干货 | 再也不被戚风蛋糕气疯 | 分解步骤+各种口味戚风万能公式

小毛114 1.12万浏览 2022-06-20 发布

想要做一个简单的裱花蛋糕，蓬松不塌陷的原味戚风蛋糕坯必不可少，步骤分解开来并不难。小毛通过6寸的戚风又总结出各种尺寸、各种口味的戚风蛋糕万能公式。总之，干货满满的，建议收藏。

图片来自于@小毛114，版权属于原作者

6寸原味戚风方子及步骤

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方子

50g 低筋面粉，35g 食用油，40g 水/牛奶，3个鸡蛋 (带皮60g上下)，40g 白砂糖，柠檬汁几滴，3g 玉米淀粉 (可不加)，香草精几滴 (可不加)。

步骤

1，牛奶和油搅拌乳化均匀。低筋面粉过筛轻轻z字搅拌，防止面粉起筋，打入三个蛋黄搅拌成蛋黄糊 (我用的是后蛋法，就是先筛入低粉，后加入蛋黄。这时候面糊会比较干，没关系，只要没有干粉就行，加入蛋黄搅拌就好了。也可以先加蛋黄后筛入低粉，只要粉不结小疙瘩就行，有疙瘩也不怕，把整个蛋黄糊过一遍筛就行)。原味戚风想多一点香草味，可以加点香草精，不加也没问题。

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2，无油无水的盆里打入3个蛋清，放冰箱冷冻10分钟，盆边出现一圈薄薄的冰碴再打发，这样打发的蛋白比较稳定 (非新手小白可以省略冷冻这步)。滴几滴柠檬汁，先中速搅拌，出现大粗泡第一次加糖，继续中速搅拌，出现细泡第二次加糖，中速搅拌到刚刚出现纹路，第三次加糖，把糖全部加完，中速搅拌均匀后再加入淀粉 (作用是让蛋白打发稳定，也可不加)，转低速打发到干性(硬性)发泡，就是关了打蛋器，转动停止之后，提起来是直立的尖角，倒扣打蛋盆，蛋白不会动。

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3，取1/3蛋白糊加到蛋黄糊里翻拌均匀 (这里不用纠结手法)，再倒回蛋白糊里，上下翻拌均匀 (不要搅拌，会消泡，从下往上用刮刀翻拌)。距离模具20厘米高的距离倒入面糊 (目的是让大气泡在垂落过程中消失)，倒好后用牙签画圈摊平，再抬高震荡两下排气泡。

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4，烤箱预热300 F，bake45~55分钟，转320 F再10分钟，牙签扎一下不粘面糊就好了。拿出来震旦两下排出热气，马上倒扣在烤架上，如果蛋糕高出模具，就倒扣在两个杯子上。

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5，凉透以后手动脱模，烤好的戚风蛋糕放凉之后底部和顶部不凹陷不塌陷，组织松软，弹性很好，按压也能回弹。

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不同尺寸的戚风模具转换

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Tips：

原味戚风蛋糕的方子有很多，大多是3个蛋的。粉，油，水，糖这些或多或少，只要能做出来，不必纠结量多少，但对于新手来说，糖的量不建议减，因为糖的量直接影响了蛋白的膨胀力。
戚风蛋糕的蛋黄糊很简单，只需注意低粉不要起筋。
蛋白糊要注意几点。1，加完糖之后，转最低速继续打发，让蛋白里大小不一的气泡变均匀，烘烤过程中气泡才能均匀膨胀，打发好的蛋白细腻有光泽，提起打蛋头有直立硬挺的尖角 (干性发泡/9分发)。全程先中高速，再低速缓慢打发，不能着急。2，打发的过程中，要用刮刀把盆边盆底的蛋白多刮几次继续打发，防止蛋白打发不均匀。3，打好的蛋白一定要关掉打蛋器，等机器完全不转动之后再提起打蛋头，有直立的小尖角才算打好。打蛋器不关掉提起来永远都是小尖角，不能参照这个。4，打好蛋白后，舀出1/3和蛋黄糊混合，这部分也不用注意什么手法，不用担心翻拌消泡，目的就是牺牲掉一部分蛋白，让蛋白和蛋黄混合均匀。5，混合好的面糊倒回蛋白里，轻柔的翻拌，要快，尽量用最少的翻拌次数翻拌均匀以减少消泡。翻拌的时候蛋黄糊会包裹着蛋白，注意用刮刀压开。原味蛋糕的蛋白和蛋黄颜色相近不容易看出来，可可抹茶这样的面糊就很容易看出来，
戚风蛋糕烘烤的过程中表面轻微开裂很正常，有可能是模具受热不均匀，或者烤箱太小受热不均匀，只要不是炸裂，蛋糕组织蓬松不塌陷没有布丁层就可以。
各家烤箱不一样，烘烤时间和温度要自己摸索，一般来说，要低温慢烤，再提高温度。
烤好的蛋糕倒扣冷却脱模后，用保鲜膜包好，冷藏可以保存三天，冷冻一周。
不同尺寸的戚风转换见上表。不建议只做一个4寸，因为一个蛋白可能打发不起来。建议用6寸的方子一次做两个4寸。同尺寸的模具也有大有小，8寸给出了两个方子，但我一般用6个蛋的方子，面糊倒入模具7~8分满，如果剩了面糊可以再做几个杯子蛋糕。同一尺寸的模具也可能大小高度不同，蛋白打发的消泡程度也不一样，所以以7~8分满为标准。
模具最好用阳极的活底模具，不要铺油纸不要抹油。可以剪个圆形油纸铺在底部，为的是少刷个圆底。底部铺油纸会轻微凹底，但完全不影响组装蛋糕，看下图。左边有油纸印，轻微凹底，有油纸压痕，右边没有。中空的戚风模具更容易受热均匀，适合新手。

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注意了以上几点，做出漂亮的戚风蛋糕不是梦。分层，夹馅，抹面，简单装饰一下就是一款简单的蛋糕啦。下面是小毛做的几款原味戚风蛋糕。

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各种口味戚风万能公式

原味戚风搞定了，其他口味戚风就不难了，小毛来分解一下配方，总结了一个各种口味戚风的万能公式。表格里列举了一些口味，但不限于这些，按照这个基本公式，其他口味都能做出来。

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原味戚风的方子里这些材料是必不可少的：50g 低筋面粉，35g 食用油，40g 水/牛奶，3个鸡蛋，40g 白砂糖，柠檬汁几滴。换口味可以从粉类，液体和半固体/固体着手改变，通过上面的公式，小毛来详细说说。

替换粉类：比如抹茶戚风，可可戚风，这些粉是油溶性的，要先和油混合乳化均匀，再继续后面的步骤。这些粉类比较吸水，所以不是10g等量替换，最后的蛋黄糊如果偏干，可以适当增加5g~10g 水/奶来调节。
替换液体：基本上是按照等量替换，比如豆浆，椰奶。但有些液体比较浓稠，比如酸奶，就要增量来平衡稀稠。红茶戚风要先煮沸液体来泡茶，加热过程中会蒸发一些液体，所以要适当增量来补偿。
增加半固体/固体：半固体是指食材有些湿或者有些油，那就要在加食材的基础上，适当增减方子中的油/液体的量，来达到平衡，比如黑芝麻酱油分大，减少配方中的食用油的量。紫薯泥比较干，要增加液体来平衡。芒果泥水分多，减少配方中的液体量。增加固体可以是在蛋黄糊里，也可以在蛋白糊里。比如肉松海苔加在蛋黄糊里，奥利奥碎和蜜红豆加在最后混合好的面糊里。