![派与塔|一秒解析差异与做法 (含万用食谱)🥧](https://imgcache.dealmoon.com/thumbimg.dealmoon.com/dealmoon/d1d/27f/32b/7b79268111e112aec37ad69.jpg_1280_1280_3_6fde.jpg)
前言
今年的感恩節陸續又做了2個塔,想想今年宅家已經做了塔與派不下好幾個,覺得可以來彙整分享一下心得。記得當時在藍帶這堂課程也是在thanksgivings,非常應景喔!「派跟塔」也是一門快速的課程,我們使用的教科書📗如下,裡面解說得很精要,2個不同章節卻沒有幾頁說明😂😂😂,因為實在非常簡單又省時,而且可鹹可甜,所以我也很愛製作,姐黑五沒囤甚麼東西,囤的是派皮與塔皮在我家冷凍庫喔!😄😄😄
![IMG_5853.jpg](https://imgcache.dealmoon.com/thumbimg.dealmoon.com/dealmoon/1ef/250/d2a/2a62c32b3646f88490b2485.jpg_1080_0_40_1e9b.jpg)
![IMG_5854.jpg](https://imgcache.dealmoon.com/thumbimg.dealmoon.com/dealmoon/542/607/395/d63f14e9db687099acb96ce.jpg_1080_0_40_47fb.jpg)
這次來篇簡易文章教學,以下分為「派與塔差異」、「萬用派食譜」、「萬用塔食譜」、「內餡食譜分享」4個部分說明,大家有空可以參考一下喔!
派與塔差異
大家有沒有覺得派(pie)與塔(tart)二者之間沒差別? 😂😂😂 其實有點差別的.....
![](https://imgcache.dealmoon.com/thumbimg.dealmoon.com/dealmoon/34e/d2d/88d/631e4a5201dfa52d41d47d4.png_1080_0_40_9673.png)
尤其在法國派跟塔是有很大的區分喔! 😱😱😱
在早期由於「派」常常被平民百姓用來作為處理餐桌上吃不完的剩菜之去處,因此往往被認為是普羅大眾食用的粗食;相較之下「塔」則是在王公貴族間盛行的點心,其豐富的視覺感受往往被皇室們當作一種藝術作品。而最主要的差別還是在於「麵團材料」與「製作方式」的區分喔!
⭕️塔Tart:「Pate Sucree」=「sugared dough」=「cookie dough」=「short dough」
塔皮通常比較接近餅乾的口感,糖比較多也比較脆,剝開來會碎掉,所以需要雞蛋binding。
⭕️做法: Creaming method
也就是軟化奶油+糖融合均勻後在最後加入其他材料,作起來非常簡單,塔皮特點就是不會太油,烤起來也不會回縮。
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⭕️派Pie:「Pate Brisee」=「broken dough」=「flaky pie dough/mealy pie dough」
比較重視層次感,無須放雞蛋與糖,但是油份一定要高,大家又稱他「3-2-1 Dough」,因為材料只需要3份麵粉+2份黃油+1份冰水,派皮的口感通常比較接近千層派的那種層層剝落的酥脆感,比較有層次鬆脆。
⭕️做法: Sanding method
奶油與水要夠冰,這樣才會酥脆。冰奶油先切塊與麵粉一起壓成片狀或是沙狀,最後混入冰水及鹽巴重複的壓它至成團,壓的方式盡量一層奶油一層面皮,最後放置包鮮膜放入冰箱放鬆備用。派皮特點就是非常酥脆,近乎puff pastry,所以也可以拿puff pastry製作派。
![IMG_6388.JPG](https://imgcache.dealmoon.com/thumbimg.dealmoon.com/dealmoon/33a/92f/256/1b6726f2ffa9397e7572143.jpg_1080_0_40_74b9.jpg)
萬用派食譜
派有2種基本作法,一種是flaky pie dough,一種是mealy pie dough,2種製作方式都一樣,但是黃油拌入麵粉的狀態不一樣,差別如下:
⭕️flaky pie dough: 顧名思義就是大塊雪片,黃油切大塊大塊混和面粉,這種吃起來比較酥脆,適合放在top crust當表皮。
⭕️mealy pie dough: 顧名思義就是粉狀的,黃油切小塊小塊混和面粉,水分比例減少,吃起來比較柔軟比較不怎麼脆,所以適合放在bottom crust當派底。
