蛋白霜能增加蛋糕和饼干的松软膨胀，口感更佳，打发蛋白可以说是烘焙必备技能。但是看似很简单的打发，想要获得完美蛋白霜却并不容易，很容易出现无法打发，或者打发过头等超多bug！
很多食谱也会专门强调蛋白霜的状态，今天就来给大家讲讲蛋白打发的状态和遇到的bug改如何解决，手把手教你get完美蛋白霜！
蛋白打发状态详解
湿性发泡Soft Peaks
特点：提起打蛋器，蛋白形成的尖钩会下垂状态明显，无法保持直立形状。
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适用范围：口感绵软细腻，适用于芝士蛋糕、舒芙蕾和毛巾蛋糕卷等娇嫩型蛋糕
外皮酥酥的香香的，芝士味道非常浓郁，如鸡蛋羹般细滑，入口即化。还有底部的黄油饼干碎，特别特别香！而且做法很简单，就是把材料都混合搅拌均匀就好，完全不用担心打发过度的问题。...
于是决定今天给儿子做个小蛋糕当辅食，这是一款非常适合做给宝宝吃的甜品, 食材简单健康，口感松软嫩滑，只需要简单的平底锅就可以完成，如果有空气炸锅，则更简单😋...
中性发泡Firm Peaks
特点：提起打蛋器，蛋白形成的尖钩稍微弯向一侧，不完全挺立。
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适用范围：基础蛋糕，海绵蛋糕和马卡龙等甜品蛋糕都能搞定
😬今天做了巧克力味道的马卡龙壳子，准备明天做oreo味道的filling。 现在做起马卡龙越来越得心应手。裙边很容易出来😛超级美～就是壳子太容易碎了，从烤盘上拿下来的时候好几个表面碎了🤣太心疼了。 之前分享过做法。再分享一下巧克力味道的哈哈哈～ 👑材料 90g 杏仁粉 20g 可可粉 200g 糖粉 95g 蛋白 25g 糖 棕色色素 🍃步骤 1⃣️ 90g杏仁粉 20g 可可粉 200克糖粉过筛混合 。 2⃣️ 95g蛋白加25g白砂糖还有棕色色素打至蛋白变硬有stiff那种。 3⃣️ 将蛋白混合物分步加入粉类中。翻拌！翻拌均匀。放入裱花袋挤成小圆饼。 4⃣️ 静置20分钟左右。表面有壳行成。用吹风机来回吹几下。 5⃣️ 烤箱280华氏度预热。烤22.5-23分钟即可。 ...
食材：鸡蛋6个，细砂糖80克，面粉70克，可可粉10克，玉米油30克 做法： 🍃取一个大点儿的容器，新鲜鸡蛋打进去；加80克细砂糖搅拌；要把蛋糊打的细腻饱满，打到蛋糊里插入牙签都不会倒为止；此处，宝宝👋累啊😂 🍃沿着容器边倒入30克玉米油，放70克面粉、10克可可粉，继续搅拌 🍃烤箱提前预热；用刮刀把面糊放入模具，轻振两下放入烤箱里 🍃170度烤大概27分钟，拿出来再震两下；将模具倒扣十分钟 松软可口的可可海绵蛋糕就做成啦，口感超海绵🧽，赶紧尝一口吧～ 如果不放可可粉，可以放10g抹茶，变成抹茶海绵蛋糕；也可以直接放80克面粉，那样就是原味海绵蛋糕啦～ 欢迎大家点赞评论收藏转发互粉哟👏，期待与你们一起交流分享美食！...
