前言
已经一年半没回北京了，最近疯狂想念稻香村白皮点心😭这边只能买到盗版苏州稻香村，作为一个老北京的倔强和尊严，坚决不买，而且它真的难吃，比三禾稻香村差太远了，不是一星半点儿的差距。但是谁让老字号不紧跟时代潮流，就自己默默做，不弄淘宝直播，也不做超市卖的那种简易包装版本，导致被盗版的大量霸占市场……（对不起跑题了，实在是对这个事儿太气愤🌚）
于是只能自己动手做啦！中式白皮点心的精髓在于猪油开酥，一般的西式点心用黄油（牛奶炼制，但热量竟然和猪油一样高，很惊讶）开酥，口感是完全不同的，黄油开酥成块儿，比较厚重，猪油开酥成皮成片儿，才能称为“千层酥”。后来还有朋友告诉我，清真版本的用香油开酥，也很香，感觉下次可以试试。同样的还有用玉米油开酥等等……有机会挨个儿做来对比一下！
鉴于我逛了大华和wholefoods都买不到现成的猪油，只能买了猪板油自己炼，真正的从零开始🤦♀️幸好还有之前买的红豆沙没用完，不然我只能苦巴巴的自己熬了……遗憾家里没有料理机，所以没法做枣泥馅儿
炼猪油
📒小科普：
猪板油是内脏上的肥肉，不是五花肉的肥肉也不是里脊肉上的肥肉，这个才是真正用来炼猪油的材料，我也是第一次知道……去99 ranch买的时候，问师傅有没有猪油，他就说有，刚切出来的，然后就从案板上装了一小袋儿给我，2刀2磅，很便宜，就跟下脚料一样卖法，很神奇。回去一查才明白，原来是刚从猪肚子上切下来的意思，如果不确定的话，买的时候强调一下自己要买猪板油，避免买到别的部位的肥肉。
大块儿白花花的猪板油切成小丁，越小熬得越快，最好大小均等，不然熬着熬着，有的已经焦了，有的还没熬好……（说的就是我了，所以到后来我边熬边往外捞，最后懒得弄就弃疗一起熬了）因为是下脚料卖法，不是成包装的猪板油，所以需要自己稍微收拾一下，比如切掉瘦肉，切掉猪皮，就只有一点点点点，感觉是师傅顺手把别的下脚料一起装进来了🌚
按照10:1的比例加水一起放入锅中，大火煮开转中小火熬，肉丁们会先慢慢变色，看着跟平常炒菜一样，让我怀疑自己买错了……但是慢慢水会消失，油会慢慢出来，越来越多。等液体表面不再冒泡，也不呲啦响的时候就说明水蒸发没了，只剩下油，这时候就不能着急一定要一直小火，避免肉焦了，油渣太多。
熬了半个小时，才把肉丁们熬成这样。其实这时候油的状态很理想，淡黄色很清澈，熬出了320g。如果没有怕浪费强迫症的同学们这时候可以停止了，尤其初次做，避免掌握不好火候。但是因为我朋友看了眼，说还能再熬，还有很多料，我又倒回去接着熬。
又熬了20分钟的样子，彻底熬干了，380g猪油和110g左右猪油渣，这时候的猪油渣彻底焦干儿了，非常非常香，可以直接当零食吃，或者像我一样留起来冷藏/冷冻，之后炒菜、炒饭都很合适！但是可以看到油没有那么清澈了，因为第二次有点儿着急，火稍微开大了点儿，就有的焦了，但因为油渣太细碎，滤网并不能阻拦🤦♀️不过不要担心，完全不影响开酥效果！
放凉之后用滤网过滤放进容器冷藏过夜，建议铺油纸或者保鲜膜，尤其是如果之后不想占容器，想用袋子装的童鞋，不然不好脱模也不好洗……第二天拿出来就是乳白色（超成功版）或者淡黄色（存在油渣版），如果我不二次熬的话应该就会是乳白色。
制作面皮
猪油准备好，可以准备制作面皮开酥啦！需要两种面团：水油皮面团和油酥皮面团。不是一般的麻烦……
*具体面团成分克重表见最后，含热量计算。
📒准备面团需要注意的几个点：
1.猪油室温软化不要太久，尤其是夏天，不要让它成为液体，不然揉面艰难；
2.克重比例要严格，有的厨房秤放中间和前后称出来的重量恨不得差10g左右，这对精准的面团比例来说很容易gg。我就是被坑了，一开始油酥皮面团因为被秤欺骗面粉放少了，特别粘手不成团，后来又自己慢慢调整加了5-10g面粉才揉成团。
3.水油皮面团我看的菜谱上说要手揉出薄膜，但是没有厨师机的我尽力了，醒了揉，揉了醒好几次也没出膜，我就没再继续了。但因为做的个头小不是特别影响效果，就可能延展性会差一些，尤其是折叠到最后一次就不够柔软了，建议大神们可以坚持揉出膜。
