关于超市的冰冻海鲜，你需要知道的小知识～

NY_名_叫_HNY 3.4万浏览 2020-03-12 发布

(封面图源@ALEXRATHS/GETTY IMAGES）

最近大家都开始陆陆续续，或多或少的囤货，相信不少小伙伴都选择了冰冻海鲜。

冰冻海鲜方便好用，往往价格也比较低，确实是不错的选择（而且北美的生活方式，很多时候也都是买回来冻上，提前冻好的其实有时候更方便吧哈哈）。但是关于冰冻海鲜，有两个小知识是很多小伙伴不知道的。

说来也巧（😄），我居然了解一些～大家走过路过了解一下？

👇太长不看版👇

买冰冻海鲜需要注意包冰的厚度以权衡性价比。
购买时需要注意成分表里是否含有磷酸盐（sodium triphosphate or STPP.
真空包装的冻海鲜，应放在低温（冷藏）下解冻；如需快速解冻应拆开真空包装。

知识入门：冷冻海鲜的“科技”

首先：咱们在美国吃到的大部分海鲜，都是pre-frozen哒！惊不惊喜意不意外？

包括很多超市摆在冰水卖的仿佛新鲜的虾之类的，有许多也都是pre-frozen再解冻的。因为运输途中确实需要冻上更方便啦～大家应该体会过，如果把食材直接放在冰箱里冻上，那时间久了会发干～而这样的“品质折损”很显然是商家不愿意看到的。所以一般在运输途中，需要一些手段来保鲜。

主要的四个手段，是冰块保存（block frozen），包冰保存（ice coated, glazing），保鲜剂/保水剂（Additive），以及真空塑封(vacuum sealed)

“新鲜”海鲜怎么保存----冰块保存（block frozen）

😂文不对题?先来说说超市见到的，不是冻上的“新鲜海鲜”怎么保存。

为什么呢？因为我们提到的第一种保存方式“冰块保存”一般就都是商业使用。

上一段说到“新鲜海鲜”很多也是prefozen的（当然，也有一些超市比较讲究，是冷鲜运输，不是冷冻运输）……但并不是说他们也是买到像咱们在超市卖的袋装冻海鲜一样的回来解冻～他们一般是使用冰块保存，一般虾、鱼很多是这样运输的。

图片来自于@costcobusinessdelivery ，版权属于原作者

这样的保存方式，是比较推荐的。优点：

首先把海鲜封在盐水浇筑的厚厚的大冰坨子里面，最大程度地隔绝了空气。在到达超市，或者饭店的时候，他们再统一解冻然后出售～品质得到了很好的保证。
其次是～有很多野生的海产品，从从海里打捞上来，必须快速冰冻来保证新鲜，渔船上面没有很复杂的包冰，一般都是采用这种手段保存，直接放到水里快速冻结。对于野生海产来说，这样的保鲜是最好的，最大程度的保留海鲜的口味～当然这方面也有小缺点：比如冻虾，这类冻虾供应商是不会帮你开背、去虾线什么的～

那么为什么咱们很少在市场上见到这种类型的海鲜大冰坨？这也很好理解啦～这种海鲜大冰坨很难计价，一般商家进货有他们的标准～另外就是，买回来死老沉的，你也不好用啊是不是？😂

（顺便说一下，costco business center有这种大冰坨子卖，感兴趣的小伙伴可以去瞻仰一下🤣

当然也不是所有商家都近大冰坨的，我见过大华上货的时候，刚倒到冰柜里的，是包冰式的。⬇️

一般常见保鲜方式：包冰保存（Glazing）

图片来自于NY本人，转发请标明出处

上一章说道😁大华上货的时候刚新鲜倒到冰柜里，我有看到包冰式的。

包冰式原理上其实跟冰坨子式算是异曲同工啦！都是利用在海鲜表面结上冰，隔绝空气，防止海鲜脱水或者氧化，保证海鲜的品质！我们在Costco之类的很多超市买到的冻虾、冻贝，基本都采用了这种保存方式。特别是如果你看写有no additive/no preservative，那基本就是包冰保存没跑了。

不重要的具体操作：方法有蛮多种，简单描述可以把很低温的海鲜丢到低温的水里，上来的时候会在表面结一层冰；或者直接通过低温气雾凝结的方式包冰。

这种保存方式也是比较推荐的～一样的原理，效果也没多大差别（我看到一篇论文研究“因为这种方式存在冰衣升华/损失的风险，所以有概率会导致品质不稳定”……嗯对，一篇论文……吃个饭我不打算这么精确🌝）。这个方式之所以没有取代冰块保存法，我想主要是商家还是在意我括号里所说的损失，以及，这种方法比冰块保存方法成本稍微高一点（需要急冻，一般都是更复杂的液化气体系统）～另外应该就是，前面说到的刚打捞上来的海鲜需要马上冰冻封存，还是需要传统冰块法的。

