对于李锦记的蚝油和各种调味料，相信大家已经耳熟能详。从国内到国外，谁在炒菜时手边没有一瓶他家的蚝油，谁又不是在这一瓶又一瓶的蚝油里，从烹饪苦手变成做菜小能手。这一百年老字号，有着亚洲第一食品品牌的美名，大家可能还不知道，在美帝，李锦记的蚝油已经占到了88%的市场份额，即使是在以酱油、昆布、味淋等调料为基础的日本市场，也稳坐第二把交椅。这就很不简单了。“炮制虽繁必不敢省人工，品味虽贵必不敢减物力”，从一间小小的蚝油庄到驰名全球的酱料品牌，李锦记的200多种产品居然遍布80多个国家。在再次荣幸成为众测员之一后，我收到了君君发来的整整一箱李锦记调味料，一一开瓶入菜，来为大家做一个综合比较测评。
开箱全家福。这次李锦记提供的大礼包，共有九款调味料，以看家产品蚝油为主，分别是：
捞面蚝油
香菇素蚝油
经典蚝油
无麸质Gluten Free蚝油
旧庄特级蚝油
调味鸡汁
焙煎芝麻沙律酱
山葵芝麻沙律酱
特辣XO
看完就知道，光是蚝油，就被细分为了好几种。我们可以在华人超市里买到的、也是见得最多的，便是经典款；素蚝油也较为常见，是素食主义者的福音；无麸质蚝油是专门为有麸质过敏症的人士而开发，旧庄则在市面上很少见了，然而我听说这是他家蚝味最浓郁、最醇厚鲜香的一款，有着殿堂级的品质。
关于旧庄的包装，也是我个人最喜欢的。经典上世纪80年代红色港风，趁手的挤压瓶设计，开盖一闻，果然浓郁蚝香扑鼻而来。
经典蚝油和无麸质蚝油，包装外观以红色和绿色来区分。
沙律酱，在这里要说明一下Wasabi山葵并不是芥末。由于两者味道比较接近，较难分辨，山葵是必须生长在清澈的水中的，至少三年才可用作调料，所以我们在超市内看到的新鲜山葵的价格通常非常昂贵。将其根部研磨成粉，就是Wasabi山葵酱了。
超级辣的XO酱，绝对能让嗜辣者们一饱口福。
蚝油家族测评
先来看新庄四瓶蚝油的质地对比。一字排开，分别是捞面蚝油、香菇素蚝油、经典蚝油和无麸质蚝油。
捞面蚝油由于需要在拌面时使用，所以有一定的油份，流动性好，这是为了让面条更好地被拌开。香菇素蚝油的颜色较后面两款相对淡一些，质地也相对稀一些。经典蚝油和无麸质蚝油在颜色上则无区别，质地比较浓厚，从瓶中倒出时能挂壁。
味觉体验上，捞面蚝油的咸度最低，可以根据个人的口味随时再增加其他调味品；素蚝油咸度适宜，基本上入菜之后再加一点点盐或者酱油就足够了；经典蚝油的蚝味在这四瓶里是最突出的，复合味型和咸度都正好，余味甚至有一点回甘；无麸质蚝油和经典蚝油从口感上来说差不多，如果一时买不到经典款，前者完全可以取代。只是对于麦麸过敏的人来说，无麸质的调料才是最安全的。
蚝油菜谱第一款：盐商富八代 (爆炒章鱼🐙)
经典蚝油、西芹、姜蒜、干红椒
小八爪鱼洗净，西芹斜切薄片，姜和蒜分别切片待用。热油炝锅后先下姜蒜，爆香后放入八爪鱼炒至八分熟，然后加入西芹片。放经典蚝油、少量料酒和生抽，中火炒熟所有食材，最后起锅前加入干红辣椒圈，最后装盘。荤素搭配的一盘菜，有海鲜的鲜和西芹的爽脆，蚝油提香，同时蚝味完全释放，辣椒也提升了综合口感。蚝油适用于各类海鲜，本身就来自于生蚝的熬煮，鲜上加鲜，令人拿起了筷子就放不下。
蚝油菜谱第二款：传统粤菜蚝油生菜
香菇素蚝油、蒜粒、生菜
选鲜嫩生菜一棵，洗净后掰开叶片切掉蒂部，入滚水汆烫几秒钟立刻捞出，放进有冰块的冷水中。热转冷可以保持生菜的翠绿颜色，如果没有冰块，也可以直接进冷水。冷锅热油，投入蒜粒翻炒一会儿，再加入素蚝油和少许水淀粉快速勾芡，然后直接浇淋在生菜上即可。勾芡的作用是让酱汁看起来更浓稠，不是必须，素蚝油本身已经可以加热后直接浇，但要注意使用中小火，不然易焦。
