A CHOUX就是長得像《捲心菜的麵團》
食材非常簡單只需要奶油/麵粉/雞蛋/水
它的故事源自法國🇫🇷年輕師傅,當時在餐廳做pastry cream,但是卻忘記放糖,當時想要掩飾錯誤,將麵團丟入烤箱,結果就成了當時沒人看過的泡芙!整個像捲心菜一樣的麵團,很輕的殼,裡面中空,現在大家就叫它PATE A CHOUX。
這個故事不知道是不是真的?🤷🏻♀️🤷🏻♀️🤷🏻♀️我之前在書上看到的,覺得蠻有趣的就跟大家分享一下。個人覺得pate a choux 最厲害的是用最簡單的食材做出最好吃的甜點,pate a choux 可鹹可甜,可圓可長,可以有任何形狀,裡面的餡料隨便你怎麼放,外表隨意怎麼裝飾,是當今很多大廚或是米其林3星愛用的餐點之一,可以拿來當前菜、主食或是甜點喔!
以下我們就來好好準備並製作這次的甜點:cream puffs & eclairs
Cream Puffs酥皮爆漿泡芙
酥皮爆漿泡芙顧名思義就是1⃣️泡芙殼(puff), 2⃣️酥皮(cookie)、3⃣️爆漿內餡(pastry cream),之後再4⃣️組裝,以下一ㄧ說明:
1⃣️泡芙殼準備食材:
Water 9oz
Butter 4.5oz
Salt 0.1oz
Bread flour 6oz(用AP也可以)
Eggs 10oz
![0b6feca2847f1324c7c923a.jpg](https://imgcache.dealmoon.com/fsvrugc.dealmoon.com/ugc/431/12f/dac/0b6feca2847f1324c7c923a.jpg_1080_0_40_52c6.jpg)
1⃣️泡芙殼作法:
1. 黃油切塊,以容易軟化。
2. 水與黃油放入鍋中後,煮至奶油完全融化。
3. 當水在滾時,煮沸的油水才能將麵粉中的筋度燙死,讓泡芙順利膨脹。加入麵粉與鹽巴,我這次用AP flour也可以製作,快速拿攪拌棒均勻攪拌,攪拌至均勻融合成塊並麵團黏在一起就是完成了!
4. 將麵團移至mixer用平攪拌槳 speed1攪拌,並放入一顆一顆的雞蛋,放的速度要慢,這樣才可以均勻融合在一起,以下就是完成cabbage paste的樣子。
![4a1349fa312bde81091b4b9.jpg](https://imgcache.dealmoon.com/fsvrugc.dealmoon.com/ugc/6fd/14e/fc5/4a1349fa312bde81091b4b9.jpg_1080_0_40_2845.jpg)
5. 準備一個擠花袋用中的圓頭tip,擠出想要的大小,我這次擠的比較小一點,盡量大小一致,擠出的麵糊上面如果尖尖的也沒有關係,之後會直接壓酥皮。
6. 放入凍庫備用,我會建議凍個30分鐘以上,等麵團都硬掉並且容易在烤紙上移動就是好了!這個冷凍的方式會讓整個麵團定型,不容易走型,所以每個出來的泡芙都是圓圓的,比較漂亮喔!
![f04c6b6715e685174a932ce.jpg](https://imgcache.dealmoon.com/fsvrugc.dealmoon.com/ugc/9e5/269/001/f04c6b6715e685174a932ce.jpg_1080_0_40_9387.jpg)
![1a3e3acd0e5cc4359758846.jpg](https://imgcache.dealmoon.com/fsvrugc.dealmoon.com/ugc/0cf/03e/e65/1a3e3acd0e5cc4359758846.jpg_1080_0_40_bd20.jpg)
2⃣️酥皮食材:
Butter 80g
Sugar 50g
Cake flour 100g (AP也可)
2⃣️酥皮作法:
1. 室溫黃油與糖拌勻。
2. 加入麵粉拌勻後,放置在保鮮膜,滾成圓柱狀包好,放入凍庫備用(製作部分忘記拍下來)。
![5a3e961290f564c335e00cb.jpg](https://imgcache.dealmoon.com/fsvrugc.dealmoon.com/ugc/795/613/a82/5a3e961290f564c335e00cb.jpg_1080_0_40_f82e.jpg)
3. 將酥皮拿出切片,放置在pate a choux的上面,組裝好後直接放入預熱至425度的烤箱烤15分鐘,然後在調降至375度直到金黃,烤的過程很療癒,尤其是看到麵團膨起的一瞬間。
![ee8946e05badddbcf9f69f3.jpg](https://imgcache.dealmoon.com/fsvrugc.dealmoon.com/ugc/3f5/895/b40/ee8946e05badddbcf9f69f3.jpg_1080_0_40_f9a8.jpg)
⚠️題外話:這邊發生悲劇,因為原本烤盤上面還有個架子,我通常一次烤2盤,在烤第一盤的時候,家屬要拍照,所以我就從烤箱中把第一個架子拿出來立在旁邊,一次烤一盤,家屬也好拍照,然後在整理時就發現烤箱前面的地毯烤出一條大洞⋯因為我將烤盤立在地毯上,真是傻眼⋯⋯😭😭😭地毯報銷了!
