淡奶油打发很难?
打发出来裱花不稳定,很快就化了?
是因为动物淡奶油中的脂肪在较低温度下就会变软
一般超市里卖的heavy whipping cream
都是动物性淡奶油
小毛整理了淡奶油打发的各个状态
以及几种让淡奶油稳定的方法
用得上的宝宝们请收藏⭐吧
❤️❤️❤️先来一个outline:♥️♥️♥️
🅰️淡奶油的各个状态(从6分~10分发)
✅适用于什么甜品
✅打发过度了怎么补救
🅱️淡奶油打发稳定的6种方法
有奶粉,奶油奶酪,马斯卡彭,白巧,吉利丁和黄油,也可以几种混合搭配。
🔥㊙️基本的比例在这里:
淡奶油 + 5~8% 脱脂奶粉 + 8~10% 糖粉
淡奶油 + 25~30% 奶油奶酪 + 8~10% 糖粉
淡奶油 + 25~30% 马斯卡彭 + 8~10% 糖粉
淡奶油 + 35~40% 白巧克力
淡奶油 + 1% 吉利丁 + 8~10% 糖粉
淡奶油 + 20~25% 无盐黄油 + 8~10% 糖粉
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🅰️先来单独的淡奶油打发,以100g淡奶油为例
♦️淡奶油一定要是在冰箱冷藏至少24小时,拿出来称重100g,加上8g糖粉立刻打发。
♦️糖粉比白砂糖更容易溶解,不会因为打发太久让淡奶油温度升高。
♦️首先室温不能太高,我家是22度。可以坐在冰盆里打发,搅拌头不要接触盆底,因为会随着碰触温度升高。我这100g淡奶油有点少,做蛋糕一般至少400g起。糖粉一开始就放到淡奶油里,全程低速打发,高速会进去太多的空气,打发之后裱花时会出现好多气泡,尤其是裱花后放置2个小时后,特别影响效果。
🟥来说说打发的几个状态吧(如图4)
♦️♦️6分发:打到奶油粘稠,提起搅拌头,淡奶油会滴落下来,适合做慕斯蛋糕,提拉米苏,奶油调色在这时候进行。
♦️♦️7分发:表面出现纹路,尖角挂在搅拌头上,晃动会掉下来,有经验的可以用来抹面。或者用来调口味,比如加入各种酱料。
♦️♦️8分发:表面纹路清晰,搅拌头阻力越来越大,尖角坚挺的挂在搅拌头上,光滑细腻。适合抹面和裱花。
♦️♦️9分发:淡奶油变硬挺,出现短小的尖角,奶油顺滑。适合做夹心,比如蛋糕卷,雪媚娘,千层蛋糕的内馅。用来裱花或者抹面有点粗糙,但也可以。
♦️♦️10分发:这个程度基本上已经算打过了,因为很难做到正好10分,搅拌停止后,淡奶油还会自己打发一点。拯救的方法就是再加一点淡奶油(图5),少量多次加,手动搅拌就好,不要用电动打发了。拯救回来的奶油用来做夹心,不适合裱花和抹面。
🅱️再来看几种让淡奶油稳定的方法
单独的淡奶油确实会有不稳定的问题,尤其对温度特别敏感。解决的方法就是加其他的材料,小毛用手头有的材料来做个小实验。分别用100g 淡奶油+糖粉混合奶粉,奶油奶酪,马斯卡彭,白巧,吉利丁和黄油,比例见上面👆🏻
🔥🔥来一个一个说吧:
🟥第一个肯定是单独的淡奶油作为参照物。
🟧第二个是加了5%的脱脂奶粉,来吸收淡奶油里的水分。以100g淡奶油为例,加入8g糖粉先打发到变粘稠,再加入5g 奶粉打发到8分发。奶粉选择细颗粒的,否则打发的奶油容易有颗粒感。
