大家好呀~先祝大家马上就要到来的春节快乐呀~新的一年祝大家都试试顺心一切好运来XD 今天来给大家讲讲中式开酥点心的做法。中式开酥点心开起来层层叠叠酥酥脆脆，外表精美也很好吃，我觉得是很适合年夜饭上用来作为画龙点睛之笔的小点心。这篇文章就想和大家介绍下中式开酥点心的具体做法和一些变换。会涵盖关于油脂类的选择以及一些制作的注意事项。希望大家喜欢呀~
中式酥皮点心的油脂选择
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中式开酥点心最常见的油脂是猪油。猪油本身的延展性最好，起酥效果也是所有油脂中最佳的。用猪油做出的中式酥皮点心一般层次特别分明，口感上更加酥松。然而很多人吃不惯猪油的那股腥味，这时第二个选择是黄油。虽然延展性没猪油那么好，但面团揉到位后差别其实也不是特别大。另一个优点是黄油做出的酥皮点心还会有一股额外的奶香味，味道上比猪油做的更香也没有那股腥味。最下下下策就是用没有特殊味道的植物油，如果不是素食主义还是建议不要用液体植物油来制作。由于植物油预冷不会像猪油黄油那样凝固，所以油酥做出来较软，漏油的可能性会大很多。植物油也是能用来做开酥点心的，就是操作难度会大很多。
我自己其实猪油黄油和植物油都有用过，个人感觉猪油的延展性确实是最好的，比较不容易破酥或者烤的时候馅料爆出来。一般我如果要加麻薯一类的食材一定选猪油开酥，成功率更高一些。黄油的话口感上和猪油的区别不大，但是植物油的做出来我个人会觉得口干偏硬一些。
讲到猪油的话，可能很多小伙伴们不知道可以去哪里购买。我在amazon上有找到卖猪油的，wholefoods也是又看到的。大家可以点击下面的链接购买。
猪油的话自己也是可以在家熬制的，自家熬制的猪油会便宜很多，但我觉得猪油的腥味会稍微大一些。自己熬猪油的具体步骤如下：
- 猪肥油尽量切成大小一致的方块，之后冷水下锅焯水，之后清理掉上面的血沫
- 猪油回锅，之后加水稍稍没过猪油，之后开大火至水几乎蒸发，之后转中小火
- 猪油之后就会慢慢被熬出，期间不断翻拌，熬到猪油变脆即可
- 滤除猪油渣，猪油放入沸水煮过的罐子里冷却后放冰箱至凝固即可
面粉的选择
面粉这里就讨论面粉中的蛋白质含量（筋度），这里可分为低筋面粉（蛋白质含量6.5%-8.5%）、中筋面粉（蛋白质含量8.5%-12%）和高筋面粉（蛋白质含量>12%）。中式面团分为两部分，分别为水油皮和油酥。水油皮的话一般使用中筋面粉（或者美超的all purpose flour)， 油酥的话一般用低筋面粉。我也有见过水油皮用低筋粉的食谱，会更加不容易回缩，但第一步揉面因为必须要揉出膜所以揉面过程会更艰难些。这里大家也可以都用all purpose flour，影响也不大，只要别用高筋面粉就可以了。高筋粉很容易出筋，擀卷是更容易回缩，也更容易破皮，松弛时间会更长。
低筋粉和中筋面粉的出膜状态
常见的开酥方法
中式点心虽然样式很多，但开酥的方法基本都是一致的。基本步骤为：
- 制作水油皮，揉出膜后松弛至少半小时
- 制作油酥，做好后可以稍微冷藏定型一下再分割
- 包油酥，油皮擀开后包入一个油酥面团
- 开酥，面团擀成牛舌装，之后自上而下卷起，之后松弛15-20分钟
- 再次开酥，面团转90度再次擀成牛舌装，之后自上而下卷起
开酥手法
