![广式豆沙蛋黄月饼](https://imgcache.dealmoon.com/thumbimg.dealmoon.com/dealmoon/279/108/bf1/52631f32be655e1c41ea168.jpg_1280_1280_3_62b0.jpg)
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廣式月餅(適合50g模具,大約20個
材料: 中筋麵粉200 g,轉化糖漿 140g,花生油 50g, 梘水 4g
餡料:我買的是王致和紅豆沙一包,熟鹹蛋黃 12個。現在買現成的比較好,自己做太麻煩了。蛋黃水(一個蛋黃,1/4蛋白,15g水)
1. 製作轉化糖漿:材料 360g 白砂糖,170g 水,40g檸檬汁
將白砂糖和水放進砂鍋(不要用鐵鍋或鋁鍋因為不耐酸)攪拌均勻,中火燒開後慢慢加入檸檬汁。轉成小火,大概熬製30分鐘,期間不要攪拌,不關蓋。稍微盯一下,因為每家火候都不一樣,熬出來的成品是流動性很好的糖漿,比蜂蜜稍微稀一些,冷卻後裝罐。(冷卻後再裝罐,以免太濃稠了倒不出來,如果熬濃了加一些熱水攪拌稍微加熱一下就好了)剛做好的糖漿不適合直接做月餅,最好放15天左右。我放了一天不知道和放了15天的有何區別,但是看上去也是成功的。
2. 梘水製作
主要目的是中和酸性物質,如有現成的最好買現成的,感覺效果會好,我這個只是替代方子。
試用小蘇打 3克,水10克。比例很重要否則會影響口感。
3.將 50g油,4g梘水,140g轉化糖漿放進容器攪拌成乳化液,慢慢篩入麵粉,攪拌均勻。這個方子的面一點不沾手的,所以攪拌或是和麵過程中不需要加任何乾粉。將攪拌好的麵團用保鮮膜包好,醒3小時。
4.醒面的過程中可以製作餡料了。
如果妳買的是生蛋黃,你需要將蛋黃在高粱酒或是料酒中稍微泡一下,進烤箱烤7-8分鐘,這麼做是為了去腥。如果是熟蛋黃直接用就可以了。因為是50g模具我每個只半個蛋黃。
餡料和皮的比例是3:7,如果新手我建議20g 麵皮,30g餡料,比較好包。
用廚房秤嚴格將蛋黃和餡料稱出來,一個30g,用手搓成原型小劑子。用保鮮膜包好備用。
5. 面醒好後用手搓成20g原型小劑子,將準備好的餡料包進去,手法和包湯圓一樣,慢慢推就行了。放進模具壓制成型,如果怕成型不好看可以將包了陷的麵團在玉米澱粉上稍微滾一下。
6. 烤箱預熱 華氏400°,攝氏200°,考5分鐘稍微定型,用小刷子沾少量蛋黃水輕輕刷在表面,一定要少,不然紋路會不清楚。再換華氏380°攝氏180°再考15分鐘。時間稍微看一下,每家的烤箱都不一樣,基本烤到表面金黃,面有點點鼓就可以了。
7. 剛出爐的月餅是比較幹,硬是,放冷後包起來室溫回油(大概24小時),不要放冰箱回油,月餅大油大糖,所以即使沒有任何防腐的情況下1周是沒問題的。
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