派与塔｜一秒解析差异与做法 (含万用食谱)🥧

HWHW 8352 浏览 2020-12-01 发布

前言

今年的感恩節陸續又做了2個塔，想想今年宅家已經做了塔與派不下好幾個，覺得可以來彙整分享一下心得。記得當時在藍帶這堂課程也是在thanksgivings，非常應景喔！「派跟塔」也是一門快速的課程，我們使用的教科書📗如下，裡面解說得很精要，2個不同章節卻沒有幾頁說明😂😂😂，因為實在非常簡單又省時，而且可鹹可甜，所以我也很愛製作，姐黑五沒囤甚麼東西，囤的是派皮與塔皮在我家冷凍庫喔！😄😄😄

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這次來篇簡易文章教學，以下分為「派與塔差異」、「萬用派食譜」、「萬用塔食譜」、「內餡食譜分享」4個部分說明，大家有空可以參考一下喔！

派與塔差異

大家有沒有覺得派(pie)與塔(tart)二者之間沒差別? 😂😂😂 其實有點差別的.....

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尤其在法國派跟塔是有很大的區分喔! 😱😱😱

在早期由於「派」常常被平民百姓用來作為處理餐桌上吃不完的剩菜之去處，因此往往被認為是普羅大眾食用的粗食；相較之下「塔」則是在王公貴族間盛行的點心，其豐富的視覺感受往往被皇室們當作一種藝術作品。而最主要的差別還是在於「麵團材料」與「製作方式」的區分喔!

⭕️塔Tart:「Pate Sucree」=「sugared dough」=「cookie dough」=「short dough」

塔皮通常比較接近餅乾的口感，糖比較多也比較脆，剝開來會碎掉，所以需要雞蛋binding。

⭕️做法: Creaming method

也就是軟化奶油+糖融合均勻後在最後加入其他材料，作起來非常簡單，塔皮特點就是不會太油，烤起來也不會回縮。

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⭕️派Pie:「Pate Brisee」=「broken dough」=「flaky pie dough/mealy pie dough」

比較重視層次感，無須放雞蛋與糖，但是油份一定要高，大家又稱他「3-2-1 Dough」，因為材料只需要3份麵粉+2份黃油+1份冰水，派皮的口感通常比較接近千層派的那種層層剝落的酥脆感，比較有層次鬆脆。

⭕️做法: Sanding method

奶油與水要夠冰，這樣才會酥脆。冰奶油先切塊與麵粉一起壓成片狀或是沙狀，最後混入冰水及鹽巴重複的壓它至成團，壓的方式盡量一層奶油一層面皮，最後放置包鮮膜放入冰箱放鬆備用。派皮特點就是非常酥脆，近乎puff pastry，所以也可以拿puff pastry製作派。

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萬用派食譜

派有2種基本作法，一種是flaky pie dough，一種是mealy pie dough，2種製作方式都一樣，但是黃油拌入麵粉的狀態不一樣，差別如下:

⭕️flaky pie dough: 顧名思義就是大塊雪片，黃油切大塊大塊混和面粉，這種吃起來比較酥脆，適合放在top crust當表皮。

⭕️mealy pie dough: 顧名思義就是粉狀的，黃油切小塊小塊混和面粉，水分比例減少，吃起來比較柔軟比較不怎麼脆，所以適合放在bottom crust當派底。

💕食譜分享:

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💕製作方式:

1.      鹽巴+水+糖混合備用
2.      麵粉放在桌上
3.      將冰黃油放置在麵粉上切塊，手有手溫盡量不要碰
4.      用手將奶油壓入麵粉內
5.      中間挖空心將冰水放入面粉
6.      混和壓合後包入包鮮膜，放入冰箱半小時再使用

以上詳細圖解可參照之前蘋果派文章~~~

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我喜歡使用flaky pie dough，黃油大塊桿開成薄且重疊的狀態，產生多層的口感。以高溫400度F烘烤麵糰時，融化奶油的蒸氣，使空氣能夠進入各層麵糰間，讓麵糰因膨脹而產生比較酥脆的口感，基本上放表面放底層都好吃 😋😋😋，大家可以做一些烤起來囤著，要用的時候就可以直接裝內餡烘烤啦!💪💪💪

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萬用塔食譜

剛剛說了塔皮就是cookie dough，所以基本上如果你有喜歡的黃油餅乾餡，都可以使用做成塔皮。塔皮的特性就是比派薄而且內餡也相對少。 😋😋😋

塔也有2種基本作法，一個是pate sucree就是餅乾塔，一個是pate brisee比較像派的塔。

💕食譜分享:

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💕製作方式:

以上兩者作法差異比較大，pate brisee作法如派皮一樣的程序，這邊不在贅敘；pate sucree作法如cookie dough，詳細如下:
1.      室溫黃油使用mixer攪拌
2.      加入糖+鹽巴+lemon zest攪拌均勻
3.      加入雞蛋與香草精混和均勻
4.      最後加入麵粉攪拌即可，請勿過度攪拌出筋
5. 放置冰箱休息半小時，在拿出來桿皮製作塔