由于加入了香菇的味道，素蚝油虽然素，但滋味丰富、层次分明。包裹了油和蒜的蚝油经高温激发后愈发醇美鲜香，淋一点在白灼生菜上，简单的一道菜就瞬间被激活了。
蚝油菜谱第三款：蚝油素捞面
捞面蚝油、火锅方便面、素菜浇头
此处选择了最简单方便的火锅方便面，口感和质地上更接近广式云吞面。其实各种粗面、细面乃至乌冬面或米粉，都可以使用。面煮熟后码上菜码，我就用了炒白菜、芹菜和佐餐榨菜做浇头，放入捞面蚝油拌均匀即可。吃口鲜美，蚝油的存在能让人忘记这是素面，咸度也刚好，无需额外再加盐或者酱油。
放捞面蚝油的时候，注意每次少放多搅拌，不够再放，这样可以避免一下子放太多而过咸。
蚝油菜谱第四款：麻辣蚝味香菇酱
旧庄蚝油、新鲜香菇、特辣XO酱、生抽、红辣椒
为了同步测评旧庄蚝油和XO酱，特地用了“酱”的做法使两者可以合并在同一个菜品里。说是香菇酱，其实是下饭小菜，只用新鲜切片的香菇过油，记得油要够热，留些底油加入蚝油和XO酱，以及红辣椒一并熬煮。煮的时候，一定要用小火逐渐收汁，25分钟左右酱汁就完全被香菇片吸收了。可以装进玻璃瓶放入冰箱，当做下饭菜慢慢吃。相比之下，旧庄蚝油的蚝味确实特别突出，入锅时蚝香四溢，而且不咸，可以根据需要多加，适用于需要蚝味特别突出的菜，用作火锅蘸料也是极好的。XO酱是真辣，辣过老干妈，然而是鲜辣而不是纯粹的干辣，只放了一勺，吃一口觉得自己像个四川人。
鸡汁测评
调味鸡汁，听上去像是个神秘莫测的东西，怎么用？用多少？瓶身上标注的官方用途是可用于爆炒、腌汁和汤底，前两者好理解，汤底的话。。。液体版浓汤宝？
本着一颗试验之心，同时也本着食谱上建议鸡汁多用于鸡肉菜肴的使用，我大胆用这款鸡汁熬了一锅鸡汤！
用鸡骨架一只，先在沸水中焯洗一遍，再放入加满清水的大砂锅里，大火烧开再转中小火开炖。喜欢药膳，还加了霸王花、草果、玉竹和枸杞等，最后放一大勺鸡汁。文火慢炖一个小时以上，直到用筷子轻轻戳一下鸡骨架即可看到鸡肉轻松分离，汤色也变成了较深的营养色。如果喜欢清鸡汤，也可以什么都不加，炖整鸡或鸡骨架时直接放一些鸡汁，炖出来的鸡汤更加美味浓厚。
用鸡汁熬制出来的鸡汤的另一种用法，就是可以直接用作火锅汤底。之所以选择鸡骨架，是因为想考验一下鸡汁的鲜度如何，在只有骨架而几乎完全没鸡肉的情况下，熬出的汤是否还会美味。事实证明，完全可以！如果家里一时没有鸡肉可以熬制高汤或鸡汤，最不济的方法，就是清水加鸡汁，再放一些根茎类的蔬菜如胡萝卜、玉米等，出锅一样好喝。
总结
沙律酱由于比较常见，日常做蔬菜和水果沙拉都能用上，此处就不再赘言。如果要说更多的吃法，那就是芝麻沙律酱还可以用来拌凉面和凉米粉，无需加水稀释，芝麻香很到位；山葵沙拉酱必须是鱼生和寿司友好了，喜欢Wasabi口味的，手边有这么一瓶，吃啥都不怕。
一番综合测评下来，李锦记不愧是当代和现代的蚝油权威。据说早在80年代，其工厂有11条自动化流水线，可实现蚝油大批量和多品种的生产。最重要的是，蚝油的品质并未因时光流转而打折扣，无论是烹调高档食材还是家庭小炒，都能迅速为菜品增色提鲜。我在试菜的过程中，故意选择了最简单、最平淡、最常见的食材，如生菜、白菜和蘑菇，就是要看看到底这一勺蚝油，能给普通的家常菜增添多少滋味。试验后发现，就是这一勺蚝油，可以让素菜更入味、让海鲜更鲜美。有位珠海的朋友和我说，从小到大，蚝油牌子只知道李锦记，此言不虚。在家做饭的话，看来蚝油真的不可少。
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