干性发泡Stiff Peaks
特点：也叫稳定发泡，提起打蛋器，蛋白形成挺立的小尖角。
图片来自于@anna_macaron_，版权属于原作者
适用范围：口感硬挺紧实，适用于戚风蛋糕，也可以用来烤蛋白糖。
方子： 牛奶40ml，砂糖20g混合拌匀均匀，加入40ml玉米油搅匀至乳化。四个蛋黄（带壳约65g每个）加入搅拌至乳化融合状态，然后分多次加入70g过筛低筋面粉，手动打蛋器呈Z字形搅拌均匀后盖上保鲜膜备用。 蛋白放入盆中，先用低档稍稍打发，加入几滴柠檬汁，分三次加入50g白砂糖，打到干性发泡，提起后蛋白不会流动，蛋白霜直直的不会弯曲。 取三分之一蛋白加入面糊中翻炒均匀后一起倒入剩余蛋白中，翻炒均匀后倒入模具中。模具不要擦油或垫纸，以免影响蛋糕爬高。轻震后放入285华氏度中层烤箱，烤50分钟。拿出后轻震后，将蛋糕模具翻过来扣在烤网上彻底晾凉。之后脱模。我用的活底模具，非常好脱模。这个量是八寸的，但是模具用的九寸的，所以做出来稍微有点薄。 早餐吃的话，微波炉加热15-30秒即可。...
做法 1.锅里放入40 克水和130 克糖 来小火来熬糖浆；这里千万不可搅拌糖水，绝对不可以。 你就让小火慢慢把糖熬成起泡状态就可关火 （图5可看到糖浆的起泡状态） 2. 蛋白➕糖打发到全硬性发泡。 一定要打到全硬状态，不然等下糖浆倒入后，蛋白会变液体状 3. 一边快速打发蛋白，一边慢慢的加入糖浆，打至光滑状态 （可看图5） 4 打好的蛋白霜放入裱花袋里 （这时也可加入任何你喜欢的颜色的色素） 5. 烤箱200 度 ，烤2小时 这样的蛋白糖你可喜欢了？ 我家大宝可吃的不停啊 它除了可当零食，也可用来当甜品蛋糕的装饰💕 5月打卡19篇✅ ...
过度发泡 OverBeaten
特点：蛋白组织粗糙结块，出现豆腐渣状态，且没有光泽
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过度打发基本属于搞砸状态告别使用了，为了避免还是想办法搞快点抢救一下吧，修复方法后面会讲！
总结一下：
随着搅打时间的增多，蛋白打发的状态会从Soft Peaks逐渐变为Stiff Peaks，打过头就会变成Over Beaten浪费鸡蛋！
大家在打发过程中可以随时停下，按照上述的蛋白霜特征去对照观察，就能得到自己想要蛋白霜状态。
如何完美打发蛋白
说了蛋白霜的几个状态，接下来就来教大家几个打发过程中的小Tips，确保人人都能拥有完美蛋白霜！
材料器具的准备
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Tips:
- 搅拌盆和打蛋器保证无水无油
- 鸡蛋蛋白和蛋黄彻底分离，蛋白中不能混入蛋黄
- 可以提前冷藏一下鸡蛋，方便蛋黄蛋白分离，发泡效果更稳定
打蛋器的转速
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打发速度遵循以下步骤
- 低速（打散蛋白）— 高速（加速空气进入蛋白） — 中高速（逐渐完成打发） — 低速（观察打发状态）
加糖的时机
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加糖是为了让蛋白更易打发，且打发后的状态更稳定，而糖一般分3次在打发过程中加入，打发过程中的加糖节点是：
- 鱼眼泡状态
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- 密集小泡状态
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- 刚出现纹路状态
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蛋白霜消泡怎么办
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为了避免好好的蛋白霜朝回到解放前，牢记以下2点哦：
- 随打随用，打发的蛋白霜立即使用，不要放置过长时间；
- 搅拌混合时横向Z字形来回搅拌，不要过度翻拌。
过度打发怎么办
不小心蛋白霜打成豆腐渣，可以加入一个蛋清，搅拌后重新低速打发挽救一下！
今天的蛋白打发小讲堂到这里就结束了，掌握了这些小技巧，就能很大程度的避免蛋白打发过程中可能会出现的问题。节省鸡蛋人人有责，收藏+转发，大家都要拥有完美蛋白霜！
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