中餐有一大部分的菜式需要爆炒，这不但需要火力够猛，同时也需要锅子受热均匀升温快。
自打来到美国后，我试过诸多炒锅，从不锈钢到铸铁，从平底到圆底，从华人超市$20一只到All-Clad$200一支，试来试去后发现，最完美的组合，就是 燃气灶+火圈+开锅的圆底生铁锅！
火圈就是一个向上收拢的圆形金属座，在支撑圆底锅的同时能集中火力，使锅底加速升温。
最重要的一步是开锅。不经过开锅的生铁锅不但容易生锈，而且升温慢，不利于爆炒。开锅相当于对生铁进行反复煅烧被加附一层油膜，是生铁锅变成不粘锅，具体过程请看图片。
另：铁锅采购于Williams Sonoma，税前售价$35.95，包含火圈。
以下图1～4 是新锅的样子，为亮银色。此时的锅子表面有一层油脂，是生产过程中留下的，属工业油脂，且普通清洗方式无法彻底去除，所以一定要经过加热才能清除。
接下来就要开始开锅了。
第一遍烧制
首先需要用洗涤灵和海绵将铁锅清洗干净，然后擦干，接着就可以开火烧锅了。
刚开始的时候，接触火焰的地方会迅速由亮银色变成黑色，这时候请不要freak out，你的锅没事儿，继续烧就好。
接着，黑色的地方会慢慢变成暗紫色，然后亮紫色，然后又变回亮银色，这就说明这个部位已经烧好了。在烧火过程中，黑色会从锅底逐渐晕染开来，如果发现有烧不到的地方，需要调整角度，让所有部位经历一遍烧黑到烧亮的过程。
等整锅都烧至结束，我们需要将火热的锅子放在水槽中用冷水和洗洁精清洗。
请一定小心，因为锅子被烧得滚烫，水刚进锅的时候会发生飞溅，避免被烫伤。
等锅里水量够多的时候，可以移动锅子让所有部位都被水冲洗一遍，降温之后再清洗。
洗完就是下图这样了。虽然依旧是明亮的光泽，但相较于新锅的银白色，此时的锅子发蓝发紫。
第一遍就算完成了，这一步可以彻底清除工业油脂。
第二遍烧制
接下来需要再重复一遍上一步，你会发现锅子不会被烧黑了，受热的地方会很快变成亮银色，这就说明锅子的导热性能明显提高了。
第二遍烧至结束后用冷水清洁即可，不需要再用洗洁精了。结果如下图。
第三遍烧制 镀油膜
第三遍烧制的过程与之前有所不同。
先开火将清洗过的锅子彻底烘干，然后加入大量蔬菜油，继续加热。期间需要用锅铲轻轻搅动菜油，是锅内每个角落都能被覆盖。
为了避免把油抖出锅去，我另外准备了厨房用纸和长夹子，沾取锅内的油脂擦拭锅沿，将油加热到冒烟后，把油倒出来留用，然后用冷水和洗洁精清洗，擦干。
第四遍烧制
重复第三步，把洗干净的锅加热烘干后，用倒出来的菜油继续烧制，依旧需要尽量浸润所有角落，烧至冒烟。
这一步烧制结束后用清水清洗即可，无需用洗洁精，擦干后加热烘干。
至此，我的铁锅就开好了，成品如下图，靛蓝色的锅子附有一次淡黄色的油膜。
我一共干烧了两遍，油润了两遍，但有的朋友不放心烧制结果，会增加烧制次数，这都是可以的。
刚开锅的铁锅要避免烧水、烹饪酸性食材，尽量维持油膜。
用了开锅的铁锅，你就再也不会想用别的炒锅了，实名推荐！
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