之后根据想做的是螺旋酥还是蛋黄酥这一类，需要螺旋纹的就用锋利的刀从中间切开，这里要注意不要一刀切下去会变形，而应该像锯子那样前后移动切开，切面才不会变形。之后中心点保证在中央，手掌按扁后擀面杖擀薄包馅。
螺旋酥的整形方法
蛋黄酥这类的话，在第二次擀卷后食指中间按下去，之后两头上折压扁，之后擀成圆形面片后包入馅料。
蛋黄酥一类的整形方法
中式酥皮点心制作的注意事项
1. 水油皮一定要揉出膜
面团出膜其实就是面筋强度的一个表现，我们在开酥的过程中要不断把面团擀长擀薄，如果面团不够强壮的话皮就会破裂，里面的油酥也就会漏出来，称之为破酥。这样做好的酥皮点心就没有层次了。这里小分量的面团手揉是很友好的，水油皮的配方其实是很好出膜的，大家可以使用搓衣板搓衣服的手法来揉面，推出去，收回来，这样出膜的速度是最快的。最后的状态是能拉出一张薄膜即可，不追求手套膜。具体可以看上面我传的中筋和低筋面粉出膜对比的那个状态图。如果分量大的话，还是建议大家用厨师机，效率更快，没必要和自己过不去呀~
2.醒面一定要到位
大家做酥皮点心一定要预留足够的时间，至少3小时左右吧。这里水油皮揉好和每次开酥后的醒面工作一定不能省略。在开酥的过程中我们是在不断地拉伸面筋，使之处于绷紧的状态，之后醒面的过程中面筋会得到松弛，这样进行下一次擀卷才不会过分回缩，也不容易破酥失败。每一次擀卷请预留至少15分钟的醒面时间，让面团充分松弛。
如果分量大的话，一次开酥结束后就可以直接拿起第一个开酥的面团进行二次开酥。在整形其他面团的时候最早开酥的面团就已经进行了充分的松弛了。
3.擀卷的手法
这里一个基本的道理是每次擀的越长，之后的层次就会越多，当然破酥的可能性也会越高，所以新手尽量以不破酥为前提，到后来熟悉了也可以擀的更长更薄一些。擀面也是有技巧的，不要来回擀，容易破酥。正确的方法应该是从中间向上推一次，再从中间向下推一次，这个方法破酥的几率最低。
4.注意保湿
之前第二点也提到了开酥松弛这一步很重要，然而面团长时间暴露在外面也会失去水分导致面团变干，之后也是容易破酥。这里每次松弛时一定要盖上保鲜膜/保鲜袋之类的，特别是北方现在冬天特别干燥，真的时时刻刻都要防止它们暴露在空气中。
内馅的选择与制作
自家制的酥皮点心内馅就可以自己随意选择了，一般像桃花酥、荷花酥这种内馅其实是有传统搭配的，但是像蛋黄酥和螺旋酥这种里面内馅的选择就会多样很多。这里给大家贴一篇我之前写的面包制作的文章，里面有介绍很多内馅的做法，像是红豆沙麻薯芋泥之类的也适用于蛋黄酥的内馅。点击下方图片就可转到我之前的文章啦~
这里再啰嗦提一下这些酥皮点心皮和馅料重量的比例，我自己觉得一般皮：馅重量2：1左右比较合适，太多馅料的话不太容易包起来，包的过程中也容易破酥，馅料太少的话吃起来也不满足。2：1的比例我觉得是个包馅难易+口感上综合来说最佳的比例了~
中式开酥点心食谱合集
蛋黄酥
蛋黄酥应该是最最最常见的中式开酥点心了吧~外皮刷了一层蛋黄液黄灿灿的特别有食欲，酥皮酥脆油香满满，里面内陷的搭配也是可以随心所欲。我个人喜欢加雪媚娘、咸蛋黄、肉松、红豆/芋泥馅之类的，真的是白搭又好吃的一款中式小点心。
自家做的内陷超满足OwO
老婆饼
