🍞新手揉面教程| 🔥没有厨师机也可做面包：水合法，几乎无需手揉的面包制作方法

米啾啾面啾啾 2.7万浏览 2020-06-21 发布

这篇教程感觉自己鸽了好久了2333 大概快一个月前拍的照片，今天终于不拖延把它整理写出来了，希望大家喜欢（づ￣3￣）づ╭❤～

这篇文章主要给大家介绍一下水合法，利用时间使面粉自动形成面筋的方法。我觉得水合法很适合家中没有厨师机/面包机的小伙伴来做面包，现在夏天温度比较高，面包纯手揉的话面温很容易升高，导致做面包时需要时不时扔到冷冻室去降温，很麻烦，也延长了做面包的总时间。但是利用了水合法我们自己手揉的时间大幅度减少，面温什么的也不用特意控制了，所以对于新手来说很友好~ 这篇文章将会以制作一个咸口的软欧包作为例子，介绍一下水合法的原理和操作方法~

这次来做熔岩芝士软欧包~ 超软超幸福

什么是水合法？

原理

简单来说，水合法（Autolyse）就是配方中的面粉和液体混匀后静置，期间面粉会吸收水分，自动形成面筋，从而避免了长时间手揉面团来起筋。这里quote小高姐说的：干面粉中没有面筋，但是有形成面筋的两种蛋白质。当这两种蛋白质遇到水后，就会自动形成面筋。我们平时揉面，就可以帮助面筋形成的过程。而水合法，就是通过时间，来等待面筋自己形成的一种方法。

理论上说任何面团都可以通过水合法形成面筋，但是由于含水量的不同和面粉蛋白质含量的不同，需要水合的时间也会不一样。一般来说含水量高、蛋白质含量高（高筋粉，有加鸡蛋etc.）的面团形成面筋的速度较快。水合的时间也会根据面团食材配比的不同而有所不同，一般来说从30分钟室温水合到一整晚的冰箱冷藏水合都是可以的。

水合法使用最频繁的就属欧包的制作啦~传统的欧包几乎可以做到免揉，面团通过很高的含水量，可以快速通过水合法形成面筋。我们唯一要做的就是每隔半个小时左右去折叠一下面团。烘焙真的也是一门科学呀~

材料的添加

每个面包的面团配方都是不一样的，这里面的食材有些是需要水合的面团需要加入的，有些可加可不加，而有一些材料一定要水合之后才能添加。

必须要加的材料：面粉和所有液体材料需要加入。这里液体材料包含了牛奶/水，蛋液，奶油之类的所有液体食材。
可加可不加的材料：糖、盐和奶粉这一类。这些材料对于面团水合就是不支持也不反对的态度吧~盐的话我也有看到说会稍微阻碍面筋形成，所以揉面的方法中也有一种后盐法。但是盐对于面筋产生的阻碍程度也不是特别大，所以水合前就加进去也没什么影响。我个人一般这些材料也就先加了，因为它们揉入面团也需要水来溶解，水合后加入再充分揉入面团我会觉得有点麻烦。
绝对不可加的材料：酵母和黄油。两者都会阻碍面筋的形成。如果面团提前加入酵母，而水合时室温过高的话，酵母会进入快速繁殖发酵的状态，发酵的面团就很难再形成更多的面筋了。而油的加入会阻断面粉中的蛋白质牵手形成面筋，所以是一定不能加的。

另外这里提一下汤种液种老面之类的，这些种面团最好在水合后再加入。大家可以水合的面团先揉好在一旁水合，然后种面团单独做单独发酵，之后水合面团好了种面团也好了，直接混合就ok了~

软欧包举例子

下面我会分享一个我超级超级爱的咸口软欧包的配方，这个面团就是利用了水合法揉面的，最终手揉的时间不超过10分钟很方便。我建议新手可以从软欧包来做起，而不要一上来就做吐司，因为软欧包和日式甜面包这类对于面筋的形成程度没有特别高的要求，所以不容易失败。而吐司的话需要揉出手套膜，成品面包才能拉丝也不塌陷，可能额外揉面的时间需要加长，对于新手来说判断面筋的状态也会有难度。

这次做的是熔岩乳酪软欧包，这次我做了两种内馅，一个是只是火腿/培根的，另一个是香葱香肠肉松的。这种整形方法和咸口面包我真的经常大卡，因为真的是太好吃了o(*￣▽￣*)o 很推荐大家来尝试一下~

