四口味粽子

M木木酱 2134 浏览 2020-06-24 发布

今年端午节吃啥粽子呢

咸蛋黄五花肉粽？

板栗香菇排骨粽？

杂粮红枣粽？

枧水白米粽？

都安排！

这是一篇我自己包粽子的碎碎念。99个粽子，四个口味，三种包法，两天时间，一个人完成的。我有信心分享的是食材搭配和准备流程。至于粽子的正确包法，以及具体用量还是参考其他的美食博主出品的粽子教程吧！

一、准备工作（上）

头一天的准备工作

1.腌肉：适量的五花肉和排骨（推荐软骨）洗干净沥干水分，加姜片、葱段、盐、生抽、老抽、蚝油、白胡椒粉、五香粉，抓拌均匀，放冰箱里隔夜腌制。

2.泡发香菇笋干干贝海米：干香菇和笋干先冲洗一下，温水浸泡，晾至常温后放冰箱继续泡发。干贝海米用温水浸泡，加一点点米酒去腥，也放冰箱里泡发。（我用了小香菇和大花菇，如果只用小香菇，泡发两个小时就可以了，花菇需要隔夜泡发。）

3.泡发杂粮：花生、鹰嘴豆、红豆、绿豆、黑豆、小米、莲子。花生和鹰嘴豆多泡一点，肉粽中也需要。（这次的包甜粽子的糯米都加了枧水，所以没有放黑米；如果不用枧水，放些黑米颜色会很漂亮。枧水和黑米都放，煮出的粽子颜色会很诡异，这是我翻过的车。）

4.泡干粽叶：干粽叶放到大的容器里，加水泡发，粽叶很轻，必须压重物才能全泡到。（这里也翻过车，不是大问题，但是会影响第二天包粽子的进度。）每个粽子需要2片粽叶，按自己计划的数量来泡粽叶，可以适当多泡10来片。干粽叶一般是一捆捆的，看着少，泡开是会有很多的，提前数一数自己心里才有底。（新鲜粽叶省略这一步。）

5.准备棉线：还需要备好1捆粗一点的白色棉线，粗一点的不那么勒手。（曾经因为用细棉线把手指节内侧的皮勒破了，如果和我一样没啥包粽子的经验，还是备好粗一点棉线更稳妥；如果是像我这种绑强盗的绑法，最好备2捆。）

二、准备工作（下）

第二天的准备工作

1.煮粽叶：用干净的棉布把每片粽叶的两面洗干净，洗叶子很累，在够用的基础上，少泡一点。烧开一锅水，把洗过的粽叶放进去煮两三分钟，捞出来冲凉水就可以了。

2.泡糯米：这次需要做的粽子多，我先泡了一袋5磅的圆糯米。淘洗后泡1---2小时，泡好了沥起来。

3.解冻配料：去壳板栗和咸蛋黄我只能买到冷冻的，泡好糯米后拿出来解冻。咸蛋黄化冻后每个切成4小块，冷冻咸蛋黄口感一般，只作调味用，一个粽子放2小块就好。

4.处理杂粮：泡好的杂粮换水，莲子去掉莲芯。分出肉粽需要的花生鹰嘴豆。适量红枣洗干净备用。（个人认为去核的蜜枣更好吃，一是蜜枣没有核，吃起来方便，二是蜜枣甜味更足，粽子煮完更加香甜。可是，我没买到蜜枣。）

5.炒制配料：泡好的香菇和笋挤干水分，小香菇对半切开，花菇切片，笋切小丁。锅中放油，下香菇笋丁翻炒均匀，干贝海米沥干水也加进来炒一下，加点生抽调味，炒匀关火备用。

三、包粽子煮粽子

1.咸蛋黄五花肉粽

泡好沥水后的圆糯米加生抽老抽，加一些泡好的鹰嘴豆和花生进来。挑选细长的大叶子，配料放五花肉块、2小块咸蛋黄、一点点笋丁，包成四角粽。四角粽体型是细长的，可以把肉也摆长条型，尽量放在中间。锅里水烧开后下粽子，水要没过粽子，煮开后转到小火，煮3—3.5小时，关火后继续焖1—2小时后再捞出来。

24个五花肉的

煮好后

2.板栗香菇排骨粽

泡好沥水后的圆糯米加生抽老抽，加一些泡好的鹰嘴豆和花生进来。挑选宽大的叶子，配料放排骨、板栗、小香菇花菇、干贝、海米、莲子。包成大三角粽。三角粽体型要胖一点，适合这个配料丰富的口味，配料放中间，保证四个粽子角都是米，包出来好看，也不会把味道煮散到汤里。锅里水烧开后下粽子，水要没过粽子，煮开后转到小火，煮3.5—4小时，关火后继续焖1—2小时后再捞出来。（包到这里。5磅圆糯米都用掉了，一共包了24个五花肉的，26个排骨的。）

26个排骨的

煮好后

3.杂粮红枣粽

长糯米1千克（圆糯米也可以），淘洗后泡1小时左右。期间正好收拾清洗一下包过肉粽的工具。糯米泡好沥起来，然后加2大勺枧水（大概30ml），拌开。取一半，加之前泡好的花生莲子小米各种豆混匀。我自己觉得甜粽子个头小一点更好吃，等包完肉粽，剩下的叶子都小一些，包甜粽子刚刚好。杂粮枣粽这次我包成了小的三角粽，包法和排骨粽是一样的，但是叶子小，个头就小了。也是尽量把枣放中间。包排骨剩下的板栗不想再冷冻，我也加到了杂粮粽里，煮出来还不错，口感更加丰富。包好的粽子放进电高压锅里，加开水没过粽子，但不要超过内胆限定的最高线。低压煮1小时，时间到了后关掉电源，高压锅可以打开时就可以捞出来了。

10个红枣＋6个蜜枣

4 枧水白米粽

剩下拌过枧水的长糯米，不需要加其他任何配料。我包成了锥形粽子，这种包法是我家乡的经典包法，包对了很节省棉线，但我总是不得要领，之前包的一次，翻车了一半，还散了一个，变成了一锅糯米粥。这一次包得很慢，努力还原，除了多用了棉线外，倒是没有漏米散开了。包的时候粽子绕锥形绕一圈包出来是矮胖的，绕两圈是瘦高的，味道没有区别，不过细高的显得更可爱。白米粽是最小号的，我用铸铁锅煮的，水烧开，放粽子，额外再加了1小勺枧水进去，煮开后转小火，煮2个小时左右，泡1小时再捞出来。1kg长糯米包了16个枣粽，17个白米粽。剩下30来片叶子，我再泡了500g糯米，包了16个，又再煮了1锅。