天然酵母種DIY教學🥖Sourdough Bread 自己做👩‍🍳

HWHW 2.08万浏览 2020-05-09 发布

上週晒了自己在家做的天然酵母麵包，感覺蠻多人按讚有興趣的，這幾天就來實際再培養新的酵母種分享給大家作法，這真的很簡單，而且原料又很便宜，重點是只要每天花一點時間，每週都有新鮮酸酵母麵包，吃的更健康更紮實喔！

👩‍🍳培養自己的天然酵母種

這是一個需要費時5天的程序，材料只需要水、全麥麵粉，當然秤與攪拌棒也是必須的！我週一開始製作到週五就完成了！週六就可以開始製作麵包囉！

图片来自于@HWHW, 版权属于原作者

以下是自己簡單的程序說明，最重要的是所使用的器材務必清洗乾淨、徹底晾乾或擦乾後再使用，以減少不同細菌干擾結果的可能性喔！

Day1. 全麥麵粉 2.5oz +水 2.5oz

用攪拌棒攪拌混合均勻後，用保鮮膜包好並放置室溫陰涼處。因為麻州天氣目前還是非常冷，所以我建議放置在烤箱或是微波爐裡，如果所在地溫度較高，可以室溫陰暗處培養。

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Day2. 全麥麵粉 2.5oz + 水 2.5oz

24小時之後的同樣時間，將鋼盆拿出來，這時我們只要2.5oz第一天的dough，我通常會把上面刮掉，因為裡面的dough一定比表面的乾淨。另外繼續加入2.5oz全麥麵粉與2.5oz的常溫水，同樣混拌均勻後密封蓋上保鮮膜，放置室溫陰涼處。

Day3~5. 全麥麵粉2.5oz + 水 2.5oz

重複以上相同步驟，連續5天，萬一中間有遺忘或添加時間發生變動也無妨，主要控制在每次添加後的下一次添加，都是維持24小時之後。依我的經驗，進入第三天時，碗中邊緣才會開始出現發酵氣泡，聞它時會有明顯酸味，此時不用擔心，保持穩定餵養，這樣的酸臭味會在第四天或第五天轉換成類似啤酒的氣味或與你使用速發酵母加入水中溶化靜置後的氣味相當接近。

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Day5. 準備起始酵母種

從第五日的罐子裡秤量出2.5oz裸麥酵種到密封罐裡，然後加入2.5oz高筋麵粉以及2.5oz室溫水混拌均勻，並覆蓋上保鮮膜，放置於室溫溫暖處至隔夜(大約12~16小時)，隔日觀察密封盒中的發酵狀態，如已經明顯起泡且感覺到邊緣有膨脹過又消風的跡象即表示這份麵種已經成熟可以使用。在美國用全麥麵粉、水所培養出的酵頭所製作而成的麵種即稱為酸麵種（Sourdough Starter)。

Sourdough其特殊之處，就在於憑藉穀物、不同地區空氣裡，原本就含有的「野生酵母菌」來幫助發酵，而麵團的發酵的過程會產生二氧化碳與酒精及其它，二氧化碳氣體是形成麵團膨脹的主力，而麵包香氣則是因為酵母菌與麵筋作用後所產生的酒精與其它。

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上圖左邊是我這週新製作的（Day5)，將表面刮掉後，裡面是長這個樣子，氣泡非常多，表示天然酵母在第五天時被養的非常活躍。反觀右邊是我養了4年多的酵母種，因為我每週都是餵高筋麵粉，餵了四年已經沒有什麼全麥，都被吃掉了，但是放在室溫一天，也是氣泡不少，養的越久味道越酸喔！

經過5日餵養成功的酵母麵種，是可以繼續餵養的。你只需添加2.5oz的麵粉 + 2.5oz的水 (即1:1添加) 於原含有酵頭的密封罐內混拌均勻，密封後放到低溫冰箱內保存即可續種。如果存放時間過長 (一般是超過7日) 無法馬上使用，其氣味會明顯酸化，此時只需刮掉表面發酸液體，重新加入等比的麵粉及室溫水混拌成為均勻泥狀，密封後繼續放回冰箱。

這個酵母種要用的時候可以挖所需要的量使用。平時不用時可以放置在冰箱裡，寒冷的環境可以讓他冬眠，活性降低。但如果放在室溫，溫度上升活性上升，就要每天餵養，這樣每天餵2.5oz 麵粉+2.5oz水，可能酵母種會變的非常多喔！所以建議放冰箱防止一直生生不息的生長啊！

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以上就是我每週餵養狀況！因為每週都需要拿出來餵養，所以每週我都會拿一些酵母種出來做天然酵母麵包，當然今天也不例外，以下教學製作天然酵母麵包！

