一起过中秋｜全方位解密如何在家做出完美广式月饼（内附10种自制月饼内陷）

游走在江湖外的侠女 4322 浏览 2020-10-01 发布

又是一年中秋节，今年更是不寻常的一年，双节并过！㊗️祖国富强，㊗️大家国强家旺！

现在越来越盛行在家自己DIY月饼，一年一次，吃着自己做的月饼，是不是更有意义？节日的气氛也似乎更浓了呢。

不知道大家还记不记得上一篇《一起过中秋｜详解好吃又好看的冰皮月饼怎么做（内附俩种馅料做法）》？

自己做月饼并没有想象的那么难，只要GET到几个关键点，你也能在家轻松做出完美的广式月饼。好多试过的小伙伴都禁不住惊呼，我居然会做月饼！原来也没有想的那么难啊！

月饼不难但是工序繁琐，如果一天之内既炒馅又包烤，估计一次就吓退了。我们可以分开俩天准备。提前一天炒馅，第二天准备饼皮。就会轻松许多。

现在我们以伍仁馅为例，先准备馅料，再包制月饼。

厨房里的侠女 14

一起过中秋｜广式月饼之五仁馅🎑🌕

五仁馅年年必做，算月饼🥮馅中比较健康的一种。不清楚市售五仁怎么处理馅料，但homemade的五仁绝对货真价实满口坚果香，怎么也不会背上最难吃月饼的黑名啊！

来来来，今天，我为你正名，一洗冤屈！🤣🤣

【原料】
各种坚果仁，500克左右。按你喜好选。我用了：
南瓜籽、葵花籽、腰果仁、开心果仁、去皮杏仁碎、去皮花生、核桃仁、白芝麻。
果脯：黑提子干、菠萝干丁、杏子干。
炼乳/麦芽糖：2-3大勺
玉米油/花生油：1/4杯
熟糕粉：45克
水1/4杯（或视实际情况定）
其它：干桂花，1/8勺盐、红酒、白酒几滴。

【做法】
加🌟意思是重要步骤。
✅黑提子干红酒浸泡过夜。杏子干切细丝不需要泡酒。
✅所有的坚果仁都要是熟的，买市售熟的或自己烤都可以。我自虐凡事喜欢亲历亲为，果仁都是自己烤熟的，但是，小心别烤糊了。哈哈。
✅🌟除了开心果仁，其余的坚果仁都分次少量放入破壁机里，打成中小颗粒，别打成粉末。
✅加入红酒黑提子、菠萝干丁和杏子丝混合均匀。加几滴白酒提香。
✅🌟炼乳加玉米油、盐、水搅打乳化，变成浓稠的乳状液体。分次加入果仁中，每次都充分拌匀，最后果仁会有些湿漉漉的就好。
✅🌟分次加入糕粉，拌成均匀的有一定粘软度的果仁团。五仁馅完成。
✅做好的馅料盖好保鲜膜静置半小时，不滲油即为成功。

月饼月饼，圆圆满满的意为满月🌕吃的饼。月饼准备好了，月亮也就挂在树梢了。

馅料有了，我们开始准备饼皮：（可做12个100克的月饼，每个饼皮33克左右）

普通面粉/低筋面粉200克

转化糖浆135-140克

花生油/玉米油50克

枧水 4克

1⃣️，关于面粉，大家可以看到很多版本，有单用低粉的，有150克低粉➕50克高粉的。这些我都试过。个人以为通通不用这样麻烦，普通面粉就足够了，如果你面团比例合适，醒面时间够长。

2⃣️，转化糖浆，我每年都是自己熬制，没有试过市售其它替代品，抱歉没有经验可提供。自己熬制糖浆非常简单，建议大家试一试。感兴趣的请参考前文《拉开中秋节的序幕～～自制转化糖浆》。

3⃣️，花生油或玉米油都很适合做饼皮。个人更喜欢玉米油，因为它不会相冲于任何一种馅料。

4⃣️，枧水不可缺，但一定不要加多。推荐香港冠珍园的雪枧水，Amazon有售。

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【做法】

➡️转化糖浆，玉米油，枧水充分混合均匀，搅拌至乳化。

➡️面粉过筛，加入乳化好的糖浆中，和成软硬适中或者可以说稍稍软一点的面团。如果太软太硬都不是对的状态，面粉吸水性不同，气候也会有影响，所有请自行调整。

➡️用保鲜膜密封好静置1-2个小时。让油，面，糖充分融合，最后的面团非常柔软好操作。

【包月饼】：

➡️月饼模具通常有5头，6头，8头或10头。几头即为几个月饼一斤。如果选用100克模具，饼皮：馅料比例可为3:7，2:8，即100克的月饼皮30克馅70克，或者皮20克馅80克。我用比例3:7，皮也不觉得厚。以此类推，50克一块的月饼，皮15克馅35克。

➡️分别分割好月饼皮，馅料。滚圆保鲜膜盖好待用。

➡️月饼皮包馅是个技术活，比冰皮月饼要难包多了。要充分耐心地用虎口慢推。手法要轻不要急。带一次性手套，手掌放一份月饼皮，两手压压平，上面放一份月饼馅。一只手轻推月饼馅，另一只手的手掌轻推月饼皮，使月饼皮慢慢展开，直到把月饼馅全部包住为止。这个技巧很重要，可以保证月饼烤好后皮馅不分离。月饼模型中撒入少许干面粉，摇匀，把多余的面粉倒出。

➡️压模。包好馅的饼团快速滚一层薄糕粉，然后抖掉多余的糕粉，放入模具中，稍稍压实，确定每个边角都均匀，这样压出来的月饼坯才饱满好看。

➡️烤制。350F/180C烤俩次，第一次6分钟左右，主要是定型，让月饼表皮变硬。然后拿出来刷蛋液。蛋液的调制用一个蛋黄过筛去蛋膜，加一滴转化糖浆，加一小勺水调匀。这样的蛋液刷出来颜色更均匀漂亮，用毛刷头蘸少许轻刷，一点蛋液就够了，一颗蛋黄可以刷几十至百个月饼。然后重新放回去继续烤15分钟。

至于说烤前要不要喷水，主要看你在的地区是否干燥，你的饼皮是不是偏干，如果气候湿润，饼皮软硬适中，完全可以不喷。我自己就省了这一步。

到这里，香喷喷的月饼就出炉啦！

🥮 现在我们来说说月饼的馅料吧！

前几年做了好多次桃山皮月饼。在我看来，这种月饼有着无限的可能，想怎么组合就怎么组合。各种有色水果，蔬菜，茶，巧克力，咖啡，通通可以加到里面。是可以烤制的有着颜色变化的高颜值月饼。爱美的小伙伴可以玩一下过把瘾。我最喜欢把它做成抹茶和咖啡味儿的，下午茶的绝配。桃山皮也是要低温烤一下的，那样更好定型，口感也好。