看到 @茶壶 的24h酸奶才想起来这篇之前写的小随笔,以前喝酸奶挺随意的,直到自己做才认真起来。
小时候的老酸奶,装在一个有点发灰色的瓷瓶子里,盖着一层塑料纸,用橡皮筋固定,记忆里在冬天的街边,哆哆嗦嗦捧着喝完,还要把瓶子还回去。
记忆里的味道,酸劲儿足,清甜,爽口,浓稠!嘬完一大罐腮帮子直疼哈哈哈哈,但是入口化为清爽,和希腊酸奶那种浓稠不一样,夏天喝特别解渴。
老酸奶,这个老字,老在一种制作工艺,老酸奶是一种凝固型酸奶,是把牛奶,糖和菌种灌入瓷罐,在罐内发酵,发酵后不经过搅拌。
和凝固型对立的是搅拌型,先发酵,后搅拌,再装罐,这种是有一定流动性的,所以装在什么容器里都无所谓。
没有经过搅拌的凝固型酸奶,状态很像嫩豆腐,剧烈晃动会散掉,用瓷瓶子会起到保护作用,不至于一晃就散,但是不便于运输,而且瓶子回收清洗成本也高,后来塑料产品多了,老酸奶也越来越少了。现在放在普通塑料杯里面的“老酸奶”,都是通过增稠剂来达到保持凝固这个目的。
国内现在还是可以买到没有增稠剂的瓷瓶子老酸奶的,比如有一天我在711就买到了(图一图二),不过另外一天在别的超市也看到有添加了增稠剂的瓷瓶子,都用了瓷瓶子还要加增稠剂,可能是为了降低成本或者口感更好,买的时候要看下成分表。
想要喝老酸奶,其实完全可以自己做,只需要发酵前加好糖(糖不影响发酵,乳酸分解乳糖,不分解蔗糖),发酵后不搅拌,插上吸管直接喝,比起增稠剂版,我觉得这才更加接近老酸奶!
有菌粉的话更好,如果没有菌粉,一个非常简单快手的方法,把UHT常温奶(鲜奶的话需要先煮再降温来杀菌)和10%的市售/自制酸奶(需要冷藏酸奶,不是常温酸奶,常温酸奶已经没有什么活菌了)混合均匀,比如我这个小罐子,我用了100g常温奶和10g无糖酸奶,再加适量的糖/代糖,我用了大概6g左右,混合均匀,在40-42度恒温下发酵8小时,喝的时候不搅拌,插上吸管直接喝。
我把图一图二买的那个瓶子留下了,虽然和小时候的瓷瓶子比起来要更轻更细腻一点,小时候的又粗糙又沉更有质感,不过凑合凑合吧哈哈哈,想要喝老酸奶随时可以用它做,自己做还可以减糖或者用代糖。
虽然童年记忆里的味道是无法取代的,但是自己用瓷罐子发酵,这个感觉出来了,味道也不错,无添加又健康,有那么一刻,真的把我带回了小时候。
最新评论 30
:最爱的酸奶!没有之一!
:椰椰子回来啦!!这么快就回美国了!不多在国内耍一下嘛~
:回国有没有去吃呀!
:像蜡烛哈哈哈
:哈哈哈哈探照灯!
:![[赞]](/assets/emoji/comment-emoji/dm_zan@2x.png?v=1)
:小时候的味道🥰
:怀念~
:你的小蜜蜂杯太可爱啦
我就是罐装发酵哈哈哈哈,不过网上看到老北京酸奶有一步72小时冷藏发酵,就是这步看不懂呀
我们做出来的味道和口感还是有些不一样
:那得是低温吧~低温长发酵不知道是个啥效果!
:原来你们北方孩子小时候都在马路边喝酸奶啊
南方孩子好想体验!你说我要是用高压锅yogurt功能做,会不会做出来一股菜味儿![[恐怖]](/assets/emoji/comment-emoji/dm_kongbu@2x.png?v=1)
:哈哈哈哈还有汽水,也是站在马路边喝完,瓶子要回收的!哈哈哈哈你不要刚炖完羊肉再做就好![[笑哭]](/assets/emoji/comment-emoji/dm_xiaoku@2x.png?v=1)
:这个太棒了,还是老酸奶最好喝满满回忆呀
:回忆里的都特别好喝!
:真的怀念起小时候的那个大肚子瓷瓶子,直接在摊位旁边喝完~ 小时候的老酸奶没有那么凝固,还有点酸酸的,真的更像是豆腐,现在的太凝固了还很甜~ 哈哈我们怀念小时候的无添加酸奶,现在出生的小孩以后怀念的是加增稠剂的酸奶哈哈哈
:对对有没有增稠剂感觉真的不一样!小时候那种很清爽,喝到后面还水水的~有时候揭开盖子一看特恶心哈哈哈哈跟豆腐似的!
回复 @不求上进的波子:哈哈哈哈哈弹弹的豆腐似的!是自然的味道哈哈哈哈哈
:哇,自己动手,丰衣足食
:老酸奶自由!
:一直对老北京酸奶有执念,觉得是世上最好喝的酸奶,其他再好味,老北京也是无可替代
回复 @泡沫儿c:对!都站马路边喝哈哈哈,夏天特别解渴,冬天也有,拿手里冷嗖嗖的喝哈哈哈。有时候好奇还打开看看,然后样子特别恶心跟豆腐一样哈哈哈哈。
:小时候马路边的真的好好喝啊!那会儿的味道特别纯!
:还能自己做,太棒了![[赞]](/assets/emoji/comment-emoji/dm_zan@2x.png?v=1)
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:简单的!瓷罐子是精髓![[偷笑]](/assets/emoji/comment-emoji/dm_touxiao@2x.png?v=1)
:怀念老酸奶![[喜欢]](/assets/emoji/comment-emoji/dm_xihuan@2x.png?v=1)
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:我也是~用老式的那种粗糙的瓷罐子喝特别有感觉!