腐乳在国内不同的地区，有不同的叫法和做法，比如桂林的白方，北京老牌王致和的青方，江浙一带的醉方，以及我做的红油腐乳，属于红方的一种。在湖南一些地方，腐乳还叫霉豆腐，家家户户都有的佐餐美食。
其实腐乳现在在超市品种很多，也不贵，不是一定要自己做。我做这个更多是出于一种念想，想家，想外婆。小时候去外婆家，她做的红红的腐乳，装在玻璃壶里，一罐一罐的让我印象深刻。但去年外婆去世了，因为疫情我也没能赶回去，道不尽的无奈与遗憾，越发想念这份味道。
另外自己做的话原料和每个步骤都能掌控，更干净卫生。
第三瓶做好的时候第一瓶已经快吃完了
去年12月份一直到今年立春前，陆续做了三罐，基础的制作方法是妈妈教我的，很简单。自然发酵，不需要腐乳曲。在那之上我自己又做了不同的尝试，味道都很好。口感很绵，也很细腻。其实从小到大家里都很少在外面买腐乳，亲朋好友好像都会自己做，然后互相送。刚出国在村子里读书选择少，基本都是王致和。我不太习惯这个牌子的口感和味道，总是从国内带。后来在华人超市找到了国民女神老干妈的红油腐乳，算是我和队友比较能接受的味道。
自己做的腐乳味道比较纯粹，没什么香料，但绝对不输外面买的，也是记忆里最初的味道。
原料
大华买的老豆腐，这种水份比较少
两种辣椒粉都有尝试
老豆腐/Firm tofu：两块，13oz/块
食用盐：粉盐40-45g左右，白盐35g左右
辣椒粉：适量
食用油/香油：适量
制作方法
【温度&容器】
因为是自然发酵，最好在气温不太高的时候做，15°C-18°C左右。秋冬季节，立春前都是OK的。或者只要你那里的温度在范围内，无所谓季节。
稻草和筛子图来自网络
装豆腐的容器只要是平整能被盖住的就行，但豆腐要放在能吸水的东西上。最原始正宗的做法应该是放在干稻草上，吸水又通风。没有的话可以用那种竹制的大筛子，或者蒸笼，直接把豆腐放在上面。如果都没有，可以用蒸锅或者别的容器，上面多放几层厨房纸，再放豆腐。
我第一次做用的就是蒸锅，垫厨房纸，后面用的竹制托盘，比蒸锅空间大，更平一点。但还是垫了厨房纸，想着好清洗。
【豆腐发酵】
盖好避光，不要让豆腐裸露在外
豆腐切成大小均匀的块，放在容器上。盖一层干净的布，或者容器的盖子，放在阴凉通风的地方，发酵5-7天。具体时长要根据温度和豆腐发酵状况来。我第一次发酵了五天就好了，第二次用了7天。
为了拍照好看一点换掉了最开始的厨房纸
自然发酵好的豆腐不是都会起白毛，如果有白毛那是极好的，估计是坐在了风水宝地～
总体上只要豆腐表面有粉红或者发黄的粘液就可以了。有些块块上可能有黑点，也是正常现象。但是要把那些黑色的全都刮掉，不要吃❣️
【辣椒面制作】
盐的量大家可以根据自己的口味咸淡调整，粉盐用量会比白盐多一点。
辣椒粉如果是细的，像cayenne pepper，可以直接用。辣椒片的话可以稍微打一下，小一点。
把盐用小火炒一下，去水汽。细辣椒粉就关火趁热加入拌匀。粗辣椒片可以最小火稍微和盐一起炒一下，但注意一定不能糊。
拌好的辣椒盐等完全凉透了再用❣️
碗内倒适量白酒，霉好的豆腐先在白酒内浸透。有白毛的豆腐块，就把毛压扁，再泡。
泡完白酒四面裹上辣椒粉。
装腐乳的容器滴一点白酒先消毒一遍，再一个一个放进去码好。
倒油，浸没所有豆腐块即可。油的话如果是普通食用油，可以直接用生油。
倒好油以后不要马上盖盖，静置一天以后再盖❣️ 因为腐乳可能会出些水。
一天后密封保存，急的话5到7就可以吃，不急的话等10-15天会更好。
现在的天气泡在油里可以不用放冰箱，但如果是夏天温度太高还是放在冰箱更保险，吃一年都没问题。
不同油和不同辣椒粉的比较
Cayenne pepper没有辣味，有自己一种香味，做腐乳很合适。粗辣椒片Crushed chili比Cayenne要有辣度一点，可以根据你想要的样子和辣度选择。我和队友喜欢稍微有一点点辣度的。
泡油是为了保存，吃起来并不会油腻。泡麻油的很香，颜色也会稍微深一点。但我个人比较喜欢泡普通菜油的，感觉麻油的味道有点抢戏，让腐乳吃起来多了一丝厚重，少了一丝清爽。不细究区别不大，而且如果是做火锅蘸料，麻油的多一丝香味。
百搭腐乳
腐乳的吃法很多，佐清淡的主食，馒头面条，或者用来当调料炒菜，比如腐乳排骨，红烧肉都可以。还有腐乳馅儿的素饺子，超好吃！
腐乳排骨
佐面条
佐馒头
小感想
制作腐乳的整个过程对我来说是很新鲜的体验，做好以后也很有成就感。豆腐和辣椒的选择可以根据自己的口感喜好来，稍微嫩一点的豆腐做出来可能会更软。
如果你也对做这样的美食有兴趣，可以先少做一些尝试一下。这类食物貌似不属于家常能做的东西，做起来其实很简单也很有意思，味道和口感绝对不输市售的。
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