💕食譜分享:
![](https://imgcache.dealmoon.com/thumbimg.dealmoon.com/dealmoon/25d/e6c/dc0/e466766defea03e79118008.png_1080_0_40_1abd.png)
💕製作方式:
1. 鹽巴+水+糖混合備用
2. 麵粉放在桌上
3. 將冰黃油放置在麵粉上切塊,手有手溫盡量不要碰
4. 用手將奶油壓入麵粉內
5. 中間挖空心將冰水放入面粉
6. 混和壓合後包入包鮮膜,放入冰箱半小時再使用
以上詳細圖解可參照之前蘋果派文章~~~
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我喜歡使用flaky pie dough,黃油大塊桿開成薄且重疊的狀態,產生多層的口感。以高溫400度F烘烤麵糰時,融化奶油的蒸氣,使空氣能夠進入各層麵糰間,讓麵糰因膨脹而產生比較酥脆的口感,基本上放表面放底層都好吃 😋😋😋,大家可以做一些烤起來囤著,要用的時候就可以直接裝內餡烘烤啦!💪💪💪
![IMG_6389.JPG](https://imgcache.dealmoon.com/thumbimg.dealmoon.com/dealmoon/cac/a82/361/2a5923d4d3a4b0f0458e829.jpg_1080_0_40_788a.jpg)
萬用塔食譜
剛剛說了塔皮就是cookie dough,所以基本上如果你有喜歡的黃油餅乾餡,都可以使用做成塔皮。塔皮的特性就是比派薄而且內餡也相對少。 😋😋😋
塔也有2種基本作法,一個是pate sucree就是餅乾塔,一個是pate brisee比較像派的塔。
💕食譜分享:
![](https://imgcache.dealmoon.com/thumbimg.dealmoon.com/dealmoon/9f6/09b/d73/468a309732f35ab8262a130.png_1080_0_40_bd0b.png)
💕製作方式:
以上兩者作法差異比較大,pate brisee作法如派皮一樣的程序,這邊不在贅敘;pate sucree作法如cookie dough,詳細如下:
1. 室溫黃油使用mixer攪拌
2. 加入糖+鹽巴+lemon zest攪拌均勻
3. 加入雞蛋與香草精混和均勻
4. 最後加入麵粉攪拌即可,請勿過度攪拌出筋
5. 放置冰箱休息半小時,在拿出來桿皮製作塔
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![IMG_6164.JPG](https://imgcache.dealmoon.com/thumbimg.dealmoon.com/dealmoon/b85/263/ea9/f68b605ac8f568d71003102.jpg_1080_0_40_06c8.jpg)
以上我通常只使用pate sucree(sugared dough),因為可以使用mixer攪拌省力! 🤣🤣🤣塔的糖份多比較像是甜酥麵糰,最後使用375~400度F烘烤,塔皮烤起來不回縮也不會變形喔! 👍👍👍
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我的塔皮是不是很薄呢? 不過自己做的內餡倒是挺多的!🤣🤣🤣
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內餡食譜分享
以上萬用食譜介紹完,當然還有最重要的內餡阿! ❤️❤️❤️
基本上派皮沒有加入甚麼糖份,所以可用來吃鹹吃甜。
塔皮則是偏甜,所以吃甜居多,多以水果做裝飾。
當然塔皮和派皮可以使用同樣的餡料,但是因為塔的餡料較少,所以塔的麵糰使用起來風味較甜與濃郁喔!
以下是我做過的不同口味,食譜與做法詳細請見曬貨:
💕各式甜塔💕
💕甜派與鹹派💕
💕感謝耐心閱讀,喜歡我的再給我一點支持,未來HW還會持續分享好文的,謝謝!💕
![IMG_6283.JPG](https://imgcache.dealmoon.com/thumbimg.dealmoon.com/dealmoon/264/8ea/a61/82954ef9675003765826281.jpg_1080_0_40_a5c0.jpg)
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