广西老表再带你在西雅图吃上一口桂林米粉

timtam 6890 浏览 2019-03-26 发布

写在前面的话

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上回说罢了柳州螺蛳粉，今天再当一次回头客，这次是关于回香苑最新推出的桂林米粉。别看小小一碗粉，里面门道却挺多，作为一个吃着米粉听着山歌度过一半童年孩子，我就是奔着这一口自治区特产去的。

“桂林米粉”这一叫法，是大众对广西桂林地区这一历史悠久的小吃的统称，在当地，它被称之为“卤菜粉”，至今仍然售价不超过五元，但遍地开花、极受欢迎。对许多桂林人来说，一碗靠谱的桂林米粉，必须有三个关键词：干捞、卤水、锅烧。而这三样，是从吃法到配料上的一气呵成，缺一不可。

坐下不久，一碗米粉很快就上来了，配菜码得整整齐齐。新鲜碧绿的菜丝、皮脆肉嫩的锅烧、浸得入味的卤蛋、薄如蝉翼却又鲜香四溢的卤肉，再加上灵魂配菜酸笋和酸豆角，点缀一把青葱，这就是记忆中当年桂林米粉的样子。用筷子把粉撩起来，圆粉洁白细嫩，浸润在一勺不多不少刚刚好的卤水里，只需随手一拌，立马就能开吃。入口的米粉软滑爽口，配着菜香和肉香，这一碗桂林米粉已然不仅仅是眼前美食的苟且，还是那诗和壮乡的远方。

其实在桂林本地，米粉里是没有青菜的。老板可能考虑到菜品的营养均衡，或者成品好看，加上了一些蔬菜的菜码。对我来说，这无伤大雅，重点是粉和卤汁。

此时有的小伙伴可能会问：什么是锅烧？在柳州和南宁，它又被称作脆皮，由带皮的五花肉先卤后炸而成，切成薄片后依然连皮带肉，入口层次丰富却毫不油腻。锅烧在桂林米粉所有的配菜里，永远都自带主角光环，而酸豆角和酸笋就是左右护法，勾住了食欲就欲罢不能。当然在桂林本地，炸黄豆也是一绝，要做到脆而不干、焦而不老，考验的是店家掌控火候的功力。

桂林米粉最正宗的吃法就是前文所述的干捞，也叫干拌，滋味好坏全在一锅卤水。要是哪家桂林粉店让你吃上一碗汤粉，你完全可以拔腿就走头也不回。这儿的卤水卤制得相当到位，增一分则咸、减一分则淡，正好能拌起一碗米粉，又不至于抢了锅烧的风头。值得一提的还有配粉的那一碗热汤，看似不起眼，却是以猪筒骨为底，加入了当归等中药材，滋味鲜爽。注意，是猪骨汤而不是便宜的牛骨汤，汤色也更加清澈泛白。

吃着米粉的当口，几份特色小菜也陆续上了桌，头一件就是卤猪脚和卤鸡爪。这是广西当地的叫法和吃法，不用文绉绉地美其名曰猪手或凤爪，就这么直白实在。先卤，然后过油炸出脆皮，斜切件，表皮是脆韧的，里面还是卤味，制作用的香料里应该有广西古龙的八角，滋味浓郁鲜明。焖卤后的蹄子们，第一口嘎嘣脆，第二口扑鼻香，可以说是深得壮族人民的真传了。

另有广西特色卤味：卤鸭脚！感觉现在也没有一只鸭能活着离开西雅图了，这么带感的鸭脚，不来啃一啃么？这是广西米粉的灵魂配菜之一，最早是伴随着螺蛳粉横空出世，现在也成了主角。在美国，鸭脚无法带皮，这固然是遗憾；但做成冷吃卤味照样脆韧耐嚼，还能把鸭脚的筋骨啃个通透。滋味已经很桂柳卤法做出来的鸭脚，卤味调和，不偏咸不过辣，适合下酒，也适合煲剧。