🟨第三个是加了25g 奶油奶酪,具体方法是:奶油奶酪隔水搅拌顺滑,但不是融化成油,加入1~2倍的淡奶油隔水加热混合,25g 奶油奶酪顺滑后加入25g 淡奶油,混合均匀,放凉。奶油和奶酪一定要混合好,不能有奶酪小颗粒。先打发剩下的淡奶油(75g)+糖粉,打到粘稠后,加入放凉的奶油奶酪淡奶油混合物,打发到8分发。
🟩第四个是加了25g 马斯卡彭奶酪,方法和上一个奶油奶酪一样。
🟦第五个是加白巧克力,白巧克力或者代可可都可以。100g淡奶油加热到40~50度锅边缘微微冒泡,倒入35g巧克力里,搅拌让巧克力融化,稍微晾凉一点,贴面盖上保鲜膜,冰箱冷藏4小时,或者过夜。拿出来撕掉保鲜膜,打发到8分发。
🟪第六个是加吉利丁,加热100g 淡奶油+8g 糖粉,1g 吉利丁粉/片凉水融化/泡软,淡奶油加热微冒泡后,加热吉利丁,搅拌融化,稍微晾凉一点,贴面盖上保鲜膜,冰箱冷藏4小时,或者过夜。拿出来撕掉保鲜膜,打发到8分发。
🟫第七个是加黄油,先打发20g黄油和8g糖粉,打发到细腻柔软发白。这点黄油可能不好打发,都粘到盆壁上了,多做一些就能解决,比如加倍,200g淡奶油+40g黄油。淡奶油加热微温,25度上下,少量多次加入打发的黄油里,每加一次都要打发混合后再加下一次。
🔥🔥用同一个裱花嘴来比较一下稳定性吧:
7种奶油分别作了四种造型,放在21~22度的室温下,1,2,3,4...6个小时,升高温度到25度,35度,看看它们的变化。
🔥🔥刚刚裱花的状态是:
♨️纯淡奶油和加奶粉的很像,蛮光滑细腻的。
♨️加奶油奶酪和马斯卡彭的一定要融合均匀,不能有奶酪颗粒,否则裱花会有颗粒感。
♨️加白巧的很丝滑细腻,超漂亮。
♨️加吉利丁的也很丝滑细腻,但可能是我打发有点点过了,裱花的断面,就是挤停的那个面有点支棱,不知道我有没有说清楚,这样的状态裱花出来就不平滑。下一次打发的再轻点,但不得不说,加吉利丁的是最稳定的。
♨️加黄油的特别细腻丝滑,花纹边缘很挺,缺点嘛,就是口感。
🔥🔥在室温下(22度左右):
♨️1小时,2小时后都没什么变化,表面花纹清晰,没有气泡产生,也没出水,侧面看也没有塌。
♨️3小时,4小时后还是很坚挺。
♨️6小时之后都到了晚上 25度(放到灶台上)也没太多变化,因为22度很长时间后,花纹表面微微形成了壳。只要温度不升高,一直会这样坚挺下去。
♨️35~38度(放在烤箱里)10分钟不到,黄油的已经化成水,吉利丁最坚挺,其他的表面虽然花纹都还清晰,但都开始变软,表面湿润而反光,底部接触盘子的地方开始出水。
🔥🔥来综合比较一下这几种方法吧:
♨️口感
马斯卡彭>奶油奶酪>奶粉>淡奶油>吉利丁>白巧>黄油
🔅这个口感偏个人,除了黄油的有点腻,其他的我觉得都不错。
🔅加马斯卡彭的奶香味很足,喜欢吃提拉米苏的一定喜欢马斯卡彭,但相对价格高一点。
🔅奶油奶酪有点微酸,可以解奶油的腻,我个人很喜欢。
🔅奶粉增加了奶香,和淡奶油口感上没有太大差别。🔅加白巧的就不用加糖粉了,能吃出来巧克力的甜。🔅加吉利丁的吃不出其他的味道,就是淡奶油,但胜在坚挺,可以单用,也可以和其他的材料混合一起用。这个蛋糕就是用吉利丁,白巧加淡奶油打发的,带出门无压力。大年初二🎉牛气冲天
♨️室温稳定性
