之前失败了很多次，终于做出了瑞士卷。宅家真是厨艺长进的好契机。今天借着瑞士卷和大家聊聊烘培入门技能，算是之前失败经验的血泪总结，希望大家喜欢。这次瑞士卷的配方依然完全照搬小高姐，除了糖的用量有所减少。另外我的手艺和论坛诸多大神不能媲美。成功的关键还是要多读，多看，多多尝试。
材料
鸡蛋5个，油70克，牛奶60克，低筋面粉90克，白醋5克，糖40克，重奶油180克，糖25克。
因为是分蛋法，所以材料主要是三部分：加在蛋黄里的，加在蛋白里的，和制作奶油的。
1）加在蛋黄里的是油，牛奶和低筋面粉。注意低筋面粉是Cake Flour，和做面包馒头的面粉不太一样。
2）打发蛋白是要用的是白醋和糖。
3）打发奶油用的是重奶油和糖
分蛋
分蛋就是把蛋白和蛋黄分开。这个步骤是制作蛋糕的关键。我是用手分的，有专门的分蛋器。这个步骤之所以重要是因为，蛋白的打发要求很高，容器必须无水无油，而且不能有蛋黄。因为蛋黄里的卵磷脂会抑制蛋白的打发。所以为了避免分蛋时失手，除了取两个大碗，一个装蛋黄，一个装蛋白，最好再取一个小碗。在小碗里一个一个分，分好一个就把蛋黄和蛋白分别装入大碗里，再分下一个。这样即使失手了，也不会影响之前分好的。当然小碗和装蛋白的大碗都要无水无油。不知道大家技术怎么样，反正我每次分五个蛋，总要破一个。所以觉得这个方法还是蛮好用的。
分好以后，蛋白记得放入冰箱冷藏，低温可以促进蛋白打发。
蛋黄打发
蛋黄可以用手动打蛋器打，或者用电动中速都可以。在蛋黄里加入油和牛奶，再筛入低筋面粉。用电动搅拌器第三档（共五档）打发至体积变大，颜色变白，变成奶黄色。最重要的是，蛋黄从搅拌器上滴下来的时候，纹路比较深，并且要大概5-8秒才会消失，就打好了。手动的话，也需要打到一样的效果，会比较累。
蛋白的打发
蛋白的打发是成功的关键。之前的注意事项都做好的话，就成功一半了。蛋白里要加的是白醋和糖。白醋是促进发泡的，一般用柠檬汁，没有的话就用白醋。主要是在酸性的环境下，蛋白比较容易打发。糖不利于蛋白打发，但是必须要加，怎么办呢？就只有分三次加。
首先用自动搅拌器的第三档（共五档）把蛋白打发至大泡泡状，就像京鱼眼一样的，这时加入1/3的糖。
接着继续打发，大泡泡会消失一些，变成一部分小泡泡，此时再加入1/3的糖。
这时候继续打发，几乎全部变成细腻的小泡泡，此时把所有糖倒入。
继续中速打发，泡泡就会越来越细腻，体积会变大。纹路开始变深，这时候可以把搅拌器停下，提起来观察一下。看看弯钩的状态。如果是这种比较长的，下面的弯钩竖不起来，会卷起来，就要继续打发。
继续打发成上下都是大弯钩的状态，就完成了。这就是湿性发泡。
混合蛋黄和蛋白霜
蛋白霜和蛋黄的混合。用的是翻拌法。分三次将蛋白霜加入蛋黄。缓缓的用刮刀将蛋黄从底部翻上来拌匀。
最终形成均匀的颜色偏白的混合体。
倒入烤盘
烤盘的尺寸是11.5*13英寸，尺寸偏大的话可以用锡纸隔一下。尺寸稍微有点偏差也没有关系。只要有一边是11英寸以上就可以卷起来了。
倒入混合物。用刮刀抹平。将整个烤盘在桌子上震几下，消除大的泡泡。
放入预热好的320华氏度烤箱，烤30分钟。
奶油打发
奶油打发用的是重奶油和糖。奶油打发前，可以将容器，打发头都放入冷冻室十分钟。倒入奶油中速打发，分次加入糖。打发至体积变大，纹路变深，由液体状态变成偏固体，就是好了。过度打发会变成黄油。
取出蛋糕，抹奶油，卷起
蛋糕烤好以后，取出来，翻面，将背面的油纸撕下来，稍稍放凉。把四边比较硬的部分切掉。趁着还有热气，将蛋糕的一侧长边卷起，放入冰箱冷藏10分钟定型。
均匀的用刮刀将奶油抹在蛋糕上。中间多抹点，四周少抹点。提起油纸的一侧将蛋糕向前卷，另一端用小的案板抵住，直至蛋糕完全被卷起来。两端包好放在冰箱冷藏过夜。第二天，瑞士卷就做好啦。
这款配方的蛋糕是戚风蛋糕。口感软滑细腻。配上奶油，真是太好吃啦！谢谢观赏！
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