![549a032414e91680fa157bd.jpg](https://imgcache.dealmoon.com/fsvrugc.dealmoon.com/ugc/09d/e8d/858/549a032414e91680fa157bd.jpg_1080_0_40_6abf.jpg)
以上我的食譜一共烤了2盤共34顆小泡芙,盡量在泡芙中間預留間隔,不然很容易烤出來黏在一起喔!第一盤烤出來是後面比較白的,第二盤是前面這盤,烤的比較黑也比較酥脆,這樣才像是道地法式甜點喔!
3⃣️內餡食材:
Milk 16oz
Sugar 2oz
Egg yolks 1.5oz
Whole eggs 2oz
Corn starch 1.25oz
Butter 1oz
VX 1/2T
![05301d7517d1242e48ecfe3.jpg](https://imgcache.dealmoon.com/fsvrugc.dealmoon.com/ugc/4d4/3b4/737/05301d7517d1242e48ecfe3.jpg_1080_0_40_8f19.jpg)
3⃣️內餡作法:
大家看內餡材料就知道是pastry cream卡士達醬啦!
1. 首先,加熱牛奶🥛並加入糖至190度。
2. 蛋黃與雞蛋在另一個鋼盆打散。
3. 將玉米澱粉與糖過篩至蛋液,並快速攪拌均勻。
4. 將步驟一放一些些至步驟三攪拌均勻,不要煮雞蛋了!再將鋼盆所有蛋液放回熱牛奶中煮。
5. 繼續攪拌大概煮2分鐘後便開始濃稠並起泡。
6. 關火,將黃油與香草精放入攪拌直到黃油融化。
7. 將鍋子用保鮮膜封著,要壓到卡士達醬才不會表面結塊(如下圖示)。
8. 準備冷水,將鍋子放入冷水中隔水降溫,讓卡士達醬溫度快速下降。
![0500c8ab8992e5dbb09326c.jpg](https://imgcache.dealmoon.com/fsvrugc.dealmoon.com/ugc/e06/507/61f/0500c8ab8992e5dbb09326c.jpg_1080_0_40_7748.jpg)
9. 這次準備了三種口味:橘子🍊、抹茶🍵、巧克力🍫,所以需要事先準備橘子皮、抹茶粉、巧克力或是可可粉。抹茶粉或是可可粉都要先對一些水混合,以免後面結塊,如果是巧克力需要微波融化降溫後才能使用喔!以上都是看自己想要多重的味道適量使用喔!
10. 我每種口味都是搭配150g heavy cream,H.C要先打發後再拌入要的口味。
11. Pastry cream 分成3份,各與不同口味的H.C攪拌在一起即可完成爆漿內餡,以上比例不會太甜,如果喜歡甜一點,H.C比例調整成100g吧!
![f8ebf8f88a3b339add0199c.jpg](https://imgcache.dealmoon.com/fsvrugc.dealmoon.com/ugc/9c8/b0e/ad9/f8ebf8f88a3b339add0199c.jpg_1080_0_40_2d16.jpg)
![4f21278244343a5802a53fc.jpg](https://imgcache.dealmoon.com/fsvrugc.dealmoon.com/ugc/20f/9e1/069/4f21278244343a5802a53fc.jpg_1080_0_40_67fc.jpg)
4⃣️組裝準備:
擠花袋3個
圓型花嘴3個
攪拌棒3支
牙籤一只
![bfaf11a88da735df1cc60b2.jpg](https://imgcache.dealmoon.com/fsvrugc.dealmoon.com/ugc/50a/b41/f98/bfaf11a88da735df1cc60b2.jpg_1080_0_40_4e0f.jpg)
4⃣️組裝步驟:
1. 將三種餡料個別裝入有圓形花嘴的擠花袋
2. 泡芙屁股後面用牙籤戳洞,擠花袋直接插入洞口擠入內餡即可
3. 或是將泡芙橫切2半,直接擠入內餡,如下圖示
![961b5f68dd3391736cbd06f.jpg](https://imgcache.dealmoon.com/fsvrugc.dealmoon.com/ugc/6c1/175/a79/961b5f68dd3391736cbd06f.jpg_1080_0_40_e834.jpg)
👏酥皮爆漿泡芙完成✅
![3c534e8ffb8734e90585ab4.jpg](https://imgcache.dealmoon.com/fsvrugc.dealmoon.com/ugc/abf/d71/b46/3c534e8ffb8734e90585ab4.jpg_1080_0_40_8d25.jpg)
👏真的非常爆漿非常好吃,我們都最喜歡橘子🍊口味,清新香甜,如果家裡沒有橘子🍊,也可以改用檸檬🍋皮一定也很香啊!
