![【攻略】中式面食 心得总结和成品展示(面条 包子 馒头 饼子等等)](https://imgcache.dealmoon.com/fsvrugccache.dealmoon.com/ugc/99c/2af/6fb/8d56c141abc9354a0c58a96.jpeg_1280_1280_3_f5b8.jpeg)
中式主食类面食总结(个人心得 欢迎指正)
首先说明一下 所有的面食 我都用all purpose(中筋面粉)Costco或者沃尔玛 都可以买的到。
酵母粉用的也是 沃尔玛可以买到的普通酵母粉(往下看有具体操作)
和面等等全是自己手动操作,十几分钟就搞定,面光 盆光 手光。如果你不会弄的话 可以考虑买一个和面机。有小伙伴@Marvin宝宝最棒棒 用过 反馈还不错
先大概讲一下理论部分(6条)
1 筋性(有嚼劲)
增加筋性:冷水和面 加少量盐,揉面
减少筋性:醒面 松弛
用途:面条
2. 水分
增加含水量:热水和面(烫面)
同样的软度 烫面 可以吸收更多水分
用途:馅饼 各种需要烤制 煎制的面食
3 延展性
增加延展性:刷油后醒发(油发)或者和面的时候 就加油进去
4. 面的结构
紧实 揉好之后 切开 看不到任何孔:死面(不管是用的温水 凉水 还是热水 )
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蓬松 多孔 切开之后 像cheese的质地一样:发面
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具体操作看
发面最好的效果是 按下去之后 不反弹 也不塌陷
如果反弹 需要继续醒发松弛
如果塌陷 发过了 可以加些面粉继续揉匀
戗面馒头 就是不停的 把面粉揉进发面里面 这样出来的馒头是一层一层的 而且一点都不会塌陷 又十分松软
发面发好之后 先要排气(揉),只要把气排干净之后 面才可以重新开始 形成均匀的气泡 包出来的包子 馒头 口感更好。
馒头包子上笼屉之前 要 晾着醒面 目的是形成稍微硬一点的外壳 这样 就不会 蒸之前之后 判若两包[偷笑]
进烤箱或者煎制的面食 含水量 一定要高 不然出来肯定硬的磕牙。烤之前刷油或者蛋液 可以防止开裂,如果想做开口面包之类的 就省略这步[呲牙]
这次主要说中式面食 下次展开说说烤面包之类的(因为这一类 我目前还不是很熟练)
5 组合
延展性➕筋性:拉条子(冷水和面加盐 之后刷油醒发)
延展性➕水分:春饼(所以春饼 热水和面 也要刷油醒发)
延展性 ≠筋性。举例 烫面刷油之后也可以 拉得很细 但是煮出来之后 一点嚼劲都没有
6 馅料
如果是蒸 或者煮,馅本身需要咸一些 这样包子饺子味道正好
如果是煎或者烤,馅本身需要淡一些 这样馅饼味道正好
(尝馅的话 弄一点出来 微波炉30秒 就可以尝)
具体操作看
理论部分结束。下面是展示环节
✅饼子
饼子我也是 失败无数次之后 才慢慢找到一些感觉 但还是做的不太好 但是这个春饼真的可以 很容易操作 隔夜之后也还是软软的 很好吃
做法很简单
剩下的饺子皮 擀大一点 蒸熟或者烙熟就行了
省劲的做法 可以中间喷油 两张或者多张饺子皮叠在一起擀。但是一定要注意 千万要喷油 不然就全部粘一起了 分不开了
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春饼卷炒饭
皮焦焦的 又薄又脆 馅软糯
大概介于 锅贴 和烧麦 之间
这是目前发现的 米饭最好吃的 吃法[偷笑]
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还有葱花饼
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✅包子
这个之前分享过很多了,这次来一个不一样的。羊肉胡萝卜馅的。羊肉就是Costco买的羊腿肉剔下来的肥瘦都有的 肉,自己剁馅。
另,里面加点虾进去也好吃(虾剁碎一点)
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✅豆角焖面
宽面比较好做 擀薄就行了 随便切一下就可以了。做焖面的时候 记得喷油 不然两层面 就会粘住 分不开了 吃的时候 粘一起的面 口感很不好 因为厚
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✅拉条子
往日翻车不堪回首,但是终于终于解锁了新疆拉条子 我可太开心了
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有兴趣的话 可以看
👆🏻详细写了制作面条的具体操作。
马上过年啦 搞一点面食,饺子包子 整起来
其实我也是从各种翻车现场走出来的人,
往事不堪回首啊
简单记录了几次 实惨的翻车现场 全当给大家鼓励了
面食星人 屡战屡败 但 越战越勇
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