干货 | 中秋茶话会 | 各种月饼怎么做

小毛114 2119 浏览 2022-09-10 更新 2022-09-09 发布

明天就是中秋节了，今年的中秋怎么感觉悄咪咪的就来了，赶在中秋之前做了今年的月饼。主要以蛋黄为主，咸蛋黄莲蓉，金沙奶黄，还有咸蛋黄流心。顺便加上去年做的各种月饼，整理了这篇干货文，建议收藏，每年中秋前拿出来看一看。

图片来自于@小毛114，版权属于原作者

经典奶黄 vs. 金沙奶黄

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先来一个经典奶黄馅。配方见下面的表格。

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步骤

1，鸡蛋，糖，牛奶/淡奶油倒入搅拌机里，打成糊。牛奶可以用椰奶，淡奶替换，淡奶比牛奶浓稠，所以不是等量替换。我用了淡奶油，液体少一点也能缩短炒馅时间。

2，打好的糊倒入盆中，筛入低粉和淀粉，奶粉颗粒有点粗，直接加入不用过筛。手动搅拌2分钟左右，干粉慢慢被吸收，过筛一次，倒入受热均匀的不粘锅，加入软化的黄油，小火加热，用蛋抽不停的搅拌，慢了会炒出小疙瘩，因为有鸡蛋。出现小疙瘩赶快用刮刀碾碎，炒到慢慢变干，直到奶黄馅不沾刮刀不沾锅壁。盛到盘子里，保鲜膜贴面密封放凉。加入5~8g 抹茶粉或可可粉可以做成抹茶奶黄馅和可可奶黄馅。

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那么金沙奶黄是什么？(方子见上面的表格)

就是加了咸蛋黄的奶黄馅，比较润比较软。我在经典奶黄馅的基础上稍稍改了一点，加了咸蛋黄，就是金沙奶黄馅。因为加了咸蛋黄，所以把蛋液的量减一些；因为加了咸蛋黄，增加了油脂的含量，所以减了黄油的量。淡奶油和牛奶的浓稠度不一样，哪种都行，看情况选择。金沙奶黄馅里的咸蛋黄比较多，所以我用了牛奶，液体量多一点才能把蛋黄打碎。

步骤

1，咸蛋黄，鸡蛋，糖，牛奶/淡奶油倒入搅拌机里，打成糊。我用了牛奶，因为咸蛋黄比较多，液体少了搅拌不开。

2，打好的糊先过一遍筛，筛去咸蛋黄里的硬芯。筛入低粉和淀粉，再加入奶粉。手动搅拌2分钟左右，干粉慢慢被吸收，再过筛一次，倒入受热均匀的不粘锅，加入软化的黄油，小火加热，不停的搅拌，慢慢变干，直到奶黄馅不沾刮刀不沾锅壁。盛到盘子里，保鲜膜贴面密封，放凉。加入5~8g 抹茶粉或可可粉可以做成抹茶奶黄馅和可可奶黄馅。