烤制的时候芝士融化，噗噜噜的冒泡泡，真的是罪恶的快乐啊XD

那么开始吧~

食材（8个小欧包的量）：

高筋面粉：280g
水：170g
酵母：4g
盐：3g
糖：20g
奶粉：15g
黄油：20g
馅料：车打芝士/马苏里拉，火腿片 | 日式香肠，肉松，美乃滋，香葱

做法：

先来水合法揉面。除了黄油和酵母之外的所有食材加入碗中，揉匀成一个面团后，就盖上保鲜膜在室温下水合半个小时到一个小时即可~

面团搅拌至成团就可以了
下图是水合了半个小时之后的状态，我图中用的是中筋面粉，如果是高筋面粉的话出筋的效果会比图中要好很多。这里可以看出来面团已经发生了很大的变化：水合前的面团是一拉就断的，而图中经过30分钟的水合可以看到已经形成了粗糙的面筋，可以拉出粗糙的厚膜了。

中筋面粉水合30分钟后的状态
之后我又自己稍微手揉了不到5分钟，面团就完全光滑了，之后加入酵母揉匀。这里大家可以直接加入所有的酵母，之后不断揉面到面团中看不到固体的酵母颗粒即可。也可以用一点点水来融化酵母，之后揉入面团中。我个人更喜欢第二种方法，比较方便，但是这里水量一定要控制住，大概1-2毫升的水就好，水量大了面团很容易变得湿黏。

几乎没有手揉，通过水合法就形成的面筋状态
这里来检查一下面团的状态，如上图这样有薄膜，破洞处有些许锯齿的状态就可以加入黄油了。黄油一定要室温软化，到下图的状态最佳。大概就是用手按下去可以轻易的戳个洞，但是还没到液体的状态。
之后大概是会经历人生中最黑暗的一两分钟吧2333黄油刚揉入面团后会超级滑，之前形成的面筋也会断裂，案板上会一团糟。但是通过不断地揉搓折叠后，不到两分钟黄油就会被揉进面团，面团也会再次变得柔软光滑。

贴一个之前教程里面的加入黄油后的揉面gif
面团光滑后，我们再次来检查一下面筋的状态。如下图这样出现薄膜，破洞处还有少量锯齿的状态就可以了。软欧包对于面筋的状态要求不高，并不用揉出手套膜，所以新手来试手很适合~
之后进行一发。有条件的可以测一下面团温度，最好不要超过28度，超过的话可以冷冻10分钟快速降个温再发酵。没有温度计的话就用手摸一下面团，手感比体温低一些有点凉凉的状态就好了~一发时记得上面盖上一块湿布/保鲜膜/套上塑料袋，防止面团变干。
夏天的话室温发酵45分钟左右基本上就有两倍大了，检查一下发酵状态。手指沾点面粉戳进去，面团轻微回弹就说明发好了。
之后排气整形，原配方平均分成8分，我图片里减半了所以是四个球。每个小面团光面朝上，收紧滚圆，之后盖上保鲜膜松弛15分钟。
之后进行整形。馅料的部分基本上切成块混合均匀就好了，配料的比例什么的也没有讲究。面团光面朝下擀开，放上馅料（我也没称放了多少料，能包住就可以了23333），之后虎口收口捏紧即可。收紧口朝下放在烤盘上就可以进行二次发酵了。
夏天的温度二发可以直接在室温下进行，不过我还是喜欢放在烤箱里，下层放一杯50度左右的热水来增加湿度。同样45分钟-1小时就发酵完成了。用手戳面团凹陷处有轻微回弹就是发好了。夏天也可以提前个10分钟把面团从烤箱里拿出来，先预热烤箱，这样可以避免过度发酵。
发酵好的面团进行最后的整形，先筛上一层面粉，之后用剪刀剪一个十字，把切口处的面团拨到四周，让内陷暴露出来。
最后进行烤制，烤箱180度，15-20分钟即可，具体的时间要看烤箱的脾气，闻到香味后再烤2-3分钟即可。15分钟左右就要观察一下上色状态，如果上色完成了表面及时盖一层锡纸防止上色过深。
烤好后出炉震一下，转移到烤架上晾凉即可。储存的话室温或者冷冻都可以，冷冻的面包可以180度复烤5分钟，或者微波炉加热30s，都会恢复柔软XD