4.揉好之后需要醒30分钟，建议这会儿去准备红豆沙小团子。记得时刻覆盖保鲜膜，不然制作时间这么长，很容易干，尤其是水油皮面团本来就揉的延展性不够的情况下。
*被我十等份的小剂子们，15g的水油皮，10g的油酥皮，17g的红豆沙。家里红豆沙不够了，可以用20g更合适。
📒千层酥制作过程：
水油皮小剂子按成圆饼包住油酥皮小剂子，按擀成椭圆形片儿状，一头卷起成圆筒状，醒10分钟（应该需要二十分钟，但是因为制作也需要时间，就可以减去十分钟），再按扁擀成椭圆片儿状，另一头卷起成圆筒状，醒十分钟。折腾完这两次就可以准备包啦！
花式造型🌼
圆筒中间按扁，两头圈圈状的对到中间，朝上按扁成片儿，擀成圆皮，包豆沙馅儿，揉成圆球。懒得做造型的同志们到这步就可以停了，愿意折腾的可以继续按成小圆饼：
1.稻香村枣泥酥形状：先等分切四刀，然后每一份再等分切两刀，一共十二刀，然后每一小瓣儿顺时针扭一下朝上；
*这个造型最容易成功，而且很适合底部不太会封口的同志们，比如我🌚因为看不出来哈哈哈，适合遮盖瑕疵
2.紫金花酥(?)：等分八刀，每一小份中间可以画两刀点缀，然后捏成尖角，这个造型就比较适合心灵手巧的小姐姐们，不适合我这种钢铁直男，整不好……而且面团延展性不够好的话，那个尖角很难捏，烤的过程中也容易消失。
3.各种花酥：可以自由发挥等分切多少刀，做成不同的造型，好像五刀叫葵花酥；
*那个类似饺子形状的是我的一个失败品，包破被我对折了，然而烤之后显然裂开了🌚
*像我一样不手巧的同志们其实可以不执着于造型的，因为一样好吃，开酥成功，好吃就完事儿了！
接下来准备蛋黄液（全蛋液没有蛋黄液好看），然后点缀方式可以选择：食用红点儿（并不能买到），枸杞代替，黑芝麻，白芝麻……
预热350F，20分钟，最后一两分钟看一下上色情况，可以随时取出。因为不确定开酥效果，我分了两批做，上图是第一批，配了我自己熬的南瓜羹拍照📷感觉全涂上蛋黄液的最好看～
猪油开酥，真的是满屋子飘香……立马被我和我室友干掉了两个🤦♀️因为多了一个油酥剂子和红豆沙剂子，我随便烤了一下，只有油酥的果然不成形，口感不够好，但是也一起被我消灭了🌚
完美起酥+摆盘拍照✌️
这个酥起的真的非常完美，一定要近距离欣赏一下哈哈哈！做这个只要起酥成功真的就是成功了，爆炸开心✌️
这个是我的失败饺子版，但不影响好吃，看看这酥的掉渣……不等我拍照已经被干掉了哈哈哈
看看这千层酥的纹理，完美！
第二批都做了十二瓣儿的菊花酥，因为放的有点儿干了，按下去很硬，做别的造型有点儿困难🌚有一个被我包裂了，室友拿去玩儿装饰做了小鬼脸儿哈哈哈，还挺可爱的是不是！感觉都抹上蛋黄液再加黑芝麻最好看，但是只抹中间就更像老式白皮点心，有条件的话用食红点儿就像稻香村啦哈哈哈
再欣赏一下这个清晰的开酥层次，太完美了……（对不起有点儿自恋，因为折腾了快四个小时，需要表扬一下自己🤦♀️）
热量成分表
🌟水油皮：
90g 面粉 380kcal
30g 猪油 270kcal
12g糖 45kcal
35g水
共700kcal
分成15g*8 14g*2，粗算70kcal每个
🌟油酥皮：
75g 面粉 320kcal
35g猪油 300kcal
分成10g*11，粗算60kcal每个
🌟豆沙馅儿：
17g每个，根据包装袋，约合65kcal每个
综上，每一个豆沙酥195kcal，感觉这个大小和热量正合适，适合当零食✌️
后记
做一次老式点心真的太费劲了，西餐越做越容易，但是中餐越做越难真的是永恒不变的真理……十个已经被我们消灭了四个，于是准备今天再做点儿咸口的牛舌饼，不然完全不够吃🤦♀️
再次感慨老一辈真的是创造力满满，在物资匮乏的年代，可以创造出枣泥馅儿、豆沙馅儿、猪油开酥这种原料随手可以便宜买到，日常成本低但是好吃的方法，就是制作起来比较麻烦。虽然好像很少有年轻人偏爱枣泥儿或者老式点心，但真的是我的心头好，一阵儿吃不到就会特别想念……♥️
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