煲仔饭里没有仔，老婆饼里没老婆，老婆饼算是广东一带的中式酥皮点心了。外部同样是酥脆香的酥皮，蘸着香香的白芝麻，里面我用的家庭做法比较容易的糯米椰蓉馅。糯糯的带着椰子的香甜特别好吃~做老婆饼的关键就是馅料配方不能改，千万别减糖/换代糖，这样馅料的质地都会发生变化很容易失败。
桃花酥
芋泥内馅桃花酥
桃花酥是一款难度比蛋黄酥稍高的中式酥皮点心，主要的难点在于点心最后的整形。不过个人觉得这多花费整形上的时间是超级值得的~成品粉嫩嫩的桃花形状真的很可爱~桃花酥的内馅最传统的会使用红豆沙，我这里用的是芋泥，感觉只要是可以成团的馅料都是ok的。
红豆内馅桃花酥
荷花酥
荷花酥我觉得是所有中式酥皮点心里面颜值最高的了~荷花酥的内馅为椰蓉馅，甜甜的又有一股浓郁的椰子香气，我觉得特别好吃。荷花酥的最传统做法是炸制的，当然嫌费油也可以用烤箱烤，不过做出来花瓣没有炸得那么舒展好看。
炸制和烤制的外形区别
食材（五个的量）：
水油皮：低筋面粉50g|猪油5g|细砂糖5g|水20g|红色/粉色食用色素适量
油酥：低筋面粉33g|猪油18g
椰蓉馅：椰蓉25g|黄油10g|蛋黄液10g|糖粉10g
做法：
- 椰蓉馅的食材混合，这里黄油要先软化，之后分成5份即可
- 开酥方法和前面介绍的相同，这里炸制的我们做9层的酥皮就可以了，所以把之前从上至下卷起的步骤换为两次3折（如图）
- 包入馅料后把面团稍微按扁，之后拿锋利的小刀把酥皮割开，注意不要割到内馅，平均分为六等分
- 之后下油锅炸，油温控制在110-130C 之间，稍微看到面团浮起时就要用筷子之类的把花瓣拨开，之后炸制定型控油即可
- 烤箱的话180C 烤25-30分钟即可
黑金酥
黑金酥
黑金酥算是我最近的新宠了吧（笑），感觉好像也是最近几年才造出来的新品？里边是咸蛋黄+菠萝馅的组合，我后来也有看到过再加奥利奥碎或者麻薯进去的。这个组合真的听起来特别黑暗但是吃起来特别好吃。真的推荐大家试一试（而且这款真的超级高大上哈哈~）
这个咸甜搭配的内陷真的绝了~
鲜肉月饼
鲜肉月饼
最后一款传统酥皮点心我选择了咸口的鲜肉月饼，稍稍有点偏题吧毕竟这个是苏浙一带中秋节吃的点心（笑），离春节有点远。不过我是真的好爱鲜肉月饼的口感和味道啊~所以想吃就做才没有什么时间的束缚呢。想起第一次听说鲜肉月饼时我还以为是什么黑暗料理，毕竟当时只知道广式的莲蓉月饼，但是吃过后真的立马就爱上了。酥皮加上鲜香的肉馅真的是绝配~
螺旋酥
螺旋酥
介绍完传统的酥皮点心，接下来来介绍另一种整形方式，来做这种表面有螺旋纹的酥皮点心。螺旋酥我觉得比蛋黄酥的包法要难度稍微更大一些，因为这种整形方式开酥的好坏真的完全暴露在外面。想做出完美的螺旋有几个关键点，一是包的时候一定要注意螺旋中心一定要在正中央，第二个是擀卷时尽量把没有包到油酥的油皮部分切掉，这样才能更加好看。
螺旋酥用来染色的可以是色素或者色粉，像是紫薯粉、黑芝麻粉、抹茶粉这类都是适合加入油酥中用来染色的。
彩虹🌈螺旋酥
彩虹螺旋酥
这里再给大家介绍一种螺旋酥的进阶玩法：彩虹🌈螺旋酥。这里的variation其实就是一个油皮里面会包入3-4种不同颜色的油酥，这样做好的螺旋酥就会有很多种不同颜色的螺旋纹，颜值真的更上一层楼。
谢谢阅读呀~如果你喜欢烘焙，请关注我呀XD 我是米君，一个非专业的烘焙小达人。比心ღ( ´･ᴗ･` )
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