优点蛮多的：保障事物的口感和鲜味，同时方便使用，个个分明，取用方便；与此同时，不需要添加什么保鲜剂/保湿剂。

缺点----⚠️也是需要注意的点：包冰的厚度完全凭良心😄……市场调查发现，包冰的重量达到商品计价重量的10%到40%之间😄😄不知道你有没有恍然大悟的感觉：难怪冻海鲜有时候比冷藏柜的海鲜便宜不少！！因为超市的冷藏海鲜是已经解冻了的呀～那么我们能做的，就是自己留心，对比不同牌子、不同超市的冻海鲜的冰衣占多少，然后自己心里有杆秤就好啦！

图片来自于NY本人，转发请标明出处

（据我观察，costco的冻虾在chemical free的冻虾种算是比较良心的）

一般常见：不推荐的化学添加法

⚠️注意下：你买的冻海鲜，除了海鲜本鲜➕盐➕（有可能有水）之外，还有什么别的ingredient？

我以前从来都没有注意过！直到结婚后开始注意价钱，我发现有一些本地超市的冻海鲜比costco卖的都便宜，而且口感比costco卖的滑嫩多了……我才意识过来不对劲，去看了成分表才发现……有水分，对，literally有水分。

一般海鲜常用的“化学添加”有两种：聚磷酸盐和一氧化碳。

聚磷酸盐：

图片来自于NY本人，转发请标明出处

首先我必须说，这是合法的。

留意一下成分表，那些比较便宜、吃起来还滑滑嫩嫩的海鲜成分里面，如果有sodium tripolyphosphate，STPP那就是他了（这个是最常用的，三聚磷酸钠）。这个成分的主要作用是锁水剂……就像我们说的，冷冻、运输的途中，氧化和风干都会影响海鲜的品质；聚磷酸盐可以溶胀一些表面蛋白，形成润滑层，这样方便封装，也会保证一种更水润的口感。还有一方面：在浸泡聚磷酸盐溶剂的过程中，一些海鲜会因为组织溶解而出现一些更容易吸水的结构，导致你买到的海鲜里有更多的水分——这也是为什么有些海鲜煮的时候脱水严重。

还还有一点需要说的：这样的手段并不能完全防止海鲜表面风干氧化！所以，很多时候这些海鲜外面一层水。表面一层水，里面还吸了很多水……所以买到这些海鲜，看起来价格便宜，其实煮了之后不一定划算！！

而且！！三聚磷酸钠虽然合法，在一定用量以内是安全的，但是超过用量之后被认为是有神经毒性的！！所以如果买到，稍微少吃一点还是安全的，但是一定一定不要长期食用啊！

那么，能做什么呢？

可以看看成分表，如果成分表里写了有，就不要买了！我查了FDA的要求，用了这类添加剂是必须写出来的，即便只是dip也要写出来～（如果想要更保险，买上面写有no additive/no preservation的！！嗯，costco的上面就写了。）
这里有个不成熟的小建议：可以买一袋带写有聚磷酸盐的冻海鲜回来（去walmart找找，应该能找到），和写有no additive的海鲜对比一下，你就知道区别啦！将来吃到用了添加剂的海鲜，自己心里就知道啦！

一氧化碳

这个其实是一个无伤大雅的添加剂，因为你最后不会吃进嘴里。列在这里只作知识彩蛋吧哈哈！

商家添加一氧化碳，主要用于鱼片～很多鱼片在切下来之后，很快颜色就会改变，看得出来不新鲜～所以很多商家使用一氧化碳来处理这些鱼片，是为了鱼片看起来颜色更新鲜一点。

不过，一氧化碳处理食物虽然无害，但是会导致你对事物的新鲜程度判断不正确……它本身没有坏处，但是你买到不新鲜的食材看不出来，还是间接导致你受损了。所以还是要知悉的！其实中国、日本、欧洲都不允许一氧化碳处理鱼片，但是中国允许一氧化碳处理的鱼片出口到不禁止一氧化碳处理鱼片的国家，比如，美国😄所以我们在美国吃到的……

按照我查到的信息，FDA是有要求商品注明Carbon Monoxide使用的。这个大家注意就好。