![691f4933cff3bac5b555e61.jpg](https://imgcache.dealmoon.com/fsvrugc.dealmoon.com/ugc/e14/d36/85e/691f4933cff3bac5b555e61.jpg_1080_0_40_6f75.jpg)
Eclairs 巧克力閃電泡芙
同場加影!閃電⚡️泡芙Eclairs !
Pate A Choux可以做的形式很多,長型的就是閃電泡芙!第一次聽到閃電泡芙時我以為是造型像閃電的泡芙,後來才知道原來是因為太好吃了,會用閃電般的速度吃完,所以才叫閃電泡芙!
😂好像有點浮誇,不過實際吃過後發現形容的很貼切,因為我跟家屬都真的是用閃電的速度吃玩它的,整個爆漿到不行,一定要一口入嘴,然後意猶未盡又再吃了第二個,這一切太可怕了啊😱⋯⋯
準備食材與作法跟泡芙一樣,是通用的,但是eclairs 要使用有鋸齒的花嘴,其實鋸齒線條應該要更密一點,不過我手邊只有這個簡易花嘴,就將就使用以下。
pipe的時候盡量不要壓太低,讓它整條呈現圓筒狀,烤出來比較好看。另外也是要放到冷凍庫定型,我這次沒等定型就直接烤,真的每個都超大超肥的,整盤都走形了!😂😂😂
![a3678667f38a957dfaa19c9.jpg](https://imgcache.dealmoon.com/fsvrugc.dealmoon.com/ugc/ae7/dca/695/a3678667f38a957dfaa19c9.jpg_1080_0_40_064f.jpg)
可以刷上蛋液,烤出來會金黃漂亮,也可以灑上碎堅果裝飾,都是取決於你喔!當然經典閃電泡芙是表面沾了一層巧克力甘那許,裡面填入香草卡士達,如果嫌麻煩不想做甘那許也是可以,光是夾香草卡士達醬就超好吃了😋😋😋
![10eb028ac9a89ccb641d019.jpg](https://imgcache.dealmoon.com/fsvrugc.dealmoon.com/ugc/2cc/e33/c4d/10eb028ac9a89ccb641d019.jpg_1080_0_40_0226.jpg)
最後,建議可以一次多烤一些泡芙外皮冷凍起來,想吃的時候拿出來解凍,烤箱再烤幾分鐘就跟剛出爐一樣了!
泡芙剛烤好最酥脆,不過它很容易變軟,我是覺得軟了也是很好吃,如果喜歡吃酥脆的人,趁剛出爐時就要快快享用。不然就先不要填入餡料,要吃之前把泡芙皮烤酥了以後再填餡料。
卡士達醬最好要用的時候再做,因為材料裏面有奶有蛋,我們又沒加防腐劑,所以保存不易,通常我們都是3天內吃完喔!😋😋😋
![f3fd51c5c1edba4117dd5d0.jpg](https://imgcache.dealmoon.com/fsvrugc.dealmoon.com/ugc/99e/118/048/f3fd51c5c1edba4117dd5d0.jpg_1080_0_40_0266.jpg)
收工!可以蹺腳享受啦!
![32ab4dd8c8042b5db196fe0.jpg](https://imgcache.dealmoon.com/fsvrugc.dealmoon.com/ugc/724/519/756/32ab4dd8c8042b5db196fe0.jpg_1080_0_40_483b.jpg)
這是我們最近的早餐與下午茶,一次2個下肚還想再吃啊!甜點是罪惡的深淵啊!感覺KOL過後會變2倍大⋯⋯😳😳😳
君君提示:你也可以写原创长文章,点此查看详情 >>
本文著作权归作者本人和北美省钱快报共同所有,未经许可不得转载。长文章仅代表作者看法,如有更多内容分享或是对文中观点有不同见解,省钱快报欢迎您的投稿。