吉利丁>白巧>黄油>马斯卡彭>奶油奶酪>奶粉>淡奶油
♨️天热的情况下稳定性(指夏天室外温度30度以上)
吉利丁>马斯卡彭>奶油奶酪>奶粉>淡奶油>白巧>黄油
㊙️㊙️㊙️㊙️最后总结一下注意事项:
①淡奶油选脂肪含量高一点的比较好打发,我比较了几个超市几种淡奶油,乳脂含量都差不多。打发之前要上下摇一摇淡奶油,因为乳脂很容易沉底。
②全程低速打发,如果打发的量太大,可以用厨师机。
③室温温度低,坐冰,搅拌头悬空不碰盆底,低速这几个要素要记住。如果少量淡奶油打发,可以不坐冰,碰盆底也没关系,因为量少,量少很快就打发好了。但室温不能太高,盆子和搅拌头可以放冰箱里冰一下。
④提起搅拌头看状态,也要看盆里奶油的状态。如果可以了,最好刮一下盆边缘没被打发的地方,再手动搅拌几下就好了。
⑤打发好的淡奶油要及时去抹面,放置一段时间的状态可能没有刚刚打发出来的好。
⑥不管用哪一种淡奶油方子,抹面要快准狠,因为再怎么室温低,淡奶油再稳定,抹面抹了半个小时,奶油都会容易化,抹好了放冰箱里冷藏。抹面后至少放冷藏10分钟,再拿出来装饰裱花。
⑦如果放到裱花袋里挤奶油,手抓袋子的位置,奶油可能会化,解决的方法一是戴一个手套隔一下,或者靠近手的那一部分奶油就不要用了。
⑧自己在家吃,就按照口味喜好来。如果要带出门,就要根据天气,自行组合淡奶油配方。
还有什么想到再补上,也欢迎大家来补充😘😘
最新评论 85
:有推荐的淡奶油吗
:我用过好几家的牌子,乳脂量都差不多,都可以
:您好,请问为什么我照着你的配方巧克力的那个配方,打发后的奶油很快就融化了!无法裱花和抹面、刚打发好,就融化了
回复 @jaer:你这个对温度很敏感,要在40度左右融化,不能超过50度。用这种白巧,我一般会用温度计测温。你是不是高了点,化的不均匀,还容易结块?
回复 @jaer:你的是八分发吗?像图里面的状态吗?正常的话不会啊
:从此我也拥有了理论知识
:写得好认真很好。👍
:解决了我一直以来的难题,奶油融化,成型困难,太专业了,实在感谢!
:收好
:太厉害了都是宝典,我要收藏起来😃👏谢谢亲爱的太太体贴啦
:我等着吃你做的蛋糕啦
回复 @小毛114:吉利丁粉不可以直接加在淡奶油里面打吗?我试过,也没问题,就是不知道这样能不能吃啊?会不会中毒?
:好專業喔!收藏起來
:大师抬爱了
:太需要了,从来没有成功过
:先少量的奶油试试,看哪一种你最上顺手,最容易成功。基础条件,比如说温度这些一定要保证
回复 @zsgvicki:你家姐姐妹妹等着你做蛋糕呢,赶快学起来
:太厉害了,马住!
:从此拥有奶油,自由了
:看见封面已经条件反射收藏(读完了 收获很多 辛苦了!!)
:有用就行
:看完了我决定下次试试加奶粉小毛奶粉用的是哪款呀?求推荐~
:Walmart买的雀巢脱脂奶粉
:谢谢天天打赏
:先收藏着
:毛毛太厉害了!干货满满
:大神果酱啦
:不愧是干货掌门人
:不敢当,不敢当啊
:不愧是搞科研的,小毛厉害了码住!
:哈哈,职业病了
:超级超级无敌厉害!!谢谢up主
:客气啦
:我看完了,想问一下小毛是不是专业烘培
:我也想是啊
:必须收藏,好好学起来
:欢迎来补充
:厉害了
:哈哈,sandy大神果酱啦
:谢谢大师的总结
:拿去不谢