👩‍🍳Sourdough Boule(全麥酵母圓麵包）

我上週做了酵母麵包是用白麵粉製作的，不過為了美觀在最後麵包表面塗上蛋黃液與白芝麻，這樣比較不傳統，表面也比較不脆喔！

這週製作的是道道地地的天然全麥酵母麵包，是用40%的全麥麵粉與全麥麵粉製作的sourdough starter. 表面灑上麵粉直接烘烤！烤箱裡的麵糰逐漸膨脹，四處溢散的麥香味，烤出來的麵包外皮脆脆的，裡面氣孔超多超大很蓬鬆喔！不過並不是每次都成功，酵母麵包製作過程是需要練習的，所以每一次烘焙對我來說都是充滿驚喜與期待的未知旅程啊！

以下就來說明準備的食材與作法囉！

👏準備食材：

Sourdough starter 2oz

Instant yeast 1/8t

Water 12oz

Sugar 1T

AP flour 12oz

Whole wheat Flour 8oz

Salt 1T

👏製作方法：

1. 續種成功的酵種使用時，需要放置室溫下氣泡後才能使用，再依配方需求，加入麵團

2. 拿出2oz酸麵種+1/8t即時酵母與6oz室溫水與1T糖先攪拌均勻，放置10分鐘有利酵母起作用

3. 將8oz全麥麵粉與12oz 高筋麵粉混入攪拌，如果想要健康一點也可以用各半，不過發麵時間會比較長，全麥麵粉用的比例越高，麵包越紮實，氣孔也會比較小

4. 加入約6oz室溫水攪拌，以上麵團可能太乾或是太濕，需要用眼睛看，太乾加水，太濕加麵粉，出筋後加入1T鹽巴繼續打30分鐘

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5. 鋼盆灑上麵粉，麵團放入鋼盆中並包上保鮮膜後放入烤箱發麵2小時（烤箱內需放熱水以利縮短發麵）

6. 拿出麵糰平均分成2份後拉長/捲起/收邊，盡量揉成圓形並將收邊的那一面放在下面

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7. 烤盤灑上麵粉，全麥或是白麵粉都可以，以防止沾黏。將圓形麵團放置在上並灑上麵粉，保鮮膜封好放入烤箱繼續發麵3小時（烤箱內需放熱水以利縮短發麵）

8. 之後麵團發至2倍大就可以準備整形入烤箱

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9. 表面用小刀刮出想要的形狀，盡量切深一點，這樣比較好排氣，而且烤出來會比較漂亮，最後灑上麵粉

10. 入烤箱後約烤5分鐘即可開烤箱並噴灑一些水，這個步驟是讓麵包表面香脆，烤箱450度F，約30分鐘即可完成

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哇！出烤箱了！2個麵包又圓又香，表面的切痕與灑上的麵粉都非常的漂亮，裡面的氣孔也很多，有大有小的，全麥麵粉的香氣與酸種的味道真是恰到好處！

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天然酵母因為含有醋酸菌，會讓麵包有種淡淡的酸味。組織相對密實，氣孔分布也不均勻，而且具有彈性且略帶透明，耐咀嚼的結構，一壓便會彈回來。表皮也有一定脆度。而由於天然酵母麵糰偏酸，黴菌不易孳生，因此在室溫下的保存也比較久喔！如果所在地比較熱，還是建議放冰箱，要吃的時候再拿出來切片烤一下下食用喔！

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👩‍🍳天然酵母的益處

1. 徹底分解麵粉轉化而成的澱粉，讓麵包益於消化。

2. 吃了 sourdough 麵包不會明顯提高血糖 (降低胰島素的反應) 具有低升糖指數的優點。

3. 麵粉分解出的維他命 B1 比較不會因高溫烘焙而破壞。非常有營業喔！

4. 麵粉中的 gluten 可以被分解，許多對 gluten 過敏的人吃了 sourdough 麵包後，不會有過敏反應。例如可以分解麩質的蛋白酶，可以直接促成麩質蛋白的轉變與降解，如此一來，就算是對於麩質過敏的腸胃，也可以在發酵作用的幫助下享用含有麩質的食物。

5. 研究指出sourdough 麵包裡的特殊酵素 (phytase) 可以幫助分解麵粉裡的養分跟礦物質 (18 種胺基酸、複合碳水化合物、維他命 B、鐵、銅、鋅、硒、鎂、磷) 利於人體完全吸收。 (基於天然酵母可以幫助分解出麵包中的養分的原理，黑麥具有豐富的養分跟礦物質，所以天然酵母黑麥麵包乃是 sourdough 中的極品。)

👩‍🍳結語

當然好的麵包需要時間，需要足夠的時間來完成發酵過程。在完整的發酵過程中，我們才需要非常有耐心💪💪💪才能夠萃取出穀物裏完整的營養，真正的天然酵母麵包，完全用天然酵母、經過長時間 (至少都是十個小時以上) 而做成的 sourdough 麵包。像我是偷吃步會偷偷放1pinch的即時酵母，即便是這樣，過程還是需要等上5到7小時，個人覺得成果很值得，絕對值得你來試試看的！