大家周末好☺~~~~~~很多童鞋做完小泡芙以后就开始进军酥皮泡芙与闪电泡芙了。闪电泡芙比酥皮泡芙 对挤出长度，宽度和烘烤温度的把握更严格。
今天给大家做的两款chocolate éclair 一个是切开加内馅，一个是挤入的内馅，涵盖了泡芙的基本技巧，掌握了从此可以在泡芙届横着走啦🤣
<打底泡芙皮>
a.低筋面粉 50g (原味55g)
a.可可粉 5g
b.黄油 50g
b.水50g
b.牛奶 50g
b.盐 1g
b. 糖 15g
回暖到室温的大号鸡蛋3个(实际用量2.5)
1. a类粉过筛备用。鸡蛋打散。
2. b类放入锅中中火加热至完全沸腾到中央。
3.关火，加入a类粉。翻拌均匀至无干粉。
4.开小火，加热面团到75°C~80°C。
5. 面团转移到干净的盆中(底部和周围干掉的不要)，准备好和时间赛跑。
6. (共3个蛋的蛋液) 先加入1/4蛋液，刮刀搅拌均匀后再加入下个1/4。最后的1/4蛋液看面糊情况。只要面糊有那种丝滑的光泽，提起刮刀不是一大坨的掉，而是间断性一块一块的掉，留下在刮刀上的形状是倒三角形即可停下。不能稀稀拉拉的。
7. 挤入裱花袋。花嘴需要10齿以上多齿的那种。宽度在1cm以上，2cm以下。挤出的长度在8cm~12cm之间。
8. 烤箱180°C提前预热20分钟。160°C烘烤40分钟后转175°C烘烤5分钟。结束以后不要开门，停留在烤箱里15分钟。
<切开加馅款>
# 巧克力淋面加topping#
切碎的黑巧克力 50g
鲜奶油 50g
无壳开心果 20g
1. 开心果用搅拌机打碎。
2. 泡芙对半切开。
3.炒锅中加热约200ml水至微烫，小奶锅中放入巧克力和奶油，刮刀搅拌至巧克力全部融化后立刻移开热源。
4. 小号刮刀蘸巧克力涂抹在上半泡芙。全部涂完后撒上开心果碎作为装饰。
5. 冷藏1.5小时定型。
#香草卡仕达馅#
牛奶 200g
香草酱\香草精 1/2 teaspoon
细砂糖 38g
回暖到室温的蛋黄 2个
低筋面粉 20g
炼乳 10g
1.蛋黄加砂糖用电动蛋抽搅拌至发白。
2.低筋面粉过筛加入，手动搅拌均匀至无粉。
3. 锅里加入牛奶和香草酱\精，加热至60~65°C。缓缓倒入蛋黄液中，一半倒一边开启电动蛋抽低速搅拌。
4. 液体过筛倒回锅中。小火加热至粘稠浆糊状。
5. 装入裱花袋，冷藏20分钟后挤入对半切开的泡芙。接着送回冰箱冷藏30分钟。
#巧克力奶油#
鲜奶油 200g
细砂糖 28g
可可粉 5g
1.可可粉过筛后加入有奶油和糖的盆中，坐冰打发至8分发，不需要到完全硬挺。
2. 放入裱花袋，冷藏15分钟再挤。
拍完照就得迅速冷藏\冷冻，奶油要融化啦
<挤入内馅款>
#咖啡卡士达内馅#
a.浓缩咖啡 50g
b.室温蛋黄1个
b.细砂糖 20g
b.玉米淀粉 10g
b. 低筋面粉 15g
c. 牛奶 200g
c. 细砂糖 20g
d. 无盐奶油 10g
1. 蛋黄与砂糖用电动蛋抽打发白后，混合咖啡液。
2. 粉类过筛加入，手动搅拌均匀。
3. 小奶锅加热c类食材至60~65°c，缓缓倒入蛋液中，并开启电动蛋抽低速搅拌。
4. 液体过筛倒回小奶锅里，小火搅拌均匀至浓稠浆糊状。
5. 装入裱花袋冷藏20分钟。泡芙一头用温度计钻出小孔，接着用筷子将洞口戳大并在里面搅一搅，将薄膜打破。
6. 挤入咖啡酱，冷藏30分钟定型。
#巧克力核桃淋面#
切碎的黑巧克力 63g
鲜奶油 63g
核桃仁 30g
1.核桃仁料理机切碎。
2. 同上方法水浴加热融化巧克力与奶油
3. 核桃仁与巧克力酱搅拌均匀后涂抹在泡芙表面整体。注意要把那个洞口涂上，这样就等于给泡芙做了个美容缝合😉 吃的时候内馅也不会流出来~~~~
看着有点像梦龙冰棍(∩_∩)
<问题合集>
Q: 我的泡芙怎么表面是好的，下面凹底了呢?
A: 底火太旺。面糊下方请用双烤盘隔热和网格硅胶烤垫散热。
Q: 我的泡芙四周都开裂了，怎么回事?
A. 面糊的状态不对。1. 蛋液加完面糊有无光泽，提起刮刀，面糊有无倒三角留下 2. 装入裱花袋时应该还是温热的。如果不是，证明蛋液加的太慢，量就不准确，判断失真。3.蛋液有无回暖到室温。4. 表面有些许开裂，不深入到里面是正常的。但是底部四周开裂，还伴随着侧翻，说明温度太高，需要调整温度和时间。
Q: 我的泡芙内部空洞太小了，怎么才能大一点呢？
A: 换用大尺寸的多齿花嘴并注意是否挤的过长。
同等直径，花嘴齿越多，横截面积越大，集中的面糊量越多，水汽蒸发后泡芙就长的高。
用同一款花嘴，挤的越长，空洞越小，因为气体会先在面糊内部扩散。
参考花嘴直径与泡芙面糊长度:
12mm -> 8cm
15mm -> 10cm
18mm-> 12cm
Q: 泡芙烤出来是好的，烤完以后就塌了怎么回事?
A: 内部湿润没有烤干。继续送回烤箱抬高一点温度烤5分钟左右直到泡芙表面无小水珠蒸发。关火，焖15分钟。
Q: 为什么我看到的方子写的是195°C~200°C先烤15分钟再转170°C~175°C烤15~20分钟。你的温度这么低是不是写错了?
A: 因为闪电泡芙在高温烘烤的时候稍不注意就会开裂，也就1~2分钟的时间。每家烤箱的温度是有差异的，这种个体差异就造成了前期烘烤的不确定性。除非你眼睛一直盯着，否则失败的可能性特别大。与其担风险，不如稳妥些，慢慢将泡芙烤大烤熟。
谢谢收看🙇♀️🙇🙇♂️
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